-EL BANQUETE. Llega un momento, en la noche del verano, que desaparece el calor, y solo queda el verano. Es un estado del ánimo y de lo posible. No hay nada ni nadie como él. Es una explosión serena, una sensación en la espalda, todos los huesos del cráneo detectando y viviendo el deseo, la inteligencia y la libertad, con la velocidad de las olas pausadas. Es una plenitud tan sencilla e inapelable que, para contrarrestarla, el Universo inventó el invierno, el frío, el trabajo, la muerte. En las noches de verano es posible, y deseable, cenar guisos delicados, que mitiguen con su delicadeza el calor que desprenden. Y es posible y deseable rodear esos guisos de amigos y amigas, y hablar juntos del amor, del trabajo, de la política, del arte. Se trata de los temas de El Banquete, un libro y una noche que se vuelve a producir, nuevamente, por enésima, cuando los amigos hablan frente a un plato, y vuelve a existir, por tanto, Sócrates, Diotima, Alcibíades, Agatón, Aristófanes, Pausanias, Erixímaco, Fedro, Aristodemo, Apolodoro… Los amigos, las amigas. El verano. La propuesta de hoy consiste en eso, en ofrecerles lo que, tal vez, sea el guiso más delicado posible, el que más ha hecho por los encuentros y las reuniones. Una genialidad empordanesa. Se trata de la mezcla de productos de la tierra –aves, mamíferos–, con animales marinos –marisco, molusco, pescado–, cocinados para que ninguno de ellos prime, salvo el más débil, que será tutelado para que no desaparezca frente a la carne. Hola, bienvenidos a Como los griegos. Hoy: los mar y montaña, una familia de guisos perplejos, y con los que reproducir, en la arena, pero también en el balcón de casa, en tu cocina, El Banquete.

-LOS HECHOS. En l’Empordà nadie alude a esos platos con el nombre artístico de mar i muntanya, lo que es una alocución cursi y, por lo tanto, poco empordanesa. Supongo que ese nombre artístico viene de un poema sensacional de Joan Maragall, un crack del XIX, en el que habla del encuentro sexual de un pastor de la montaña y de una sirena del mar, y del que, nueve meses exactos después, nacería el híbrido Empordà, esa mezcla carnal y apasionada de mar y de montaña. El concepto mar i muntanya, su adaptación a las cartas de los restaurantes, se lo tuvo que currar la restauración, hace años, para paliar, para romantizar ese encuentro entre la carne y el mar que, me parece, al principio tira para atrás al no iniciado, cuando lo escucha, lo imagina y no lo saborea. La parroquia empordanesa, no obstante, suele llamar a esos platos por su nombre y apellido, como se llamaba a los compis del cole cuando éramos pequeños. Se trata de platos como pollastre amb llagosta / pollo con langosta, pollastre amb escamarlans / pollo con cigalas, mandonguilles amb sèpia / albóndigas con sepia, llagosta amb cargols / langosta con caracoles… Siendo original ese tipo de mezcla, no lo es tanto. Es, incluso, universal. Siempre, en casi todas las cocinas costeras, hay alguna clase de mezcla de este tipo, automatizada, que se come sin caer en su posible extravagancia. Es más, un bocata –el trigo, el campo, la montaña en cierta manera– de calamares –el mar– no deja de ser un mar y montaña, escrito por un Joan Maragall apresurado. La historia de estos platos peculiares es, no obstante, sorprendente. Por su posible antigüedad. Son tan viejos como algunas olas.

