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Mis sueños húmedos no solo abarcan los pecados de la carne, se me hace la boca agua con una crema de puerro o calabacín o apionabo o zanahoria o calabaza apenas adornada con un chorro de aceite de oliva, un carpaccio de coliflor o brócoli con maceración en vinagreta suave, una judías verdes crocantes, unos corazones de alcachofa dorados a la plancha, unos guisantes frescos apenas rehogados, unas pencas de acelga o una berenjenas fritas, un tomate maduro pelado y aliñado solo con sal, unos pimientos o un hinojo asado, una col o una lombarda cocinada al dente con su chorrito de vinagre de manzana… Seguro que no piensas lo mismo, pero las verduras u hortalizas están ricas, son apetecibles y deliciosas. Nuestro argumento aquí no usará su valor dietético o nutricional que está fuera de toda discusión, ni tampoco enarbolaremos ninguna militancia vegana o su virtud erótico-festiva como engañaba el titular de arriba, sino la seducción del gusto y el placer. Sé que muchos lectores y lectoras arrugarán el morro porque, a pesar de sus virtudes saludables que nadie pone en duda, odian la peste de la col cocida, aborrecen el sabor del espárrago, les repugnan las espinacas o el pimiento, les da asco un tomate o no pueden ver ni en una pintura de Juan Sánchez Cotán o Luis Meléndez a un buen manojo de acelgas. A pesar de la moda de los huertos urbanos y la apología de su consumo que leemos en las páginas de alimentación de todas las revistas de peluquería, las verduras y hortalizas son el grupo de alimentos que más maniáticas y fóbicos concentra.

Es verdad que la milenaria selección linneana que hemos hecho los humanos desde el invento de la agricultura hace ocho mil años han ido limando los sabores ásperos, acres o amargos que tenían muchas verduras y hortalizas. Gracias a esa selección interesada incrementamos su tamaño, su forma, a veces su color, y sobre todo esos sabores en principio no muy apetecibles cuyo sentido biológico evolutivo era protegerse de ser devoradas por los animales o estaba originado por los antioxidantes que les permiten a los vegetales salvarse del poder destructivo de los rayos solares.

Pero aún así mantienen hoy cierto “tufillo”. Por eso muchas de nuestras verduras y hortalizas son rechazadas por el paladar infantil y requieren de cierta pedagogía e insistencia para que sean aceptadas. Los sabores acres, amargos o ásperos son evitados por los niños y niñas porque su gusto está genéticamente condicionado para evitarlos ya que muchas plantas venenosas saben también así. Y algunas verduras y hortalizas necesitan una sabia cocina para convertir el yerbajo en golosina. 

Saber cocinarlas e insistir en su consumo son factores muy importantes para que nos convirtamos en devoradores felices de verduras y para que tenerlas en el plato nos produzca placer y no asco.  En las reuniones de grupo de los estudios de mercado es frecuente escuchar a padres y madres “¡es que a mi hijo, a mi hija no le gustan las (pongan coles, espinacas, acelgas, guisantes, judías… o lo que quieran)!”. Y cuando se les pregunta con más precisión sobre el tema descubrimos que la insistencia en su consumo es mínima. Una vez que el bebé las rechazó una o dos veces, los progenitores pasaron a otra cosa, no volvieron a insistir con esa hortaliza guisada de otra forma, con frecuencia se pasaron a la patata o la zanahoria, de sabor más dulce, neutro y agradable. Y luego ese famoso “¡es que no le gustan las coles, espinacas, acelgas, guisantes, judías…!” se mantuvo en la infancia, permaneció en la adolescencia y se enquistó en la vida adulta. Cuando les preguntamos por las formas de cocinado de esa verdura u hortaliza, descubrimos también que no era la forma más adecuada para hacerla rica o atractiva al paladar infantil o que tampoco conocían muchas más formas alternativas de cocinado o que a ellas y ellos mismos no les gustaba demasiado esa verdura y se la ponían al niño o la niña porque habían leído que era sano o estaba dentro de la lista de alimentos recomendada por el pediatra. Yo tuve suerte, me cuenta mi madre que, también, como casi todos los niños y niñas, aborrecía las verduras y hortalizas, pero insistieron con paciencia, las cocinaron de mil formas hasta dar con el repertorio de guisotes que me introducirían con buen pie en este universo verdoso. Además mi familia, como todas las familias rurales de los años sesenta con acceso a huerto, a frutas y verduras de temporada, eran muy verdurófilos y frutívoros, se hacían conservas en los momentos de abundancia, se conocían muchas recetas diferentes y se guisaban tanto solas como acompañadas de otras hortalizas y como guarnición de carnes o pescados. Porque la carne y el pescado eran caros y no podías alimentarte “solo de eso”, ¡gracias, abuela!, ¡gracias, madre! Gracias a vosotras me encantan los tomates, pepinos, berenjenas, calabacines, pimientos, coles, lombardas, judías verdes, espárragos, acelgas, lechugas, escarolas, endivias, cebollas, puerros, zanahorias, apios, nabos, setas… y también cualquier yerbajo comestible que me han ofrecido luego en otros países y cocinas del mundo.

