POR EL TRIUNFO DE LA CONFEDERACIÓN, ETC. Hace escasos días fui a cenar con mi grupo de afinidad, en BCN. La cosa consiste en reunirnos cada mes, traer un invitado, o no, y hablar con él, o sin él, de la vida, mientras nos pelamos un pa amb tomàquet cutresalchichero. La información vertida, lo discutido, cada cual se la aplica, o no, en su vida o en su trabajo. En esta ocasión la reunión fue emocionante, pues se trataba de la primera de nuestras reuniones desde 2017. En aquel año, creo que sabiamente, dejamos de vernos, para defender, precisamente, el grupo, nuestra amistad y un lazo aún más sólido e inconcreto, que nos unía. Sabíamos, de alguna manera, que iba a pasar algo gordo en Catalunya y que pasaría, además, por encima de todo el mundo. No merecía la pena discutirlo, pues era un tema apasionado y, por ello, indiscutible, sustentado en la pasión, ese objeto a la vez sólido e inconcreto. El tema, en toco caso, adornó o arrasó –según los diferentes puntos de vista posibles– la sociedad. Afectó, incluso y sobremanera, al movimiento libertario catalán, que quedó dividido al 50%, como todo el mundo. Salvo alguna excepción, la división fue momentánea, sin gritos, ni feos, ni personas que se dejaran de saludar. En términos generales, toda esta ola que ha sumergido, por años, a la sociedad, no ha afectado a las relaciones de amistad. Las amistades, ese compromiso férreo –tal vez, El compromiso–, no solo han resistido, sino que esas relaciones han defendido, con éxito, cosas importantes. Como lo es la mismísima amistad.

Sabíamos que iba a pasar algo gordo en Catalunya y que pasaría, además, por encima de todo el mundo.

Los amigos y los compañeros no han fallado. Han fallado los conocidos, y los desconocidos, que han buscado, y encontrado, enemigos, allá donde ni siquiera tenían que haber encontrado adversarios. Bueno, aquella primera cena desde 2017 creo que fue un éxito, una señal positiva de algo. Por lo demás, fue una suerte de encuentro entre ex, esas personas que pasaron de verse mucho a no saber cómo empezar a hilvanar una conversación. La primera conversación seria que hilvanamos esa noche fue cuando un compi, que hace siete años ni tenía pareja, ni tenía dos hijos, ni cocinaba, empezó a explicar un descubrimiento sensacional. Unos packs de cebolla confitada, a fuego lento, por horas. Lo que resulta ideal para hacer arròs negre/arroz negro. Y lo que nos llevó a hablar del arroz negro, esa maravilla, y eso, a su vez, nos llevó a iluminarnos el rostro. Y, cuando los rostros se iluminan, el mundo se salva nuevamente. Hola. Bienvenidos a Como los griegos, una sección que habla de la sencillez y la trascendencia de cocinar con las mismas manos con las que estrechamos las manos de los amigos. Hoy les presento una pequeña Capilla Sixtina de los arroces. Un arroz negruzco, hecho sin tinta de calamar alguna, tan solo con cebolla negra, tras haber sido confitada por horas –unas tres horas, como poco–, o con cebolla negra ya elaborada, comprada en packs  –la idea que me explicó mi compi–, o confitada a pelo, pero en modo plis-plas, en una Thermomix –últimamente, cuando visito a amigotes/tas con Thermomix, me presento con medio kilo de cebollas, para confitarlas en un plis; una vez has llegado a la cocina, suele colar–. Como todos ustedes ya sabrán, el arroz negro no solo es un clásico, sino que es un plato empordanés, esa cocina tan extraña. Lo que nos remite a Josep Pla, el empordanés  de guardia.

