El ejemplo más bestia del simulacro alimentario lo encontramos en el cine de Tim Burton. Está en su película sobre el barbero diabólico Sweeney Todd y sus peculiares pastelitos de carne, que sí tenían carne, pero no la que decían tener. No hace falta destripar su contenido: basta decir que los clientes del barbero tenían sobradas razones para sentirse defraudados y no volver a comer más pastelitos de carne en su vida.

Lógico: la comida preparada es un contrato social, un acuerdo de confianza entre clientes y vendedores, y Sweeney Todd lo había roto con su engaño. Es igual que cuando vas al súper y compras una crema de bogavante creyendo que tiene bogavante, pero luego descubres que apenas llega al 0,5 % del producto. Aunque sea legal destacar las minucias, sientes que te han estafado.

Los simulacros se utilizan en alimentación con más frecuencia de lo que pensamos. Ocurren cuando el fabricante remarca la presencia de un ingrediente que su producto casi no tiene o, al revés, cuando pone en letras diminutas la presencia de otro que sabe que sus clientes no aprecian. Así, en los productos procesados, lo habitual es que las empresas destaquen el caviar y camuflen el azúcar, que anuncien las almendras y escondan la grasa de palma, o que te digan que algo lleva carne sin ofrecer más detalles cuando lo que están usando no es el corte que tú imaginas sino una víscera o un despojo.

La siguiente historia es verdadera y recuerda de algún modo a la leyenda de Sweeney Todd, por lo menos en el sinsabor del desengaño. La protagonista es una lata de chili con carne de la marca Old El Paso, fabricada por General Mills, aunque podría haber sido otra. Esta es la historia del día en que una etiqueta imprecisa dio pie a jugosas conversaciones en Twitter y muchas personas descubrieron que, en lugar de estar comiendo solo carne de vacuno, también se estaban comiendo su corazón.

Aprende a hablar en etiqueting

Las etiquetas alimentarias son como los idiomas: se rigen por unas reglas concretas para transmitir información. Las cosas no se pueden expresar de cualquier modo: el etiqueting tiene unas leyes y los fabricantes están obligados a cumplirlas.

El asunto es que las empresas llevan mucho tiempo hablando este idioma, lo practican a diario y lo dominan a la perfección. Esto les permite manejarse con soltura y desplegar ese dominio a su favor. Mientras tú estás aprendiendo a pronunciar “agua”, ellas te hablan con implícitos, con sinónimos y con una calculada ambigüedad. En corto: tienen la capacidad de vacilarte.

Para hacer frente a la ambigüedad y reducir la brecha del saber, toca aprender este lenguaje. Al menos, toca aprender lo básico para detectar que algo no va bien. Cuatro apuntes:

a) El orden de los ingredientes va de mayor a menor. Si lo primero que aparece es harina, eso significa que la harina es el ingrediente más abundante del producto.

b) Si un ingrediente se destaca en el frontal del envase, ya sea con palabras o con imágenes, el fabricante debe detallar cuánto de eso hay. La cantidad se expresa en porcentajes. Por eso sabemos que la crema de bogavante solo tiene 0,5 % de bicho.

c) El nombre de las cosas importa. No es lo mismo decir con fruta que afrutado, aunque parezca que sí.

d) Este idioma usa paréntesis. Su función principal es agrupar y ordenar la información. Los verás, sobre todo, junto a los ingredientes compuestos –unos ingredientes que están hechos de otros– para desmenuzar su contenido en palabras. Por ejemplo: “grasas vegetales (aceite de girasol y aceite de oliva)”.

Ahora que conoces el abecé del idioma, vamos a leer la etiqueta que ha originado este artículo. La lista de ingredientes del chili con carne de Old El Paso dice así:

“Agua, carne de vacuno (25,6%) (carne de vacuno (16,6%), corazón de vacuno, sal), alubias rojas (23%), concentrado de tomate (12%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almidón modificado de maíz, pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas aromáticas”.

Algo falla aquí. La etiqueta no es clara. Sabemos que el ingrediente más abundante es el agua y que hay un ingrediente compuesto que se llama carne de vacuno, pero no podemos saber con certeza qué cantidad de carne tiene el producto porque la expresión carne de vacuno aparece repetida y está acompañada de dos porcentajes distintos: 25,6% primero, y 16,6% después. Para terminar de complicarlo, se incluye al corazón entre sus componentes.

