Dos semillas pequeñas representan hoy dos filosofías alimentarias opuestas. En la una está el garbanzo. En la otra la soja. ¿Tradición contra modernidad? ¿Artesanía frente marketing? ¿Alimento primitivo versus comida hiperprocesada? No todo es tan simple, la comida nunca lo es.

El garbanzo es una leguminosa mediterránea bien adaptada a los diversos climas extremos de nuestra meseta. Ya los griegos y romanos alababan su valor alimenticio y la facilidad de su cultivo ¿verdad Cicerón? Durante toda la historia de España ha sido, junto a las lentejas, la almorta, el trigo o la patata, uno de los alimentos cotidianos básicos de todos los pucheros pobres y también de ollas “poderidas” más ricas. En cambio la soja es una recién llegada. Hasta principios del siglo XX sólo se consumía, en pequeñas cantidades, en China, Corea, Japón y Vietnam. Su boom comenzó con la posibilidad de utilizar sus derivados para la producción de plásticos, lubricantes y combustibles. También porque es un excelente alimento para la ganadería intensiva al contener porcentajes altos de proteína y grasas, ser una planta de rápido crecimiento y tener una relación agrícola de inversión & rentabilidad muy alta, cada vez más alta. 

La soja y el maíz transgénico que importa Europa (España cultiva el 95% de los transgénicos de Europa), están aprobados para su uso en alimentación humana y animal. El pasado diciembre se aprobaron 6 nuevos transgénicos para su comercialización en la Unión Europea

Los guisos a base de garbanzos están en franca regresión en las cocinas cotidianas de los españoles. El cocido o los cocidos, porque en cada región tenía sus diferencias y peculiaridades, es hoy un plato esporádico y extraordinario, casi de fiesta o de lujo. Sin embargo hay una preparación garbancera que sí esta de moda: el hummus. Se estima que en la próxima década el mercado mundial de hummus de fabricación industrial rondará los 1.104 millones de dólares. En los supermercados Mercadona comienza a ser uno de los platos precocinados estrella pero su éxito, nada tiene que ver con el de la soja. Su proteína o su grasa es a la vez: el ingrediente básico de multitud de platos de comida procesada, bollería industrial, margarinas, sopas, postres… el alimento estrella de las dietas vegetarianas,  la semilla básica para producir carne barata en ganadería intensiva, el producto fundamental para fabricar biodiesel, lubricantes y otros compuestos de la industria de los plásticos, el alimento-fármaco que mejora diversas enfermedades de la modernidad en forma de “leche”, el ingrediente estrella de la “comida oriental” en occidente… Debido a todo esto, es uno de los cultivos más rentables del mundo que ha impulsado la investigación y el desarrollo de variedades modificadas genéticamente y propiciado su cultivo en enormes extensiones agrícolas que antes eran pastos o bosques o selvas o tierras que utilizaban para producir otros alimentos. España y Europa es deficitaria en producción de soja, los principales productores son EE.UU., Brasil y Argentina (más del 87% de las exportaciones mundiales en forma tanto de habas como de torta semiprocesada sale de estos países), después está China, India, Paraguay. 

Pero no vamos a hablar aquí de la explosión del cultivo de soja transgénica y los problemas agroalimentarios que está provocando en Brasil o la India. La soja transgénica es el producto agrícola OGM más cultivado del mundo y más de la mitad de la superficie mundial dedicada cultivos “trans” son de soja. La soja y el maíz transgénico que importa Europa (España cultiva el 95% de los transgénicos de Europa), están aprobados para su uso en alimentación humana y animal. El pasado mes de diciembre 2018 se aprobaron 6 nuevos transgénicos para su comercialización en la Unión Europea. Se trata de cuatro sojas, una colza y un maíz. 

Pero no vamos a hablar de las reticencias hacia lo transgénico de los consumidores europeos. 

Tampoco hablaremos de por qué solo es rentable la producción de carne barata en la UE si alimentamos a pollos, cerdos y terneras con pienso a base de soja y maíz trans. La última propuesta de la Comisión Europea sobre la posibilidad que los Estados miembros decidan libremente prohibir o restringir en sus tierras la soja y el maíz trans revolucionó al sector de la ganadería intensiva en España. Nadie quiere que se prohiba. Nuestro país es el segundo productor de carne de la UE, las exportaciones cárnicas suponen más de 6.000 millones de euros y la ganadería (producción e industria) supone un 1,5% de nuestro PIB. Sin la soja y el maíz trans se hundiría el actual mercado de la carne barata criada en intensivo.

