-LA FIESTA Y SU CONTRARIO: LA MINA. Hace 3.000 años, en Hallstatt, Austria, habitaba un grupo humano que se llamaba a sí mismo gal, si bien pasó a la historia bajo el nombre artístico de celtas, mucho más pegadizo. Ese grupo, y en esa época, y en ese punto, produjo varios prodigios. El primero es una sociedad vertical, con ricos y pobres, donde los pobres trabajaban como posesos bajo tierra, en una mina de sal, que enriquecía sobremanera a los más ricos, como su nombre indica. Se ha descubierto esa mina prehistórica, así como la prueba de que los mineros que la trabajaban pasaban en verdad muchas horas en ella. Se trata de multitud de paleofeces. Es decir, zurullos, truños, chopos, pinos, cerotes, mojones, o como les quieran llamar, pero antiguos y de gran valor arqueológico, que es el único valor al que puede aspirar ese tipo de material. Del análisis de esas heces se han descubierto más prodigios aún. Como el hecho de que los mineros tuvieran el aparato digestivo repleto de parásitos. O como que su flora intestinal fuera la misma que la de una persona moderna, siempre y cuando esa persona moderna no esté occidentalizada –lo que es importante: en 3.000 años hemos cambiado muy poco esos microorganismos fundamentales para la digestión–. La diferenciación de nuestra flora, respecto a la de aquellos mineros y respecto a muchas de las personas actuales de Asia o África, es, por cierto, que nosotros comemos más alimentos procesados. Pero, y aquí viene otro prodigio, también se han encontrado pruebas de que los mineros también comían, a menor escala, ese tipo de alimentos. Concretamente se han encontrado –allí donde más huele– restos de levaduras cerveceras –se trataría de la primera prueba de consumo de cerveza en Europa, ojo–, y restos del hongo Penicillium Roqueforti, que demuestra que comían queso azul. ¿La vida gastronómica de aquellos mineros era, por tanto, una juerga de queso y cerveza? Es muy posible que no. El grueso de su dieta estaba sustentado en una especie de potaje, elaborado con cereales y habas –aquella mina olía, cuando estaba a pleno funcionamiento, a humanidad explosiva, sin duda–, y que comían muy frecuentemente. Lo comieron exactamente, semana más, semana menos, durante 1.000 años. Se dice rápido. Podría ser el régimen más estricto jamás conocido, si no fuera porque, históricamente, hemos tendido, hasta fechas y localizaciones muy recientes, a la extrema monotonía alimentaria. En general, los mineros –llamémonos así– hemos comido estadísticamente lo que hemos podido desde el neolítico. Y hemos mezclado esa dieta con su contrapunto puntual, esporádico, espaciado: el banquete festivo, ese día al año en el que se tiraba la casa –o la choza hallstattanense– por la ventana. Hoy, de hecho, les voy a explicar una isla de placer, opuesta a la cocina cotidianaZzzz, que nació como plato festivo, pasó a plato dominical y, de ahí, zas, a la alta cocina francesa, de la que se ha convertido en el símbolo máximo, tal vez en su llenapistas, en su acceso más reconocible. Se trata del boeuf bourguignon –a partir de ahora BB–, un plato tan sofisticado como sencillo e incomprensible. Hola, bienvenidos a como los griegos. Ya saben, platos sencillos e incomprensibles, para hacer con las mismas manos con las que otros escarbaban minas.