¿El corazón es carne? ¿Cuánta carne de vacuno contiene esta lata en realidad? ¿25,6%? ¿16,6%? ¿Otra cantidad? ¿La receta tradicional de chile con carne lleva corazón? ¿Por qué se usa esa víscera en estas latas? Para dar respuesta a estas preguntas toca ir por partes, como diría la gerencia de cualquier matadero organizado.

Viaje al corazón de la receta original

El chile con carne es un plato de fusión y de frontera. La receta se gestó entre el norte de México y el Estado de Texas, en la cuna de la gastronomía Tex-Mex. “No es una receta tradicional mexicana –aclara Édgar Núñez i Magaña, uno de los cocineros más reputados de ese país–. El chile con carne lo inventaron algunos descendientes de mexicanos en Estados Unidos, pero mexicano eso no es”.

Cuando los fabricantes usan las vísceras aprovechan más partes del animal, le dan salida a los cortes menos nobles y reducen los costes de su producto

En realidad, eso es –o fue– road food, comida de vaqueros, de tíos en movimiento. El consultor gastronómico J. Kenji López-Alt explica en este artículo que el chile original era una mezcla deshidratada. Se hacía con carne seca machacada, grasa y chiles secos, lo que aumentaba su vida útil y la hacía muy apropiada para las necesidades de sus comensales, los cowboys. La mezcla era duradera, nutritiva y se hacía con rapidez: agua, fuego y a la olla.

Obviamente, esto ha cambiado con los años. Hoy la receta admite derivadas y nuevos ingredientes (como los frijoles rojos o las alubias) que la han convertido en otra cosa, incluso en una cosa que casi no tiene chiles. Además, como dice Kenji, se hace con carne fresca; de preferencia, “una carne sabrosa que sea buena para guisar, rica en tejido conectivo y grasa”. Ni rastros de corazón, más allá del amor que le pongas.

¿Y qué pasa con la versión industrial, la que se vende enlatada en España? Pues que hay de todo, al gusto del fabricante. Unas marcas, como DIA, utilizan un 40% de alubias y un 7% de carne, cantidades ínfimas de pimientos y nada de corazón. Otras, como Maggi, contienen 19,8% de alubias, 9% de carne y tampoco usan corazón. Algunas, como Santa María, emplean 24% de alubias, 15% de tomate, 8% de ternera y un 7% de corazón. Y otras, como Old El Paso y La Fondita (hechas por la misma empresa, General Mills), también contienen este ingrediente, aunque no especifican cuánto.

Sobre por qué se utiliza el corazón, el cocinero Édgar Núñez apunta al ahorro de dinero: “La mayoría de los enlatados sustituyen lo que deberían contener y lo hacen por un tema de costos”. Lo mismo opina Gemma del Caño, experta en calidad e I+D+i de la industria alimentaria, que comparte una anécdota personal: “Una vez nos propusieron abaratar un producto añadiendo vísceras y ya no me acuerdo qué argumento di para no utilizarlas. Igual solo era que daba mala imagen, o que eran de cerdo, o que los controles microbiológicos de materia prima harían que el coste fuera más alto. Ya no sé. Pero, vamos, puaj”.

Sí, puaj. Pero, cuando los fabricantes usan las vísceras aprovechan más partes del animal, le dan salida a los cortes menos nobles y reducen los costes de su producto. Hacen un gato por liebre, aunque escriben gato en pequeño para evitar potenciales protestas: la información estaba ahí, oiga; no es culpa nuestra que usted no haya querido leerla.

El corazón de Schrödinger

A diferencia de lo que usaba Sweeney Todd para el relleno de sus pastelitos, el corazón es un alimento permitido y ofrece algunas ventajas (es barato, bastante magro y no contiene tanto colesterol como otras piezas de casquería). Incluso es muy apreciado para hacer ciertos platos, como los anticuchos peruanos o el corazón de ternera al jerez. Pero, ¿puede una empresa incluirlo entre sus ingredientes para inflar el contenido total de carne de vacuno hasta un 25,6%, como hace General Mills? ¿El corazón es carne de vacuno?

Pues resulta que sí lo es y, al mismo tiempo, no. Y que la explicación a esta paradoja no está en la física cuántica, sino en la legislación. “El mundo del corazón no solo es cosa de la revista ¡Hola! –dice Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos–. En la industria también hay discusiones por ello, porque algunas empresas aducen que el corazón es un músculo (sano pero necesita amor) y que por lo tanto es carne, así que a veces lo utilizan, o lo quieren utilizar, en la elaboración de productos; por ejemplo, de embutidos”.