No compararemos el 14,1% de carbohidratos, 43,5% de proteínas y 10,3% de grasas del garbanzo frente al 2% de carbohidratos, 72,6% de proteínas y el 34,4% de grasas de la soja (con proporciones de minerales y vitaminas algo diferentes, sin ser ganadora en todo la soja) sobre todo porque los garbanzos los comemos con el procesamiento mínimo que supone nuestra cazuela chup-chup y la soja, en forma de leche, tofú o proteína en polvo se toma tras un procesamiento industrial agresivo, sofisticado e intenso para evitar olores desagradables y sabores amargos añadiendo todo tipo de edulcorantes y estabilizadores a estos derivados y tratándolos, sin son líquidos, con calor intenso UHT para que se puedan almacenar largo tiempo en los lineales del super. 

No atacaremos lo chuli y moderno que son los quesos de mentira, las “leches” que no son leche, las “carnes” vegetales, las “salchichas” sin carne, los batidos, yogures y postres industriales a base de soja o soja texturizada o los barriles de colorines que venden en los gimnasios y tiendas de productos para musculación con lecitina de soja, isoflavonas de soja y etc. que nada tienen que ver con los derivados artesanales como el tofu elaborado con un cuidadoso y delicado proceso artesanal y cuajado con limón o nigari (cloruro de magnesio) o el natto que es soja fermentada, el miso que es pasta de soja fermentada con sal, el okara  que es la pulpa que queda después de la elaboración del tofu, el shoyou que es el suero que queda tras la fermentación del miso. Nada tienen que ver los baratos derivados industriales de la soja con los tofu, miso, natto o soyou artesanos que se elaboran en Japón y que tienen, además, un alto precio. 

Ni expondremos los intensos debates nutricionales sobre si los derivados de soja son “buenos o malos” para la salud: sus inhibidores de la tripsina, su efecto goitrógeno, el hipotiroidismo en lactantes de leches de fórmula con soja, con miles de veces más isoflavonas que la leche materna humana y sus efectos como potente fitoestrógeno o viceversa: alabando a la soja como factor de longevidad y buena salud entre nuestros amigos japoneses, sus beneficios en la prevención osteoporosis, el colesterol o los sofocos de la menopausia… de todo esto hablen con su nutricionista y su médico y no se fíen de ningún cantamañanas como yo.

Como gastrólogos, como sociólogos de la comida, nos interesa cómo la soja y sus derivados se han convertido en un alimento de éxito rotundo en nuestra dieta en poco más de una década y no el triste garbanzo en extinción. ¿Cómo proteína de soja pasó en pocas décadas de ser un desecho industrial a convertirse en un alimento con mucha mejor imagen que el maná y la ambrosía? ¿Importarán los 80 millones de dólares año que se gasta en marketing la United Soybean? Nadie piensa hoy que la soja sea un relleno barato de la comida basura sino un alimento milenario, saludable y moderno. Por ejemplo, la Marca Pascual, tradicional envasadora de leche “de vaca” y derivados lácteos “de vaca” fue la primera marca que se metió en el negocio de la leche de soja. Y tiene una cuota de mercado de 30%. Procesa 20 toneladas de soja no transgénica al día y produce 98.000 litros diarios de bebidas de soja que son consumidos por 1,3 millones de españoles. La demanda de este tipo de derivados crece de forma imparable. Teníamos el garbanzo ciceroniano pero nos vendieron mejor a su prima la soja postmoderna, teníamos el cocido pero hoy es tiempo de batidos de proteínas…

Todos somos sefardíes en tanto que el invento abominable de las identidades nacionales es un postizo reciente de rijosos católicos, estreñidos ideólogos románticos, narcisistas del norte o petulantes fascistas de ayer y de Vox