-EL BUEY, ESE HIJO DE LA GRAN XXXX. BB significa, literalmente, buey a la borgoñesa. Es algo parecido a un estofado, si bien diferente y mucho más meditado. Entraña la presencia de tres elementos determinantes. Uno es a) el uso del vino en el guiso. En la Bourgogne se emplea el vino de esa denominación –más robusto que el Bourdeaux, como saben–. Los puristas –son fundamentales; fundamentalmente para poder violar su absurdas reglas puristas– defienden que el guiso sale mejor si el vino proviene, además, de la uva pinot noir. Cocinar la carne con vino es, por otra parte, algo antiguo. Como poco, romano. En Francia es algo muy común en Occitania, esa Francia intensamente romanizada. La cosa b) es el uso del bouquet garni, algo que, si usted es catalán, ya utiliza de manera innata, incluso en el café con leche de la mañana. Un bouquet etc. no es otra cosa que el farcell/atadillo de hierbas aromáticas –laurel, tomillo, como mínimo– de toda la vida, pero con un nombre mucho más sexi –oh, cómo amo a Francia por esas cosas; por llamar bouquet a un atadillo, y a tu amor mon-petit-chou / mi pequeño repollito–. Y la cosa c) no es otra que la carne de buey, si bien el buey está siendo sustituido, en ese plato y más para aquí, por la ternera, en un principio, de raza charolais –original de la Bourgogne; es fácil de reconocer: posee muy poca grasa y dice mú–. Esa sustitución está cargada de razón histórica, pues fue el buey, y no la serpiente, el animal responsable de nuestra expulsión –absoluta, definitiva, para siempre– del paraíso. Abro inciso. Los lectores habituales de esta sección saben de su odio eterno al neolítico, ese punto en el que creímos, por primera vez, que el trabajo nos haría libres. Pues bien, arqueólogos en el Creciente Verde han descubierto que, si bien la transición de la caza a la agricultura fue un desastre nutricional sin paliativos, el invento no atentó contra la igualdad entre los humanos. No en un principio. Esa igualdad fue hecha trizas sólo más tarde, mucho después de la domesticación del toro, y del conocimiento de que su castración daba lugar a una carne diferente, más buena, característica. Sucedió cuando alguien castró un novillo, como cada año, para su engorde, si bien en aquella ocasión no llegó a comérselo, sino que descubrió su fuerza y la aplicó para arar, con mayor eficacia, una mayor extensión de tierra. Ese animal no ingerido, sino sometido al trabajo, es considerado el origen de la desigualdad, de cosechas desiguales, de la creación de personas ricas, poseedoras de bueyes que araban, y de personas pobres, sin bueyes, en las minas de sal. Por todo ello es preciso retirarle el saludo al buey. Existen, no obstante, otros motivos para sustituir, al menos en la Península, el buey por la ternera. Su escasez. Por aquí abajo, y salvo honrosas excepciones, lo que adquirimos como buey suele ser vaca fondona, mientras que lo que adquirimos como ternera suele ser novillo. Josep Pla era, con la cosa buey, tan taxativo como lo era con todo: cómelo en Francia, y huye de él pasados los Pirineos.

Arqueólogos en el Creciente Verde han descubierto que, si bien la transición de la caza a la agricultura fue un desastre nutricional sin paliativos, el invento no atentó contra la igualdad entre los humanos

-LA EDAD DE LAS COSAS. Se desconoce la antigüedad del BB, si bien se le supone remota y, lo dicho, festiva. Su primera aparición en público y por escrito es en el siglo XIX, en una especie de guía vivencial de París –Un parisien (1822-89). Guide sentimental de l’étranger dans Paris; el título es magnífico, un reclamo para todos aquellos interesados en la historia de las percepciones; es del 1878, por cierto–. En el siglo XX pelado –en 1903, en plena Belle Époque, esa época en la que pillaba cacho hasta Proust–, Auguste Escoffier, el hombre que reinventó la cocina francesa, ofrece al mundo la primera receta impresa de BB. Se trata de un plato diferente al actual. En vez de trozos de buey, cortados en cubos de unos cinco centímetros, Escoffier propone utilizar una sola pieza de buey, apta para ser estofada, que se troceaba ya en la mesa. Tras la II GM, Julia Child, la mujer que reinventó la cocina francesa, le hace la ITV a la receta. Child, agárrense, estandariza el plato, y lo estandariza con ternera, no con buey. Una vez estandarizado, el plato se convierte más aún en un estándar de la cocina francesa. Sobre su estandarización –rayos, no puedo parar de repetir esa palabra absurda–: el BB es un plato muy propio del mundo bistrot. Cuando viajas por el mundo, ese lugar no siempre amable a la hora de comer, siempre encuentras, en la ciudad más insospechada, un bistrot humilde, orgulloso, competente, en el que un señor francés más chulo que un ocho cocina, mientras su petit chou atiende la sala arrastrando la erre, y donde siempre encontrarás un BB tierno como la mantequilla y con un aroma que te hace volver a casa por unos minutos. Una casa es algo inconcreto, y mucho más amplio que una casa. En mi casa, como en la tuya, hay varias casas. Hay, incluso, un piso en la Rue Alexandre Dumas, entre Nation y Republique, cuyas escaleras son de madera, crujen cuando son pisadas y crujen mucho más cuando yo, que soy un niño, las subo corriendo, echando leches, hasta el cuarto piso. En todos y cada uno de los rellanos que voy atravesando a toda velocidad, huele a algo fascinante que desconozco aún, que se llama BB, y que, en breve, comeré, cocinado por una mujer que, en los años 30, hizo todo lo posible para acabar con una mina de sal gigantesca. Perdió. Bueno, ¿hacemos un BB?

