Estos días cuesta encontrar un hueco en la agenda de Ibán Yarza (Zaragoza, 1974). La locura del pan casero ha hecho que este bilbaíno entusiasta, formado como periodista pero dedicado a expandir la buena nueva panarra, se convierta en uno de los influencers menos típicos de internet. Yarza tiene un discurso político y a la vez popular sobre la panadería, que ha conseguido el infrecuente logro de que lo respeten a la vez profesionales y aficionados. Sus libros Pan casero, Pan de pueblo: Recetas e historias de las panaderías de España y 100 recetas de pan pueblo se consideran obras de referencia. Estos días sus vídeos explicando cómo se hace la masa madre (o, como dice él “de un tío haciendo una pelotilla con agua y harina”) han tenido la friolera de casi 65.000 visionados entre Instagram y Youtube.

¿Por qué cree que se ha producido este boom del pan casero?

A mí me ha llegado a escribir gente diciendo: ¡como lo tocan los panaderos me da miedo y prefiero hacérmelo en casa! Luego hay otros que lo hacen por ocio, porque se aburren, y otros porque el pan te da esa cosa del comfort food, que te hace sentir a gusto y te da seguridad.

¿Cuándo se produjo este boom?

Desde el minuto cero. Yo llevo doce años dando cursos de pan casero. Hasta 2013 o 14 venían los aficionados al pan, los frikis de la masa. En los últimos cinco años ya no es solo así, vienen Manolita y Pepitín que fueron a un curso de curry y ahora hacen otro de pan, y ya había una gran aceleración. El boom se ha dado en todo el mundo porque me consta que en el Reino Unido ha pasado lo mismo.

Pero, ¿por qué pan?

Desde hace cinco años la gastronomía está muy de moda y el pan está en la onda. En el confinamiento, quiero creer que está esa idea de que el pan es un refugio, que el pan es una certeza, una columna de la sociedad y de los recuerdos. Creo que está en el inconsciente colectivo del europeo medio. Tiene que ver con la satisfacción que da hacerlo en casa, es evidente, pero también con el hecho de encender el horno, de que está caliente, de que sabe a algo vivo. Más en general, creo que la gente se ha puesto a hacer mucha comida en casa. Me escribía la gente para decirme: “he hecho el primer pan de mi vida”, de un modo que me recuerda a un acto si no religioso, sí espiritual en el que igual que puedes ver un atardecer y tener un rapto de sobrecogimiento, o leyendo una novela, o viendo la cópula del halcón peregrino, uno de esos momentos en los que se te cae la mandíbula, guardas silencio. Para mucha gente, esa sensación se produce haciendo su primer pan. Es una sensación que no habías experimentado, la de la fermentación, crear vida... Y con la masa madre, más. Con la levadura de súper, funciona, aunque no sepas por qué, pero la idea que eso lo puedes crear desde cero con agua y harina a la gente le acaba de reventar la cabeza. El pan, como pocos alimentos, tiene la capacidad de hacer que la gente se calle. Tú coges el mejor caviar iraní y lo pones en la mesa y hay gritos y exclamaciones. En cambio, pones pan bueno en la mesa, y aunque no soy creyente siempre me encuentro un silencio reverencial. No sé si es espiritual, pero sí íntimo e interno.

El pan es un refugio, que el pan es una certeza, una columna de la sociedad y de los recuerdos

¿El pan barato y malo es una metáfora de la vida que llevábamos antes?

Totalmente. Este mes y medio que llevamos casi todos parados ha servido para ver muchas cosas. Cuando estás de excursión en el monte y te paras para ir al baño es cuando ves la planta más bonita o el pájaro más increíble que no has visto en todo el camino. La gente empieza a mirar. Llevamos muchas décadas de desacralización de la sociedad, que creo que está muy bien, en que la religión es opcional. Con el pan ha pasado algo parecido: si le preguntas a tus abuelos, se lo besaba si se caía al suelo, se le hacía una cruz, el cuerpo de Cristo y todas estas movidas y ha habido una desacralización tanto simbólica como más prosaica del pan y de comprar el más barato. Se le ha perdido respeto al pan como alimento, compramos pan malo y nos da igual, aunque igual con el pan nos damos un poco más de cuenta porque es de los pocos alimentos que tomamos en el desayuno, la comida y la cena.

