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GASTROLOGÍA

Sobre la pureza de la paella valenciana

Ramón J. Soria 6/07/2016

<p>La paella azul, uno de los experimentos que parecen triunfar en las redes.</p>

La paella azul, uno de los experimentos que parecen triunfar en las redes.

Alícia Roselló Gené

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Uno espera que al menos el Brexit sirva para algo, por ejemplo, para aprobar una ley durísima contra el maltrato a la paella valenciana por parte de los hijos de la Gran Bretaña o de quienes les dan de comer rancho cuando vienen a turistear a España o de quienes les enseñan a cocinar por la BBC y vuelven a echar por enésima vez chorizo en la paella (Jamie Oliver, te advierto) Lo tecnoemocional como filosofía culinaria (y política) ha hecho mucho daño, no tanto a las esencias patrias (y a Podemos) como a los estómagos y memorias de muchos glotones sensibles y sensatos. No se trata de convertir la paella en una virgen macarenoide e intocable o en un artículo sagrado de nuestra reformable Constitución, que podría ser (lo apoyaría sin dudarlo), unas palabritas al cuarto párrafo del preámbulo donde dice: “Proteger a todos los españoles y pueblos de España en el ejercicio de los derechos humanos, sus culturas y tradiciones, lenguas e instituciones” yo añadiría: “en particular, proteger la paella valenciana” (peor fue el artículo 135, que nos ha hecho pasar hambre).

Porque la tortilla de patata, tan partisana, se defiende sola, el cocido es una exitosa arma de destrucción masiva ya utilizada en las guerras de medio Oriente, el bacalao al pilpil lo saben hacer hasta los inquisidores de Masterchef, el gazpacho y las migas los venden masivamente en los supermercados reconvertidos en pócimas inquietantes y los bocadillos de calamares resisten los rebozados de hormigón de muchos bares de carretera, pero la paella valenciana ha sufrido violaciones constantes, profanaciones repetidas y la agresión bestial de miles de cocineros sin escrúpulos ni educación ética y estética, que consideraban que todo valía siempre y cuando se utilizase esa olla plana y fenicia llamada también “paella”. ¡Ah!, decían los melindrosos, los macarras y los tramposos cocineros para turistas: “¡libertad, todo vale, yo interpreto, hay tantas paellas como gustos, viva la innovación!”.

Paella valenciana solo hay una, lo demás es merde

No, paella valenciana solo hay una, lo demás es merde, “arroces varios”, mixtificaciones pijoluxury con gambas rojas o trampas con obsceno marisco tropical, comistrajos multicolores saturados de colorante amarillo (tartracina, E-102, un derivado del petróleo en lugar de azafrán, el horror) y todo tipo de tropezones sospechosos de pollo viejuno, yegua polaca o cerdo vietnamita, son plastas de arroz congelado y descongelado doscientas veinticuatro veces fabricadas de forma industrial con los residuos de las centrales nucleares, los sedimentos de las depuradoras urbanas, las gambas mutantes que sobreviven en las ciénagas de las novelas de Chirbes, los pollos transgénicos que les sobran a las teleseries de zombis y los guisantes pintados de verde con acrílico y primor en las empresas textiles de China y con los tóxicos de Monsanto.

La paella valenciana merece protección legal y respeto público porque forma parte de nuestra memoria histórica más íntima antes que el desarrollismo franquista, el turismo fragairibarnista, los cocineros innovadores (Gastroteca de Stephane y Arturo, fuisteis los primeros, no olvido), el caloret de Rita Barberá, las barrabasadas equinocciales de Zaplana, Camps y Fabra y la maldad humana en su conjunto destruyera esa delicia de la cocina de circunstancia cuyos ingredientes son sencillos, baratos y próximos.

Después me acusarán de integrista, extremista, radical, bolivariano, marxista de Carvalho, purista, reaccionario, lo soy, todo, más. Defender la paella es defender la alegría como una trinchera  / defenderla del escándalo y la rutina / de la miseria y los miserables / de las ausencias transitorias y las definitivas. Me sale hasta Benedetti como un gorgorito indignado porque la causa de la manipulación industrial y tramposa de la paella valenciana es eminentemente neoliberal, “el beneficio por encima de todo”, da igual la destrucción o el engaño que implique este comercio culinario obsceno a escala mundial del, llamémosle:  “arroz con cosas de colores”. Es cierto que vencimos por los pelos en el emoji de la paella, porque los obispos de la cosa (Consorcio Unicone) querían poner un dibujo que era el de “arroz con cosas”, pero el resto de guerras han sido todas derrotas.

La paella valenciana es un alimento muy serio y honrado. Es un plato festivo y solemne, que celebra la amistad y el amor. Cocinarla es tan importante como degustarla. No podemos ir por ahí poniendo encima mejillones pinchados como si fuera un chisme arquitectónico de Calatrava, ni rajas de limón del Caribe, ni langostas pagadas en B, ni trozos de Kraken fósil. Sobre todo ahora que, gracias al matancerío que hemos propiciado, aplaudido o dejado hacer en Libia, Túnez, Egipto, Siria, Irak y etcétera, los turistas vuelven al tranquilo “sol y playa” de España y el trabajo de camarero, cocinero de rancho o kelly de alta cualificación reduce la tasa de paro a Rajoy. Las previsiones de este verano estiman por miles las toneladas de “paella con cosas” que se guisarán por doquier. En vista de la inactividad del gobierno en funciones para defender este patrimonio inmaterial, desde CTXT nos sentimos en la patriótica obligación de explicar la receta de la paella valenciana y luchar para que no se pierda para siempre, que con esto del TTIP ya no se sabe. Ximo Puig y Mónica Oltra están de acuerdo porque todo lo que sea “a la Valenciana” es bueno para España. Así que comencemos:

Es cierto que vencimos por los pelos en el emoji de la paella, pero el resto de guerras han sido todas derrotas

I. Ingredientes. Se trata de un guiso de campo, que se hace en una cacerola plana llamada paella de incierto origen ¿fenicio?, ¿árabe?, ¿veneciano? da igual. Los ingredientes son “de proximidad”, de huerta, de temporada, baratos: Arroz bomba valenciano. Vale del Ebro y hasta de Badajoz que aquí estamos para hacer fraternidades y no fomentar los brexit y los remilgos hacia los productos del vecino si son buenos. Judía blanca tabella y garrofón, que es esa alubia grande, pellejuda y fea que era muy barata, llenaba bien la panza y da sabor de terruño huertano al guiso. Tomates, porque esa huerta en verano da muchos y muy buenos, madurados al sol, bien rojos, nada de tomates de invernadero o de ultramar. Judía ferradura, verde, plana, las hay muy tiernas ahora en verano y aportan frescura al plato. Azafrán manchego, quien eche del chino o se atreva a espolvorear con E-102 el caldo le mando a Pepe Carvalho a que le rompa los dedos. Aceite de oliva virgen español, español, español.

Conejo de monte y pato, porque eran las carnes que no costaban nada, había muchos, casi eran plaga, fáciles de cazar o atrapar, antes el pollo no era una carne económica y ahora es al revés así que podemos usar pollo y conejo de granja. Caracoles, por supuesto, bastaba darse una vuelta por los linderos de la huerta para atrapar una cesta. Antes las mejores eran “las serranas”, caracoles de monte seco del interior de Valencia con un intenso sabor a romero y tomillo, están hoy en peligro de extinción. Ahora también son de granja y tampoco cuestan mucho. Un diente de ajo de las Pedroñeras, no chino, y un poco de pimentón de la Vera, no marroquí, ni húngaro, ni turco. El de la Vera es ahumado, secado con leña de encina y roble, no secado al sol. Y ramita de romero para rematar el aroma campero del invento. Nada de marisco, guisantes de lata, pimientos morrones, chorizo, almejas, cebolla o mierd… eso serán otros arroces, pero nunca jamás paella valenciana.

II. Cocinado. Se trata de un plato slow food que lleva su tiempo. El sofrito de la carne puede llevar sus buenos cuarenta y cinco minutos para que se desgrase bien y esas sustancias pasen luego al caldo. Vamos a tardar dos horas y cuarto o un poco más en hacer el plato así que paciencia. Hacerlo en fuego de leña, de naranjo y caña, es importante, el humo aporta rusticidad al sabor pero no pasa nada si lo hacemos con fuego de gas. Los últimos cinco minutos son fundamentales para que no se queme el arroz y sin embargo quede socarrat y ese olor, ligeramente tostado, perfume todo el guiso. Así que pierde el tiempo cocinando, que es la única forma útil de perderlo, sexo al margen.

III. Ánimo y talante. Hay que tener hambre, no “algo de apetito”. Haber hecho ejercicio, desayunado ligero y estar deseando que acabe ya el mínimo reposo para hincar tenedor y no dejar ni un grano fuera de la boca. Compañía la justa: amigos íntimos a prueba de discusión sobre cualquier tema o amores saludables y resistentes, ya sean eróticos o fraternos, que no van a desdeñar un beso con sabor a alioli ni a burlarse nunca de la forma que tienes de rechupetear un caracol como si fuera cierta parte anatómica con forma lamelibranquia. Compartir una paella a la antigua, sin platos, del mismo recipiente, refrescando la boca con un clarete fresco, es la prueba del nueve de amores y amistad. Para los guisanderos y cocineras, advierto, confieso, hacer una paella para los nuestros es la única forma de patria que conozco, porque… Quizá mi única noción de patria / sea esta urgencia de decir Nosotros / quizá mi única noción de patria / sea este regreso al propio desconcierto. Me sale de nuevo Benedetti, el mejor antídoto contra las patrias ideales y las paellas refinadas, falsas y neoliberales. Y ahora la parte política del artículo, subliminal: Pactos de gobierno y paellas, a la valenciana mejor.

________________________ 

Notas: 
Para saber más sobre la pureza de la Paella valenciana.

La mejor paella valenciana se cocina en la barraca de Toni Montoliu, Partida de l'ermita, Meliana, Valencia.
Conviene a veces volver a los maestros: La cocina de los mediterráneos. Viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares, de Manuel Vázquez Montalbán. Zeta ed. 2008.
Arroces ricos hay muchos, pero este artículo sólo trata de la paella valenciana. La máxima heterodoxia que admito por mi parte sería la de echar unas alcachofas en invierno, que ennegrecen el arroz, pero da igual, o anguila, que también era un pescado proletario muy utilizado en la huerta valenciana.

Uno espera que al menos el Brexit sirva para algo, por ejemplo, para aprobar una ley durísima contra el maltrato a la paella valenciana por parte de los hijos de la Gran Bretaña o de quienes les dan de comer rancho cuando vienen a turistear a España o de quienes les enseñan a cocinar por...

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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  1. ChumaN

    Arroz bomba , en serio??

    Hace 5 años 4 meses

  2. PaellaNoEsArrozConCosas

    De acuerdo en todo menos en una cosa: LA PAELLA NO SE HACE CON ARROZ BOMBA!!!!!! Eso es para el puchero o los arroces melosos. La paella debe hacerse con arroz Senia o redondo!!

    Hace 5 años 4 meses

  3. Mig

    Hmm, paella. Gracias por tu pasión, Ramón. ¡A la valenciana!

    Hace 5 años 4 meses

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