 Pla sostenía que, de hecho, en l’Empordà no se hablaba catalán, sino empordanès

-“¿QUÉ HAN HECHO LOS ROMANOS POR NOSOTROS?” Pla sostenía que l’Empordà, el punto de entrada en la Península de Escipión, de los romanos, del latín, había supuesto un chute de romanización tan intenso que, de hecho, en l’Empordà no se hablaba catalán, sino empordanès, que definía como una suerte de latín poco menos que puro. Lo que es un chiste de Pla. Pero, a su vez, es algo que parece ser científicamente posible si no hablamos de lengua, sino de cocina. Esa es la tesis de Anna Pujol i Puigvehí, en su Arrels clàssiques de la Catalunya Vella: d’Apici a Josep Pla / Raíces clásicas de la cocina de la Catalunya Vieja: de Apicio a Josep Pla –Barcelona, 1997–. Su tesis: la comarca empordanesa supone un territorio de intensa romanización, en efecto, y de poca presencia musulmana –tan solo unas pocas décadas–. Lo que, en tanto que “la cocina es el arte más arcaico entre todas las artes” –Pla dixit–, posibilitó esa cocina comarcal sumamente arcaica y autosuficiente, sin muchas variaciones en el tiempo, desde la época romana. En todo caso, la autora del libro compara la cocina tradicional del norte de Catalunya –y, especialmente, de l’Empordà–, con el recetario de Apicio –un romano gourmande del siglo I, citado por Séneca, Plinio, Tertuliano o Marcial–. Según la leyenda, inventó el foie gras, e invirtió su fortuna en experimentar con la cocina, en forma de banquetes I+D, al punto que se suicidó al constatar que estaba en la ruina, sin más experimentos posibles, y acosado por acreedores. Apicio nos dejó, en contrapartida a su partida repentina, un recetario sólido y persistente en el tiempo, el gran recetario romano, el De re coquinaria. Una sorpresa consistente en 463 recetas. Y, esto es lo bueno, recopiladas a lo largo de cinco siglos, pues el libro no se acabó de codificar hasta el siglo V. Las recetas no son, así, de Apicio. O no solo son de Apicio. Se trata de un compendio colectivo, anónimo, de recetas, realizado en el tiempo, lo que confiere a Apicio el carácter de un Homero de la cocina, y a su libro el de compendio absoluto y diverso de la cocina romana durante cinco siglos, en el que Homero/Apicio cita, con absoluta naturalidad, sin saberlo, platos empordaneses actuales. Como el ànec amb naps / pato con nabos, el pollastre amb prunes / pollo con ciruelas, o el pollastres amb olives / pollo con aceitunas. O como algunos tipos de butifarra –como la de hígado; fantástica–. Y, tachán-tachán, como algunos precedentes y tipos de mar y montaña. Al menos, dos: la cazuela a la manera de Apicio –una mezcla de carne de cerdo desmigada y pescado desmigado, ligado con huevos, que tendría aspecto de pudín, o de quiche. Y el minutal apicianum, o guiso de Apicio –pescaditos, turmas de cerdo y pequeñas albóndigas, cocinadas con vino, puerros, menta, cilantro, sal, pimienta, miel; todo se liga con harina–.

En Sant Feliu de Guixols, por ejemplo, el pollo con cigalas se hacía así, sin sofrito, sustituyéndolo, me dijeron, por una picada / majada inicial. Más pobreza, y el pollo y las cigalas hubieran sido prestados

-LA POBREZA NO ES LA MISERIA. Dicho lo cual, los mar y montaña actuales, que tienen aspecto lujoso, de plato meditado y arquetípico de una farra subidón-subidón de Apicio, tienen un origen sumamente humilde: la pobreza. Nacen, o al menos se reprodujeron y llegaron así hasta nosotros, del aprovechamiento. De juntar desperdicios y desgracias –pescar una langosta era eso: algo que nadie quería, un desperdicio, una desgracia–. La elaboración inicial de esos platos era tan pobre que carecían de sofrito. En Sant Feliu de Guixols, por ejemplo, el pollo con cigalas se hacía así, sin sofrito, sustituyéndolo, me dijeron, por una picada / majada inicial. Más pobreza, y el pollo y las cigalas hubieran sido prestados. Bueno. Al turrón. Les paso algunos mar y montaña. Ordenados de más sencillos a menos sencillos, pues difícil no hay ninguno.

-PIES DE CERDO CON GAMBAS. Este plato es rápido, moderniqui, y con poco o nada que ver con los mar y montañas antiguos de mamá. Es un mar y montaña plis-plas, que permite observar y comprender el género: cómo la carne ofrece lo que tiene, y cómo el producto marino es potenciado hasta gastar cierta igualdad con la carne. ¿Cómo se hace? Adquieran pies de cerdo. Háganlos a la plancha. O al grill, si tienen un grill. Si tiene dos grills, regálenme uno. Mientras, echen a la sartén media docena de gambas. Rojas, o el chiste no sale. Las sacan. Les arrancan las cabezas. Las pasan por un chino. La salsa que dejan la ponen encima del pie de cerdo, que, a estas alturas, estará crispy y con ganas de liarla. Y, encima del todo, las gambas. Si notan la presencia de algo o alguien, aún a pesar de estar solos, tranquis, que es Apicio maldiciendo no haber descubierto la sencillez mucho antes que la ruina y la muerte.

