-EL TRABAJO TE HARÁ LIBRE, ETC. En el Paleolítico, por lo que se sabe, se trabajaba una media de entre dos horas diarias –los hombres– a tres horas diarias –las mujeres–. Poco. Nada. No obstante, de todo ese todo y de toda esa nada nace todo lo que, en el tiempo, nacería del trabajo. No sé. Las piedras bifaces, las pinturas de Altamira, los animales y los vegetales domesticados, las pirámides, la proporción áurea, Rimbaud, niños arrastrando una vagoneta, el acero, la baquelita, las manos cortadas de cuajo en una máquina de termo-plástico inyectado, llegar del trabajo y gritar y pegar a quién debería ser abrazado, las ocho horas, las vacaciones pagadas, el despido, el hambre. Todo ello habla de lo intensas que fueron aquellas dos-tres horas diarias practicadas durante millones de años en las que, sin saberlo, se supo todo. Se trata de las dos-tres horas más densas jamás habidas. En el presente, de hecho, hay personas que invierten tiempos parecidos en, tan solo, ir y volver del trabajo. O en, tan solo, intentar olvidar el trabajo, ese punto al final de un recorrido, ese algo tan próximo a la vida, y a la muerte, que asusta. Hola. Bienvenidos a Como los griegos. Ya saben, cocinar con las manos cosas sencillas, de manera que ello obligue a pensar en cosas profundas, y que ello ayude a explicar a los amigos, cuando vengan a cenar, esas cosas sencillas. Si se fijan, y hasta la fecha, esta sección ha hablado de productos, de recetas, de sitios, de historias que hay detrás de lo que fabricamos con las manos para, posteriormente, ser comido en una ceremonia denominada empatía, conversación. Pero hoy será diferente. Hoy hablaremos de trabajo. De una forma de trabajar, de entender el trabajo, que dio lugar a la obtención de uno de los alimentos conocidos más sencillos, más sofisticados, más buenos, perplejos y llenos de matices. Se trata de la gamba de Palamós. La gamba de Palamós, de hecho, no es un animal. Es otro animal. Se trata de nosotros, las personas, trabajando. Básicamente, y de ahí viene la importancia y el carácter único del asunto, esa gamba es una forma de trabajar, una forma de entender el trabajo y de realizarlo. La gamba de Palamós es así como la palabra compañero, la palabra sindicato, o la palabra mire-que-hoy-no-podré-ir-a-trabajar-que-no-me-encuentro-fino. Es, vamos, cultura del trabajo. Una cultura del trabajo tan sofisticada como una gamba I+D. 

-TODO SOBRE LA GAMBA DE PALAMÓS. Palamós es un pueblo costero ubicado en la comarca del Baix Empordà. El Baix Empordà es uno de esos pequeños territorios, esas pequeñas Californias, que te vas encontrando en Europa cada 500 kilómetros. Uno de esos puntos en los que dejas clavada una pala en el suelo una noche, y al otro día ha florecido. Un punto en el que –La Rioja, El Bierzo, Asturias, Cádiz, La Provence, La Bourgogne…– todo es bueno, casi todo sale bien, y hay, además, una mentalidad peculiar para cocinar todo ello. Eso sucede también, y gracias a determinadas corrientes de agua fría, con el pescado, ese alimento incalculable, que se recolecta, y sobre el que, por eso mismo, se puede realizar, en principio, poco cálculo. No obstante, en el Empordà no se pesca ni se pescaba como en Galicia y en Euskadi, zonas con otro mar, furioso, en el que pescar es una decisión, y en dónde esa decisión fue incomprensiblemente vehemente, con precisión y sin malicies –más aún en Galicia; si alguna potencia mundial quisiera ser algo en el mundo de la pesca planetaria, debería empezar bombardeando el Pearl Harbour de la pesca gallega, o no tendría nada que rascar–. El Baix Empordà fue, es, en ese sentido, la anti-Galicia. En esos tiempos, se pescaba lo justo y solo en verano, que pescar en invierno es algo inclemente. Pescaban, fundamentalmente todo aquello que no requería esfuerzo. Pescado azul, y con trampas sencillas, casi chistes, como utilizar el fuego para que el pescado, como todo el mundo en mitad de la noche, acudiera a la luz en busca de algo divertido, tal vez de un cambio radical en su vida. Como, snif, así sucede. Josep Pla explicaba de esta forma la pesca en el Empordà. Hasta que pasó algo silencioso, discreto, que se le escapó a Pla y lo cambió todo. Como casi todo lo discreto, lo secreto casi, sucedió, por supuesto, en la Postguerra.

-BOAT PEOPLE. Por alguna razón, pescadores de la Cala, en el sur de Catalunya, que hablaban otro dialecto del catalán –luminoso, divertido–, se quedaron sin gasoil tras la guerra. Las autoridades, por lo que sea –entendiendo la época, me imagino ese por-lo-que-sea–, les negaron ese producto. Ojo, llegados a este punto, es importante recalcar lo del gasoil. Hablamos de pescadores de verdad. No iban a vela. Iban a gasoil. No fundamentaban su oficio en trampas, en tomar el pelo al pescado, sino en tomarlo, a secas, en utilizar la fuerza del gasoil y la técnica del arrastre. El arrastre –que puede ser un abuso contra el fondo marino, si se intensifica– es LA PESCA, así, con mayúsculas. Permite decidir el fondo en el que se quiere pescar, lo que permite elegir las especies a capturar. Para ello son necesarios para esa técnica tipos listos, formados en el mar desde retacos, que, con el paso del tiempo, saben lo que hay debajo del mar, en todo momento y en cada nivel. Bueno. Esos pescadores con cultura del fondo marino, pero sin gasoil, decidieron hacer algo improbable. Acompañados de sus familias, con una mano delante y otra detrás, y dosificando el gasoil que tenían, remontaron la costa hacia el norte, deteniéndose en cada pueblo para preguntar si les permitirían quedarse, si les venderían gasoil. La respuesta fue negativa, sistemáticamente, hasta llegar a Palamós, punto en el que escucharon el gran monosílabo del mundo, el que lo ha movido todo desde que trabajábamos dos-tres horas: Sí.

