Necesitamos palabras nuevas para hablar de alimentación. Palabras para nombrar productos novedosos que hace unos años no existían, y términos para describir con mayor precisión alimentos que seguimos llamando como antes, aunque sus ingredientes han cambiado por la acción de la industria alimentaria. El helado de After Eight, la tarta de Oreo y el turrón de patatas Lay’s son ejemplos de los primeros. El pan, la pizza y el turrón normal son ejemplos de los últimos.

Parecido no es igual (ni merece el mismo nombre)

Empecemos por el final: los alimentos que llevan tiempo entre nosotros. Algo tan básico como el pan –harina, agua, levadura y sal– es hoy un producto del que existen múltiples versiones, con más ingredientes que esos cuatro. No hace falta distraerse con las semillas; analicemos lo que no se ve: en una barra de pan precocinada, de las que hornean los supermercados o las panaderías sin obrador, podemos encontrar también enzimas, emulgentes, antioxidantes y vitamina C. En un pan de molde cualquiera puede haber azúcar, vinagre, miel y aceite de girasol. Desde una perspectiva nutricional, no son productos equivalentes, pero a todos les llamamos pan. 

Hay masas de pizza con más alcohol que levaduras. Sus ingredientes se alejan de la composición tradicional, pero seguimos llamándolas pizzas

La pizza es otro ejemplo de la elasticidad del lenguaje alimentario. Esta preparación tan mediterránea, tan parecida al pan tumaca y tan saludable si se atiende a la receta original (más aún si es con harina integral), ha sido testigo de numerosas osadías gastronómicas que se han cometido en su nombre. Alguien dirá que qué sacrilegio es ponerle unas rodajas de piña por encima, pero la piña es casi una travesura healthy en comparación con otros toppings que hoy se ofrecen por ahí: carne y salsa barbacoa, huevos fritos acartonados, salsa carbonara (con nata), bacon a cascoporro, incluso nachos y queso fundido para dipear. 

La pizza lo aguanta todo. Será porque, además de las coberturas, también las masas están lejos de la delicadeza inicial. Hay masas rellenas de queso y masas que contienen azúcar. Masas que llevan gasificantes y grasa de palma en lugar de aceite de oliva, masas con almidones y –cuidado, que vienen curvas– masas de pizza con más alcohol que levaduras. Otra vez, sus ingredientes se alejan de la composición tradicional, y los resultados no son equiparables, pero seguimos llamándolas pizzas.

El problema es que la palabra “ultraprocesado” todavía no la recoge el diccionario y ya se nos ha quedado pequeña para describir lo que podemos ver por ahí

Tercer (y último) ejemplo de este grupo: el turrón. El dulce navideño por excelencia, hecho de almendras, miel y a veces clara de huevo, tiene hoy múltiples versiones… o compañeros de lineal que usan su nombre pese a ser bien distintos. La legislación alimentaria, en este caso, admite que un producto sin miel y sin almendras también pueda venderse como turrón. Así, una barra rectangular hecha de coco, azúcar, jarabe de glucosa, sorbitol, clara de huevo y sorbato de potasio, y cubierta de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y lecitina de soja puede llamarse “turrón de coco bañado con chocolate”. Aceptamos mezcolanza como turrón de compañía.

Ultraprocesados como pokemones

El pan, el turrón o la pizza son productos que se benefician de un nombre conocido y familiar aunque su composición haya cambiado con la producción industrial. Pero ¿qué hay del otro grupo, el de los productos novedosos? ¿Qué hay del helado de After Eight (o de Nocilla), de la tarta (o el donut) de Oreo y del turrón de galleta (o patatas fritas)? Que se benefician de que no tengamos para ellos un nombre comúnmente aceptado. ¿Cómo definir estos productos y sus rocambolescos entrecruzamientos? Aquí sí que encontramos dobles saltos mortales en términos nutricionales, lingüísticos y gastronómicos. Y una evolución alimentaria que ríete tú de Pokémon.

Idea clave: la industria alimentaria de los productos menos saludables va muy por delante del lenguaje. Incluso ha deslucido a los conceptos más combativos que puede usar hoy en día un dietista-nutricionista, como la palabra “ultraprocesado”. Este concepto, el de ultraprocesado, entronca con el sistema NOVA de clasificación de los alimentos, que los ordena en grupos según lo manipulados y transformados que estén. No es lo mismo comer fresas que comer mermelada de fresas que comer bombones de chocolate rellenos de mermelada sabor a fresas.

Bien. En esta escalada del manoseo, el término ultraprocesado es lo más. Y el prefijo ultra, que significa “en grado extremo”, ya lo avisa. Por eso se usa a menudo para referirse a aquellos productos insanos que, como describen las dietistas-nutricionistas Maria Manera y Gemma Salvador, “suelen tener listas muy largas de ingredientes, con muy poca o ninguna materia prima básica, e incluir también los componentes que se utilizan en los alimentos procesados, como azúcar, aceites y grasas, sal, antioxidantes, estabilizantes y conservantes”.