Así que nos rendimos. O casi. Tal vez la soja haya triunfado en el mundo, pero en CTXT seguimos fieles al garbanzo galdosiano, quijotesco, viejuno, al cocido montañés, maragato, extremeño, canario… el madrileño de Lhardy es hoy el más pijoluxury pero hoy os voy a mostrar otro que tal vez no conocéis y que también es muy nuestro, muy vuestro: el “Adafina” que suena a “hada fina”, una de esas presencias mágicas de los cuentos remotos o de los mitos del norte, pero el nombre alude a un cocido muy antiguo y muy rico. El nombre significa “Tesoro” o algo escondido o enterrado, oculto (imagino que entre los rescoldos en los que se hacía). Como en casi todos los cocidos los garbanzos son los protagonistas, aunque el peculiar sabor de su sopa y las curiosas albóndigas del guiso nos llevan a otros países y a otro tiempo antes de expulsiones infames y conquistas desastrosas. Todos somos sefardíes en tanto que el invento abominable de las identidades nacionales es un postizo reciente de rijosos católicos, estreñidos ideólogos románticos, narcisistas del norte o petulantes fascistas de ayer y de Vox. Todos somos sefardíes y moros y mil leches, vagamente africanos, asiáticos, europeos, basta escarbar en hambre para tener la certeza de que nadie es más o mejor por el azar familiar del nacimiento, el color del ombligo o la mirada o la lengua que habla. Pero nos echaron de España, nos han echado muchas veces, la última en el treinta y nueve. Y desde entonces, siempre, echamos de menos ciudades lejanas que soñamos y nos hemos liberado de las patrias y sus patrañas, sus mitos de cartón, sus salvapatrias a caballo en Youtube, su cultura excluyente, sus amasijos de preceptos, su aburrimiento cobarde. Por eso nos encontramos como en casa en cualquier sitio porque cualquier sitio es nuestra casa. 

Este cocido sefardí de bello nombre es para días especiales de mucho frío, bastante hambre y tiempo para el mimo, la preparación, el fuego y la conversación, nada que ver con un vaso de leche de soja. El placer de estos tres platos en uno se han de compartir con alguien que se estime, se aprecie o se ame. Vamos a ello: Cocemos con su hojita de laurel, dos zanahorias, una cebolla y su poco de vino, a fuego lento, un cuarto de gallina, media perdiz y un pichón, luego filtramos y desgrasamos ese caldo y desmenuzamos y picamos la carne de las volanderas. A la vez, en otra olla, ponemos a cocer los garbanzos que estuvieron en remojo con su poco de sal y su chorro de aceite de oliva. Mientras tanto, en una fuente de barro, igual que hace cinco siglos, batimos dos huevos, una cucharada de miel, un poco de comino, alcaravea (fundamental), el corazón de un puerro tierno picado, hierbabuena y un diente de ajo, cuatro de carne de cordero magra y picada y otro tanto de carne de ternera, la carne las aves ya cocidas y un poco de harina. Lo mezclamos todo y hacemos con esta masa unas albóndigas, diez o doce, que rebozamos levemente en harina, las doramos apenas en una sartén y añadimos a los garbanzos estas bolas cuando estén en su punto. Dejamos cocer las albóndigas diez minutos y añadimos dos huevos duros cortados en rodajas un puñado de ciruelas sin semilla, un puñado de piñones tostados, el caldo de hacer el pollo y la perdiz y dejamos cocer la olla otros diez minutos. Luego separamos el caldo necesario para inventar una sopa con pasta “cabello de ángel” (hace quinientos años eran sopas de pan) y ya está el cocido con su sopa, sus garbanzos y sus albóndigas especiadas: Adafina, cocido sefardí. Otro más.

Mucho mejor estos garbanzos que un vaso de leche de soja. Pero por culpa de los ricos garbanzos tal vez será cierto aquel verso de Don Francisco de Quevedo: "Y llega a tanto el valor de un pedo que es prueba de amor, / pues hasta que dos se han peído en la cama no se tiene por aposentado / el amancebamiento”. Es lo malo de los garbanzos, que dan gases. Pero ya habrá días de dietas milagrosas a base de tofu y lechuga iceberg, sexo remilgado y sin vientos. Mientras tanto, no te olvides de nuestros garbanzos, las lentejas, las judías… no es soja todo lo que reluce.