-VIDA DE UN BB. Pida al carnicero un kilo de ternera para estofar, cortado a cubitos de 5x5 cm. Vuelva a casa. Y aquí empieza la diversión: organice una timba de póquer, por ejemplo. Cuando eso finalice, disponga la ternera en un recipiente, y mézclela con un ajo chafado, dos cebollas y dos zanahorias cortadas a fragmentos bien visibles. Verter sobre ese conjunto una botella de vino –de Bourgogne o no; que no sea, en todo caso, un vino defectuoso, débil–. Yo aquí meto en remojo también un primer bouquet garni/farcell/atadillo de hierbas. Y, llegados a este punto, se olvida todo hasta la mañana siguiente, que es lo que mejor sabemos hacer los humanos. A la mañana siguiente separe la carne de los vegetales y, todo ello, del vino. Seque la carne con un trapo. Parece una tontería, pero es fundamental. Encienda el fuego. Ponga una cazuela o una cocotte. Vierta aceite o, si se ha levantado purista, mantequilla. Dore panceta cortada a tiras. Resérvela. Selle los cuadraditos de ternera. Reserve. Eche al fuego ahora los vegetales escurridos, que han macerado toda la noche con la carne y el vino. Cuando han expulsado un tanto sus líquidos, eche un par de cucharadas de harina. Y remueva todo ello al ritmo de una melodía pegadiza. Yo siempre uso el que te vote chapote, de Debussy. Cuando los vegetales hayan asimilado esa nueva fase de su vida, añadir los cubitos de ternera y las tiras de panceta. Y ojo, que aquí es donde se produce el caso de la cosa: cubra todo ese volumen con una mezcla, al 50%, del vino utilizado en la maceración, y de caldo de carne, hecho previamente. Eche algo de tomate concentrado –en mi caso, ya saben: Doppio concentrato di pomodoro, de la egregia marca Mutti; nunca salgo de casa sin él–, y el bouquet garni –en mi caso, el segundo; el primero ya ha sido amortizado, y descansa ya en los eternos campos de caza de los bouquets garnis–. Se tapa. Se deja a fuego lento no menos de dos horas y media, y no más de 8 años. Pueden hacerlo como el menda, en el horno, a 180 –lo dejo por tres horitas–, si bien con la cazuela también tapada. El horno es mi electrodoméstico favorito. En un viaje en tren, un representante de una marca de electrodomésticos me explicó que, en todas los pisos de España, debe de haber un horno, o el piso no se vende. Pero el horno solo se utiliza en el Atlántico, Norte de Castilla, Cantábrico, Navarra, Aragón, Catalunya, parte de València y Balears. En el resto es el armario de sartenes más caro de la historia. En otro viaje en tren, un representante de una prestigiosa firma de lencería me explicó que, por un problema de tallas, una empresa española solo puede exportar género hasta la mitad de Francia, lo que limita su crecimiento. Aunque, ahora que caigo, no sé qué relación tiene esto con los hornos.

-BB, LA GUINDA. Una vez finalizado el BB, no está finalizado. Le falta la monda. Que son tres. Primero, a) saltee champiñones cortados a rodajas. También b) dore, confite, si puede, unas 20 cebollitas pequeñitas peladas. Eche a) y b) a la cazuela, en los últimos y escasos minutos de cocción. Después, haga c). A saber: cuele el compendio, separe lo líquido de lo sólido, y rebaje el líquido dejándolo hervir unos minutos a solas. Si no queda lo suficientemente espeso, haga un roux. Esto es, eche un poco de harina y agite la cosa. Una vez conseguida cierta densidad, devuelva los sólidos al líquido, y sirva. En la Bourgogne lo hacen con rebanadas de pan fritas, no tostadas, y luego frotadas con ajo. Hagan BB, cómanlo y, en general, luchen contra la Gran Mina de Sal, haciendo crujir las escaleras de madera, sus petits choux y, en general, la vida.