PLA Y EL ARROCETE. Pla no habla del arroz negro en su gran libro de cocina El que hem menjat. Ahí, por cierto, alude a los que, según él, son los mejores arroces del Empordà. Es decir, del mundo. Atiendan, que seguro que no aciertan ni uno. Se trata, en primer lugar, del arròs amb esquirol / arroz con ardilla. Hoy es un arroz imposible de comer, a menos que uno tenga un a) amigo cazador, que además sea b) un psicópata capaz de disparar a una ardilla, ese ser entrañable, divertido y sin maldad alguna. Para Pla, ese arroz es, sencillamente, lo más. Después del cual, no hay ninguno otro en el top 10, hasta que, varias casillas más abajo, en la casilla 10, nos encontraríamos de morros con el arrós amb cabra / arroz con centollo. Bueno, con centollo propiamente, no, sino con cabra de mar, que es un paracentollo mediterráneo, de calidad inferior, diría, al atlántico, y con la forma de un centollo de Marte –tiene las piernas descomunales, propias de otra ley de la gravedad y otra evolución; uno se encuentra un centollo así en la playa y espera que le hable; “dibújame un corderito”, diría–. El arròs amb cabra es un arroz colosal, que diría Pla. Que yo sepa, solo se sirve, hoy en día, en un restaurante, en el Alt Empordà, exóticamente fiel a los restaurantes empordaneses de mi infancia, hoy casi extinguidos –es aún honesto, barato, o no muy caro, y con carta exclusivamente empordanesa–. Desde los años cincuenta del siglo XX, el mundo, en fin, está desapareciendo. No solo desaparece el paisaje, sino también la comida, es decir, nosotros, los comensales. Sobre todo este proceso de desaparición: el verano pasado fui atendido en ese restaurante fantástico por unas camareras jovencísimas, y entrañables, divertidas y sin maldad alguna, como las ardillas, esos seres frágiles. Todas llevaban la pulserita de Vox, ese sello de la desaparición, de la trituración, de tantas cosas. Pla habla también, y en términos encomiables, del arròs negre que, en ausencia de otra valoración, sería el tercer gran arroz empordanés. Aún quedaría, por cierto, un cuarto arroz empordanès: el rossejat, un arroz extraordinariamente sencillo y extraordinariamente delicioso, que caerá, sí o sí, en esta sección. Respecto al arròs negre, Pla alude a él en otros puntos de su extensa bibliografía, poco manejable, por cierto, pues Pla, periodista prolijo, cayó de cuatro patas en el gran riesgo del periodista, prolijo o no prolijo: el autoplagio. Sea como sea, creo que el arrocete negro no aparece en El meu país, un libro magnífico sobre su país, un punto mágico, bellísimo y cabreado del planeta, denominado Empordà. He encontrado una receta en otro libro –un tanto mediocre–, Escrits empordanesos, donde coinciden autoplagios y esos textos-mamada que Pla hacía, más aún a partir de los años cuarenta del XX, aludiendo a personas con posibles, para que le invitaran a comer. Les paso esa receta de Pla para el arroz negro, no obstante. Es espectacular. La razón: no acostumbro a traducir textos, pero en el trance de hacerlo con este breve texto, he descubierto algo importante: Pla no tenía ni dea de cómo hacer un arroz negro. No obstante, lo hace como solo un periodista sabe hacer lo que sea: con auctoritas, con un par, sin enmendarse. No se pierdan detalle. 

