Cigalas, gambas, nécoras, quisquillas, percebes, centollas, bueyes de mar, carabineros, galeras, langostas, bogavantes, cangrejos…el marisco, la mariscada en España tiene connotación de triunfo, de festín, de fiesta…y de ritual salvaje en el que los dedos, las tenacillas y los labios chupan, succionan, rompen, mastican con delectación y engolosineo cavernícola. Imposible visitar una marisquería tradicional sin escuchar voces y risas y cantos. El colorido de las fuentes ordenadas y el caos de los caparazones se suceden sin parar y el vino corre siempre de más por gargantas e instintos.

A todos nos gustan las marisquerías "finas", claro, con esas cartas de "producto gallego 100%" que dejan anoréxica a Doña Visa Oro, pero no hay que despreciar las marisquerías populares y asequibles en las que las mesas están cerca, los camareros son ágiles como gacelas y el rechupeteo, las risas, los chistes verde-naíf, las reuniones de amigotes y amigotas, las familias de celebración y los amantes tímidos se mezclan en una bacanal devoradora y brutal pero también llena de felicidad compartida.

Hay que reconocer que todos esos bichos del marisqueo son bien feos, marcianos de las profundidades, insectos de mar, engendros de la evolución, pero su sabor tiene algo ancestral,  dulce, salado y algo más, los japoneses lo denominan umami. Es el sabor de la fiesta, del derroche, del potlach. 

Y aquí estamos, en una de las marisquerías más populares de la ciudad. Dispuestos a creer lo que nos dice el presidente del Gobierno y los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: 7,5 kilos de mariscos, moluscos y crustáceos per cápita, 345 millones de kilos entre todos. Pero hagamos algo de historia: el marisco era un lujo prohibitivo y burgués a comienzos del siglo XX. Aunque a Negrín le pirraban las cigalas a lo más que aspiraba el pueblo llano era a unas asequibles gambas al ajillo con más aceitazo, ajo y guindilla que marisco para poder así pringotear pan y beber más vino. Franco no pasó de la lubina reseca, pero los prebostes azules del franquismo y el estraperlo, valga la redundancia, incrementaron la pesca y el comercio de estos maravillosos "insectos de mar". El resto de los españoles en la larguísima y atroz posguerra no cataron el marisco ni en pintura, y de pescado sólo podemos nombrar la sardina prensada, la momia de bacalao y el lujo del besugo en Navidad. La evolución de su consumo es puro Sombart y Veblen, los ricos comen marisco, tienen automóvil y se van de vacaciones ergo las aspiraciones de los españoles a comienzos de los sesenta, con la ayuda de Fraga, el bronco Gargantúa, no se orientaron hacia la libertad y el libertinaje de la clase ociosa durante el pertinaz franquismo, sino a emular sus festines, Mercedes Benz y viajes en su versión de langostino, Seiscientos y Benidorm.

La izquierda suburbial bastante tenía con evitar que la autoridad no le rompiera los dientes y comer por fin caliente una moderna sopa de sobre y la izquierda divina cayó de lleno en la cocina popular, regional y potajera resucitada por culpa de un Marx o un Mao mal digeridos y con exceso de ajo. Tuvieron que venir Xavier Domingo, Luján por la derecha y Vázquez Montalbán por la izquierda defendiendo que se puede ser revolucionario y gourmet, marxista y comilón, progresista y glotón de exquisiteces eruditas. Abierta la veda no había marisco gallego bastante para satisfacer la demanda de gambas, berberechos, centollas, txangurros, nécoras y demás bichos marcianos de caparazón anaranjado para tanta boda, banquete, comunión, festejo, Navidad, ascenso o porquesí, y hubo que buscarlo lejos, barato, malo, congelado y recongelado, conservado en ácido úrico, salicílico o bórico. El Estado financió en esos años renovaciones de flota, mejoraron los sistemas de congelación y llegó el marisco asequible del Atlántico Sur y el Pacífico. A España no la democratizó Suárez sino el marisco y durante estas tres últimas décadas una mariscada es sinónimo de fiesta, triunfo, derroche y felicidad. Pero en esto, como en todo, había clases. Los franquistas, estraperlistas y chaqueteros reconvertidos en demócratas de izquierdas de toda la vida, los ricos por su casa, los nuevos ricos por el ladrillo y la corrupción, valga la redundancia dos, y los eruditos a la violeta de la cosa culinaria rechupaban el marisco gallego bueno y de precios “gastronómicos”, el resto de mortales debía conformarse con el langostino ecuatoriano, el percebe marroquí, la almeja china y demás delicias inmigrantes, pero como valía más el símbolo que el sabor eso no tenía importancia. Y con la crisis tampoco tuvo importancia que aparecieran en los mercados y los platos diversos sustitutos del merluzón del norte como, fletanes remotos, pangas del río Mekong, percas del Nilo, salmones vacunados y doradas de pienso. No todo es maravilla en esta historia. El marisco también suscita sus filias y sus fobias y nos asigna a otras clases sociales que nunca definió Marx y estas son, métanse en la que consideren Ustedes:

Los que aborrecen el marisco por ser alérgicos y por lo tanto las gambas, para ellos o ellas, son seres infectos y venenosos.

Los que les repugnan esos bichejos que son como insectos marinos a todas luces insalubres y cargados de miasmas.

Los que consideran comer esos bichos algo muy ordinario y casi abyecto, que ha de hacerse en la intimidad y con un punto vergonzante como el sexo anal o escuchar a Jiménez Losantos.

Los que sólo lo comen con cuchillo y tenedor como les enseñaron en ilustres colegios y casas con ringorrango, pero más que comer gambas parece que estén operando a corazón abierto a un diminuto marciano o haciendo la autopsia a un pariente lejano y poco querido.

Los que las devoran con los dedos y rechupan la cabeza con fruición vampírica rebuscando en el cerebelo del crustáceo no se sabe qué esencias dionisíacas.

Y volvamos a lo nuestro, al marisco popular de Casa do Miño, este que nos ocupa los platos aquí y ahora, barato, sin trampa, ajeno a verificaciones y aires sápidos, olvidadas por una rato las novelas de Chirbes y las declaraciones de Mariano Rajoy, la precariedad de todo y el incierto futuro global. Dos amigos que se citan en una marisquería y comparten tantos bichos, voracidad y primitivismo con facilidad se convertirán en amantes. Dos amantes que comparten mariscada y vino es imposible que después no compartan una larga noche de marejada y salitre. Vamos a ello.

Marisquería Ribeira do Miño. C/ Santa Brígida, 1 - Madrid