En el Informe del consumo alimentario en España 2018, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que es uno de los estudios más interesantes y jugosos de la temporada y que se elabora, no a partir de ninguna opinión, sino con un enorme panel de 12.500 hogares que registran diariamente sus compras con un lector óptico, descubrimos que… la dieta mediterránea aguanta, ¡seguimos consumiendo más hortalizas y verduras que carne! La categoría de verduras y hortalizas incluye una larga lista de raíces, bulbos y tubérculos, hojas, tallos tiernos y vainas, frutos y flores, setas y otros yerbajos comestibles que no vamos ahora a listar, lo que importa es que el consumo per cápita de las hortalizas frescas en el año 2018 es de 56,88 kilos por persona mientras que en 2017 era de 55,43 kilos por persona, lo que supone un incremento del 2,6%. Este aumento en un solo año es sorprendente. Además, el consumo de carne durante este último año retrocede un 2,9% respeto al año anterior y es de 46,19 kilos por persona y año. Algo esta cambiando a mejor para las aborrecidas verduras. Tal vez la moda de los vegetarianos esté funcionando, quizá nos hayamos dado cuenta de que las verduras y hortalizas no están tan malas, tal vez estemos comenzando a aprender o reaprender a cocinarlas.  Ahora las judías verdes vienen de Sudáfrica, los espárragos de China y los guisantes de México, seguramente estén igual de ricos que los cultivados aquí al lado, pero se han recorrido unos cuantos miles de kilómetros hasta llegar a nuestra casa emitiendo en el transporte unas cuantas toneladas de gases de efecto invernadero. Yo prefiero comprarlos de por aquí cerca, cada verdura y hortaliza tiene su temporada y no cuesta mucho saberlo si preguntáis a vuestro frutero del barrio.

Así que voy a contribuir a este incremento del consumo de hortalizas con una de esas recetas de revista de peluquería, siempre tan vistosas, ¡me encantaría que se leyera CTXT en las peluquerías! Va:

Le gustaban los corazones de las cebolletas o los puerros asados, mojados simplemente en romesco o en allioli de codony o en miel de pimientos. Pero hoy prepara unos corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Peló con cuidado las alcachofas y dejó desnudos los corazones, luego los coció al vapor hasta que quedaron al dente. Metió en cada alcachofa una ostra y cubrió cada hueco con la salsa que había hecho con tomates secos en aceite, muy triturados, y mascarpone. A veces había hecho el plato con mejillones y otros moluscos, pero le gustaba más la carne y el agüilla de la ostra inundando los apretados pétalos de las alcachofas. Faltaba dar un golpe de horno fuerte pero esperó hasta que ella llegase. A veces le reprochaba su silencio, su secretismo, su escasa afición a la confesión o al chismorreo, pero él era así, casi siempre silencioso, no porque le gustase lo oculto y lo secreto sino porque le gustaba contar la vida de otra forma. Las alcachofas eran una de sus verduras preferidas, ásperas y duras por fuera, en crudo, dulces y suaves por dentro, tras cocinar sus corazones. Las almejas, los mejillones, las ostras, las zamburiñas, ese dulzor marino le iba bien al extraño dulzor del vegetal. La salsa anaranjada, hecha con los tomates secos y el queso, le servía para que los sabores permanecieran más tiempo en el paladar y que al masticar el bocado su sabor llenase por completo toda la boca. Otras veces hacía las alcachofas sin nada, aplastaba sus corazones en la plancha hasta que sus hojas estaban doradas y crujientes, luego las regaba con un chorreón de aceite de oliva y escamas de sal. El día ya olía a otoño. El horno estaba caliente. Se abrió una cerveza tostada helada y una lata de aceitunas negras. A ella sus pequeños azares le parecían enormes complicaciones y a él su gran desolación le parecía apenas una neblina pasajera. Sin embargo, a él esa actitud tan fatalista de ella siempre le hacía sonreír. Metió en el horno la fuente unos minutos. Sintió hambre y tristeza. Entonces recordó unos versos que le borraron de pronto la mustiez y convirtieron su hambre en otra cosa. Antes de que llegase ella escribió la receta aquí junto a los versos de la poeta Inma Luna que le habían limpiado la desolación y el amargor de los labios: “Estoy cocinando / Entras en casa / No me dices ni hola / Me das un beso… / Con lengua / Se me derrite la mantequilla”.

Nota: La receta de romesco o el allioli de codony, membrillo en catalán, están en cualquier libro. No así la miel de pimientos: asar tres morones y quitarles la piel y las semillas. En una cazuela a fuego muy lento poner la carne de los pimientos, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de vinagre de Módena o de Jerez, eso según religión. Dejar cocer una hora hasta que se caramelice y cuidado que no se queme o se quede demasiado espeso. Después triturar y pasar por el chino.