Si notan la presencia de algo o alguien, aún a pesar de estar solos, tranquis, que es Apicio maldiciendo no haber descubierto la sencillez mucho antes que la ruina y la muerte

-MANDONGUILLES AMB SÈPIA /ALBÓNDIGAS CON SEPIA. Esta receta es de mi mamá. Es un plato tan sencillo que debes decir que te ha costado mucho hacerlo, o nadie se lo creerá. Verbigracia: carece de sofrito alguno. Necesitan sepia. En la pescadería, el estanco, o el sitio donde la adquieran, pidan que les separen la salsa / la melsa, que es una bolsita en la que las sepias guardan una suerte de casi sólido amarronado y divertido, muy aromático. Corten la sepia a cuadraditos. Las patitas, los tentáculos o, como decía mi mamá, los pantalones de la sepia, los cortan poco, o ni eso, que quedan más monos. Se fríe todo ello en una cazuela. Se retira y se reserva. Se echan ahora –importante, en el mismo aceite– las albóndigas enharinadas –albóndigas: 50% de ternera y 50% de cerdo, ajo cortado a cachitos, perejil pequeñito, miga de pan, sal, pimienta; se amasa; se hacen pelotitas; se las bautiza y se les pone de nombre albóndigas, y no pelotitas–. Se retira y se reserva. Ahora viene el golpe de genio: se echa la salsa / la melsa a la cazuela. Ojo que se quema con la mirada. La remueven rapidito y, zas, echan la sepia y las albóndigas, y se cubre el todo con un fumet suave. Se deja en modo chup-chup unos 40 minutos. El resultado es increíble. Más aún si lo comes al día siguiente. Tomar con un vino rosado empordanés. Frío y a su bola, como las olas tranquilas.

-POLLASTRE AMB GAMBES. Es una variante del pollo con cigalas, que, a su vez, nació como variante pobre del pollo con langosta, cuando la langosta dejó de ser de pobres de rigor, para pasar a ser de rigurosamente ricos. Siempre que pienso en langosta recuerdo cuando era pobre de rigor, y a mi amigote Gerard y a mí nos regalaron una langosta de siete kilos –si, han oído bien–, como pago desmesurado por un día de trabajo en un barco pesquero, que iba a por la gamba y no la encontró. Gerard pilló la langosta al vuelo y la hizo con caracoles, terrestres. Fue una de las noches más felices de mi vida, en compañía de Gerard, de Isabeleta, de Sócrates, Diotima, Alcibíades, Aristófanes… Bueno. Volvamos a lo del pollo. Quizás es el plato más representativo del género. Y, sin duda, el más popular. Y tira de espaldas, literalmente, cuando sale bien. Necesitarán un pollo –estírense, no pillen un pollo de IA, sino uno analógico–, y dos o tres gambas por bigote –estírense, indeed; que sean gambas rojas y con la cabeza repleta de carne y de ideas–. Primero frían las gambas en una cazuela. Que no haya mucho aceite, pero tampoco poco, de manera que las gambas no se chupen el aceite. Ni el pollo, que a trozos y enharinado, doraremos después de las gambas y una vez extraídas de la cazuela y reservadas. En ese aceite gambizado y pollizado, se hace, una vez retirado y reservado el pollo, el sofrito de cebolla al que se agrega tomate rallado. Una vez hecho todo ese pack, se agrega, otra vez, el pollo. Se le tira un chorro de brandy, y se flambea el asunto. Es una tontería, pero si no haces eso, el resultado es otro, mediocre. Cubrir entonces el pollo con agua. Antes echaba fumet pero, sorprendentemente, queda mejor solo con agua. Dejar chup-chupear y, cuando consideren que a la cosa le quedan 10 minutos de fuego –mandará el pollo–, agregar las gambas, que ya se estarán muriendo de ganas. E, importante, echar la picada –tómensela muy en serio, que es el caso de la cosa en este plato; consiste en una rebanadita de pan frito, un diente de ajo pelado y doradito, un puñadete de almendras o avellanas tostadas / fritas en casa, sal, perejil; todo eso pasado por el mortero sin piedad alguna, y aunque el ajo le suplique misericordia–. Si lo puedes comer al día siguiente, la cosa no tiene nombre. Es recomendable invertir cierta cantidad en un pan que esté bueno, de aquellos hechos con masa de xxxx madre. La salsa que hemos fabricado mientras fabricábamos el pollo con gambas, se lo merece. Comerlo con Sócrates, Diotima, Alcibíades, Agatón, Aristófanes, Pausanias, Erixímaco, Fedro, Aristodemo, Apolodoro… Los amigos, las amigas. El verano.

-EMPORDÀ FOREVER. Me he puesto, en el trance de redactar todo esto, muy melancólico de mi país, l’Empordà. Por lo que, así lo creo, la próxima semana les hablaré de su Capilla Sixtina culinaria. Se trata de un secreto, esa cosa que no vale nada cuando no la compartes antes del fin. Además, es la esencia del verano.