Una gamba de Palamós no es una raza. Es cultura del trabajo, el conocimiento de dónde encontrarla. Saber dónde irás mañana a pescarla

-LA CABEZA HUMANA. Y LA DE LA GAMBA. La llegada de esos pescadores, y del arrastre, al Empordà, supuso un antes y un después. Supuso tres cosas nunca vistas: a) pescados profundos, jamás observados ni sospechados, como el rape o el lenguado. Abandonar la costa y b) adentrarse, gracias al gasoil, en el mar, hasta perder de vista, incluso, la tierra. Y, claro, la cosa c). Cosa c) es la gamba, un animalito profundo. A aquellos pescadores del sur de Catalunya les sorprendió sobremanera aquel animal, que ya conocían. Les sorprendió porque era diferente al que habían conocido unos cientos de millas más al sur. Era un animal más rojo. Lo que es, ciertamente, anecdótico. Lo categórico es que su carne era más dura y sabrosa. Y, ojo, cuidado, su cabeza era diferente. Estaba repleta de carne y de sustancia. Siendo un animal parecido al de siempre, no lo era. Y, lo mejor de todo, es que hallaron la respuesta y la razón a su diferencia. La gamba de Palamós era diferente en tanto su suelo era diferente. Su suelo no era arenoso, sino rocoso. Los suelos rocosos, la dieta, la vida en esos suelos, propicia esos cambios. Ese conocimiento, a su vez, permitió describir la gamba de Palamós en términos internacionalistas. Una gamba de Palamós no tenía pasaporte, no era una gamba que nacía y moría en un municipio marino –esa cosa imposible, y que no existe; mucho menos, los Estados marinos–. Era, simplemente, una gamba que vivía en la roca, a cierta profundidad. Por lo mismo, una gamba de Palamós alude al trabajo, a un conocimiento experimentado en el trabajo. Una gamba de Palamós es una gamba recolectada por pescadores que tienen en su cabeza un mapa secreto, no compartido, del suelo marino rocoso, que abarca un triángulo descomunal –para ser el Mediterráneo, quiero decir, que esto se lo dices a un gallego y le da la risa– que iría del Empordà a Mallorca, y de ahí al Golfo de León. Una gamba de Palamós no es una raza. Es, lo dicho, cultura del trabajo, el conocimiento de dónde encontrarla. Saber dónde irás mañana a pescarla.

-LA RECETA. La gamba de Palamós, en agosto y en diciembre, vale lo que no está escrito. Hay tres categorías. Por lo que veo, en este preciso momento, la pequeñita va 60 euros el kilo, la mediana a 105 euros y la grande a 159 pepinos. Hay también una que se denomina extra, que vale más que yo, y que tiene una cabeza tan grande, si bien sin, propiamente, cerebro, que podría presidir la Real Federación Española de Fútbol por las mañanas. Las pueden comprar online a los pescadores, o a algo parecido. Y, claro, no es necesario comer un kilo, sino que con mucho menos de la mitad ya se triunfa. Además, en el trance de adquirir cosas careras, pueden recordar el sabio consejo de Proudhon: Asóciense. Sobre la receta. Una gamba es como una relación sentimental: sirve para casi todo. Desde para matar el rato, hasta para una superproducción. Si la asocian –la gamba, no la relación sentimental– a un guiso, el sabor producido es cercano a la locura. Pero, por su singularidad, es preferible hacerla sola, cocinada brevemente y en su propio jugo. Para ello necesitarán a): gambas de Palamós, pescadas a través de un determinado y orgulloso modo de trabajar. Una b) sartén grandota, provista de tapa. Una c) botella, de entre 100 ml a 89 toneladas métricas, de aceite de oliva virgen. Un paquete de e) sal gorda. No es necesario que sea galesa, pero sí que no haya sido extraída de una mina de plutonio. Y f) pan, de aquel que hace crack, y que por dentro es blando como aquella persona que, en la niñez, nos salvó la vida. Pongan aceite en la sartén. En ese trance, recuerden que las gambas no se harán a la plancha, pero tampoco fritas, y que el aceite resultante, que no debe ser ni mucho ni poco, tendrá la función de ser mojado por el pan, mientras se jura en arameo con los ojos en blanco. Denles la vuelta a las gambas rápido, que no se echen a perder. Y, en la cara ya cocinada, echen sal gorda. Tapen la sartén un ratito, mientras se hace la cara oculta de la gamba. Una vez finalizada esa etapa, sal gorda, y echen el todo, con el preciado aceite gambizado, en un plato grande. Eviten, en ese sentido, el plato de café, o volverán a quedar como unos zoquetes, y esta vez con razón. Sirvan. Coman. Griten.

-COLOFÓN. Y recuerden que, el trabajo, la vejez, la muerte, serían lo peor. Si se pudiera elegir.