No hay que confundir los procesados, como las latas de atún o las legumbres en conserva, con los ultraprocesados, que son formulaciones que han pasado por varios procesos 

Estos productos, agregan las expertas, “contienen sustancias y aditivos que, aunque son seguros, sirven únicamente para potenciar o modificar los sabores y los aspectos sensoriales del producto. Están diseñados para ser productos listos para consumir, precocinados o que solo se deban calentar. Suelen tener sabores muy intensos, envases y embalajes muy atractivos, fuertes y agresivas campañas de marketing, declaraciones de salud, un elevado rendimiento económico para quienes los fabrican y suelen pertenecer a grandes empresas y corporaciones”. 

Ojo, no hay que confundir con los procesados a secas, como las latas de atún o las legumbres en conserva, que sí son saludables y nos hacen la vida más fácil. Los ultraprocesados, como los pokemones, son formulaciones que han pasado por diversos procesos transformadores (como la hidrólisis, la hidrogenación, la incorporación de aditivos, la extrusión o la prefitura). Y, también como los pokemones, sus cambios son irreversibles: una vez que han pasado de nivel, no se puede volver atrás.

El problema es que la palabra “ultraprocesado”, tan potente para hablar de estos productos comestibles, corre el riesgo de nacer muerta: todavía no la recoge el diccionario y ya se nos ha quedado pequeña para describir lo que podemos ver por ahí. Porque, si la Nocilla es un ultraprocesado, ¿qué vendría a ser un helado de Nocilla? O la galleta Oreo, que también es un ultraprocesado, ¿en qué se convierte cuando deja de ser el producto final para ser un ingrediente más de otro ultraprocesado, como la tarta o el donut?

Alimentos ultraperpetrados: hasta el infinito y más allá

¿Cuál sería el nombre correcto para ese grupo de productos que utilizan como ingredientes ya no alimentos o nutrientes reconocibles (fresas, mantequilla…), sino otros productos que ya están en el no va más de la manipulación industrial? Hiperprocesado, megaprocesado, superprocesado… ¿Cuál podría ser un buen nombre para estos pokemones alimentarios evolucionados? “Yo los llamaría directamente ‘aberración nutricional’”, dice Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, aunque “si queremos jugar con los términos se me ocurren ‘requeteultraprocesados’, ‘archiultraprocesados’ o ‘ultraprocesados al cuadrado’”, agrega.

Coincide con él la dietista-nutricionista Beatriz Robles, que apuesta por llamarlos ‘ultraprocesados al cuadrado’ o ‘alimentos perpetrados’. “Por supuesto, no hay una terminología legal ni científica para clasificar esos productos”, apunta, y comparte la siguiente reflexión: “Es importante dejar claro que, aunque haya ultraprocesados tan horribles como estos, no hay una graduación de mejores a peores ultraprocesados. Los ultraprocesados están desaconsejados y su consumo tiene que ser excepcional. Lo digo porque es fácil que alguien diga: ‘Bueno, pues aunque sean galletas Oreo, por lo menos no están recubiertas de chocolate blanco, así que son mejores’. Es a lo que juega la industria con la reformulación, cuando eliminan un ingrediente como el aceite de palma y parece que es mejor. En nutrición, ‘menos mal’ no equivale a ‘mejor’”.

Identificar un alimento, comprender cuáles son sus características y su impacto en la salud es fundamental para elegir libremente qué vamos a comer

En esta misma línea, Miguel A. Lurueña comenta que “en estos casos hay algo más importante que el grado de procesado, e incluso más importante que la composición nutricional: el concepto en sí mismo. Es como ‘lo quiero todo y lo quiero ya’; es decir, no es solo lo que comes, sino cómo lo comes: ‘¿por qué voy a elegir entre helado o galletas cuando lo puedo comer todo y además a la vez?’ Eso sí –matiza–, esto es solo una parte de la película. También hay personas que disfrutan ‘con moderación’ o ‘de forma sana’ comiendo un helado de galletas Oreo simplemente porque les gusta la combinación de sabores. Supongo que al final lo importante es cómo se lo plantee cada uno”.

Con todo, la moderación es difícil de definir (y de cumplir) cuando se trata de creaciones fungibles como estas. No solo porque son ricas y están diseñadas para gustar, sino porque su propia composición es de todo menos ligera. El dietista-nutricionista Julio Basulto nos da un dato: “En España, casi el 32 % de las calorías que consumimos procede de alimentos ultraprocesados. Y esto se debe a que son productos con una enorme densidad calórica. No hace falta comer mucha cantidad para que el aporte calórico sea inmenso”. 

Por ello, construir un lenguaje preciso es tan necesario cuando hablamos de alimentación. Nombrar las cosas con propiedad podría ayudarnos a comer mejor, a tener más claro qué clase de producto tenemos delante. ¿La pizza es insana? Dependerá de qué entendamos por pizza. ¿El pan es bueno? Dependerá de a qué producto le llamemos pan. El asunto de la nomenclatura se extiende a los nuevos productos alimentarios, cuya definición tiene mucha más importancia de la que puede parecer al principio. Identificar un alimento, conocer qué contiene y qué tipo de producto es, comprender cuáles son sus características y su impacto en la salud es fundamental para elegir libremente qué vamos a comer, cuándo, cuánto y por qué.