¿Sabe qué opinión le ha merecido a los panaderos profesionales esta eclosión del pan casero?

Hay dos cosas. Muchísimos las están pasando canutas, han tenido que hacer ERTEs feroces, porque muchos viven de la hostelería, y el despacho es menos importante. Que la gente haga pan en casa en realidad apenas les afecta. De hecho, muchos de ellos se han volcado a hacer cursos, vídeos, tutoriales. ¡Daniel Jordà del Forn La Trinitat, que sirve a los mejores restaurantes del país, da cuatro horas de clase en vídeo cada día, una auténtico máster! Lo que se habla en los grupos de whatsapp es de que estamos en una crisis, y si consigues hacer entender a la gente la dificultad y los procesos de hacer pan –y el tiempo que lleva, que al acabar el confinamiento muchos no volverán a tener– es posible que el público compre el pan de otro modo, con otros ojos. Y estos panaderos que dan la cara, que las están pasando canutas, están formando a su clientela y haciendo que su oficio se revalorice.

Hay cincuenta mil recetas de bagels y croissants, pero nadie se había preocupado de la coca de llardons, y la de pimiento molido de Murcia y las empanadas de uva de Guadalajara

¿Y qué ha pasado para que se haya acabado la harina en los supermercados?

Los molineros están igual que los panaderos. Claro, piensa en todos los menús del día que antes se consumían, todos con pan... Se está haciendo muchísimo menos pan, al estar cerrada la hostelería. Pero es que en realidad aquí no ha fallado la harina, han fallado los recursos para empaquetar para el consumo doméstico la harina que se almacenaba en palets de sacos de 25 kilos para uso industrial.

¿Y el éxito de sus libros? ¿Cómo explica que del libro de recetas de pan de pueblo haya ya tres ediciones y apenas acaba de salir?

Porque hay muchísimos libros de panadería traducidos, y cincuenta mil recetas de bagels y croissants, pero nadie se había preocupado de reunir la coca de llardons, y la de pimiento molido de Murcia y las empanadas de uva de Guadalajara. Creo que la gente entiende ese rollo emotivo que decía antes, la capacidad de recrear ese pan del pueblo de tu padre que no habías vuelto a comer ni salía en ningún sitio.

¿Hemos vivido de espaldas al pan?

Si tú coges estadísticas oficiales sobre consumo de pan, aunque no hay de muy atrás, se sabe que estamos en el punto de los últimos cinco milenios en el que menos pan se come. No comemos pan: unos 100 gramos al día. En los sesenta se comían unos 300 gramos, pero hace un siglo, por lo que sabemos por los registros de hospitales, ejércitos y colegios que en la Primera Guerra Mundial, un soldado alemán se quejaba si le daban menos un kilo de pan al día. Comemos menos pan que nunca, y paradójicamente es el enemigo público número uno. El pan es Satanás, el gluten es Belcebú, ¡pero si no comemos pan! Los sitios más pobres son los que más pan consumen, y en eso se nota que somos una sociedad rica, o eso nos creemos. Más de un panadero te cuenta que en los sesenta, setenta les quitaban el pan de las manos y, por eso, en esa época muchos panaderos de pueblos medianos cerraron, se unieron a otros y abrieron panificadoras, porque hacían pan a espuertas. Se hicieron grandes fortunas. Un panadero gallego dice algo muy gracioso: “En aquella época los panaderos compraban harinas baratas y coches caros”. En las harineras también hubo una concentración bestial. Casi no quedan molinos, quedan tres o cuatro grandes harineras. No sé si la primera gran productora de pan de España es ya Mercadona directamente; la mayor congeladora de Europa está en Cataluña y es Europastry, y exporta al exterior. Los procesos de concentración que se han vivido en otras industrias también se han dado en el pan. Los pequeños panaderos no pueden competir por volumen. Si quieren sobrevivir, tienen que hacer la lectura de ofrecer mejor pan y saber comunicarlo.

Los procesos de concentración que se han vivido en otras industrias también se han dado en el pan. Los pequeños panaderos no pueden competir por volumen

¿Y las panaderías degustación, que aparecen en cada esquina y cuyo negocio se basa en servir cafés?