La ley respalda esta perspectiva. El reglamento 853/2004, que define estas cosas, indica que el corazón es un tipo de carne fresca. Concretamente, es un despojo y, más concretamente, una víscera, porque se trata de un órgano situado en el tórax. No es lo que solemos entender por carne carne (como el lomo, el solomillo o las chuletas), pero es carne al fin.

Ahora bien, lo que no puede hacerse es presentarlo como carne DE… (vacuno, en este caso). ¿El motivo? Que según el reglamento europeo 1169/2011, que regula el etiquetado de los productos, el corazón no puede formar parte de ese concepto. “Está excluido de forma explícita, igual que la lengua, ciertos músculos de la cabeza, y los del carpo, del tarso y de la cola”, detalla Francisco José Ojuelos, abogado experto en derecho alimentario.

No puede hacerse, pero La Fondita y Old El Paso lo hacen. ¿Por qué? En opinión del fabricante, General Mills, está todo muy claro y no hay mucho que comentar. “Nuestro etiquetado sigue las pautas de la UE y los requisitos de etiquetado, incluidos los descritos para la declaración cuantitativa de ingredientes (QUID)”, señala Daniela Mays, del departamento de Atención al Consumidor. Circulen, circulen, que aquí no hay nada que ver.

¿O sí?

Pues igual sí merece la pena marcarse un efecto vaca y quedarse mirando un rato más esta etiqueta con los expertos. “Cuando en el primer porcentaje (25,6%) dicen carne de vacuno e incluyen al corazón en esta categoría, lo que están pretendiendo es bailar en la línea del cumplimiento –opina Ojuelos, el abogado–. Incluyen al corazón en la carne de…, cosa que no se podría hacer con la norma en la mano, y luego indican que hay corazón, pero lo hacen de una manera poco clara”.

Etiqueta turbia como corazón de villano

No hay cosa más triste en legislación alimentaria que una etiqueta opaca, ambigua e incapaz de cumplir con su cometido primigenio, que es informar al consumidor. Y no hay cosa más preocupante que resulte confusa también para aquellos que controlan de etiqueting y, más aún, de sus normas. ¿Cuánto hay de carne? ¿Cuánto de corazón? Se lo preguntamos a la empresa, autora de la receta y del texto, y nos responde que tiene un 16,6 % de carne, aunque no aporta detalles del resto. Nos arroja –y qué oportuno– al terreno de las estimaciones. Probablemente el contenido de corazón ronde el 8%, ya que en esa mezcla no cabría esperar más de un 1% de sal.

Otra cosa es cómo debería expresarse todo eso para que la información sea unívoca y no sea necesario contactar con el fabricante, rebuscar documentos en el BOE, ni escribir artículos como este. “En mi opinión, debería poner ‘carne de vacuno, corazón de vacuno, sal’, en el orden que le corresponda según su peso en el producto”, dice Miguel A. Lurueña. En otras palabras, desagrupar los elementos y poner algo parecido a esto:

Agua, alubias rojas (23%), carne de vacuno (16,6%), concentrado de tomate (12%), corazón de vacuno (8%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almidón modificado de maíz, sal (1%), pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas aromáticas.

La otra opción, si se quiere mantener el ingrediente compuesto, es utilizar nombres distintos para cosas que son distintas, en lugar de andar repitiendo, como sucede con la lista actual. En ese caso, deberíamos encontrarnos con algo como esto:

Agua, preparado de carne (25,6%) (carne de vacuno [16,6%], corazón de vacuno [8%], sal), alubias rojas (23%), concentrado de tomate (12%), cebolla (3,5%), harina de trigo, almidón modificado de maíz, pimiento verde (0,5%), pimiento rojo (0,5%), aromas naturales, vinagre de alcohol, especias, plantas aromáticas.

Lo que resulta claro –y, a la vez, descorazonador– es que a veces no basta con saber leer. Incluso cuando te saltas la publicidad, le das la vuelta a los envases y aprendes a interpretar el etiqueting, te enfrentas a la ambigüedad. Mientras las empresas encuentren entresijos para escribir como les salga de las entrañas, tendremos que afinar nuestra lectura para no tragar cualquier cosa, como les pasaba a los clientes del barbero Sweeney Todd.