EL SHOW DE PLA. Pla empieza con una captatio benevolentiae con juego de piernas: “En el litoral del Empordà se hace el arroz negro, porque es de color oscuro, a causa del sofrito tan completo, que es la base del plato.” Empieza bien. Esa sensación aumenta luego, cuando Pla emite datos que hacen presuponer que es un tipo que sabe un güevo del asunto: “En el resto del país se hace un arroz amarillento o amarillo, por el azafrán que se le pone, y por el sofrito, poco intencionado”. Vamos bien. ¿Qué puede salir mal?  Pla hace aquí algo muy raro en él, por lo que les ruego que lo disfruten. Se trata de un punto y aparte. Alehop. Tras el cual, va al turrón, con los ingredientes del arroz negro. No se los pierdan. Son de otra época, otro mundo y, posiblemente, de otra receta: “Medio kilo de arroz, 200 gr. de costilla de cerdo, un poco de conejo (sobre todo si no es doméstico), 200 gr. de menudillos” –es decir, cuello, alas, patas, hígados, mollejas– “de pollo, una sepia, chipirones, un medallón de pollo, cigalitas o langostinos. Dos litros y medio de caldo ligero de pescado. Una cebolla grande, trinchada” –una cantidad de cebolla ridículamente insuficiente, por otra parte, para elaborar el sofrito negro de cebolla confitada–. “Dos tomates maduros y pelados. Un diente de ajo. Un poco de pimiento del tiempo, es decir, cuando es el tiempo y lo hubiera. Manteca y aceite. Todo esto debe servir para hacer el sofrito”. Pla, que ese día no se había levantado muy flamenco, y necesitaba rellenar espacio para alcanzar la cuota estipulada, practica aquí otro punto y aparte, tras el cual no cae en echar aquella cebolla cutre que inventariaba unas líneas más arriba. Por lo que, todo lo que sigue a continuación, es puro I+D: “Puesta la cazuela al fuego, con la manteca y el aceite, cuando se calienta se tiran los menudillos de ave, las costillas y el conejo de bosque (si es que lo hubiera). El sofrito debe ser largo. Cuando todo está dorado, se va poniendo la carne trinchada” –¿qué carne trinchada? ¿De dónde sale?–, “y cuando esté dorada, se pone el tomate y el caldo, todo muy lentamente”. En ese momento, cae en el hecho fatal de que hay que echar, en algún momento, los productos marinos citados en la receta. De modo que los echa. En algún sitio. “Mientras, se habrán preparado los peces y los crustáceos, cortados y salteados. Cuando ya se ha hecho eso, se echa en el sofrito, que se habrá vuelto oscuro” –por arte de magia, o por el vertido de un pote de Titanlux negro, mate o satinado–. “Cuando se dé todo por acabado, se tira el pescado, los crustáceos” –que se acaban de tirar unas líneas más arriba, por cierto– “y lo que haga falta.” Aquí recapacita que con la partícula “y lo que haga falta”, está ampliado, de manera infinita, la receta. Pero ya no puede parar: “Tres salchichas no harán ningún daño”. Ya con ganas de acabar este XXXX texto y dejarse caer bajo la botella de Johnny Walker, Pla acelera el ciclo: “Después se tira el arroz y el caldo, si se tiene, o agua”. De hecho, si se fijan, es la segunda vez que se tira el caldo. O el agua, posibilidad que ahora le ha venido a la cabeza. Lo que es una buena noticia, pues podrían haberle venido a la cabeza otros líquidos, como lo son la lejía o el salfumán. O el propio whisky. Una vez agotada su paciencia, Pla tira –para acabar arreando– de la poesía de la experiencia: “Tirar el agua al arroz es muy importante, y la medida depende de la intuición del cocinero. El fuego no debe ser llamativo, para evitar que el arroz se pegue. Se debe remover con calma. Si el fuego se anima mucho, la cazuela se debería sacar y apartar”. Finaliza con a) dándose el pego con su conocimiento de la disciplina del arroznegring: “El arroz negro no debe ser seco, sino jugoso”. Y con b) un último axioma, que viene a demostrar que el autor es un tipo viajado: “Es casi seguro que el sofrito del arroz negro se hace mejor en el Empordà Petit que en el Alt Empordà”. 

MEDITACÍÓN. Es imposible no amar a Pla, ese caradura, que llevó hasta el final el gran propósito del periodismo: llegar hasta al final. De un artículo –como han visto–. Y del mes. ¿Por qué nos gusta Pla? En mi caso, me gusta ese reaccionario, delator y mala sombra por el estilo directo, de puntos seguidos, sin subjuntivas, casi norteamericano, tan antiespañol y anticatalán. Y por su compromiso absoluto con la vida. Esto es, con la carnalidad, tan poco frecuente en Catalunya, una cultura que, con salvedades egregias, suele sentirse cómoda aplazando ese pack. Sobre Pla y la carnalidad: de viejo, cuando le traían de vuelta del Motel Ampordán, donde solía cenar, lloraba como un niño –un niño beodo, hasta el culo de whisky–  al conductor al que había gorreado el trayecto, explicándole, desconsolado, que la edad ya le impedía discernir el sabor de los alimentos. Lo que ilustra la inteligencia cruel de la carnalidad, sus posibilidades, su dolor.

AIXÒ QUE SONA ES NOSTRE. / ES TECHNO, ES DISCO, / MEDITERRANI/ ITALO I POP. Hoy, el arròs negresigue siendo una rareza. La principal, lo dicho, es estar hecho con cebolla, ese ingrediente rechazado en los arroces valencianos y alicantinos, en tanto endurece el arroz. Aun así, y no siendo un arroz suelto, valenciano, tampoco es ya ese arroz denso, caldoso incluso, del que hablaba Pla mientras se inventaba su receta. Puede llegar a ser un arroz un tanto seco. Se suele cocinar en sartén –en el Empordà, en la cazuela del Empordà, única, característica; y metálica–, y ya no se le tira carne, sino tan solo sepia, y algún otro monstruo marino. 

LA RECETA. Necesitarán, en primer lugar, cebolla confitada hasta la negresse. Para ello pueden hacer trampas –optar por cebolla confitada industrial, o por asaltar el/la amigote/a de la Thermomix–. O hacer ese sofrito negro a pelo. Para ello necesitarán dos kilos de cebolla –de figueres; nunca, en todo caso, roja o de colores–. Córtenla en juliana, y sofreír, a fuego lento durante una hora, una hora y pico, dos. Mi madre, en este trance, se volvía majara, pues a la que te descuidas, se te quema el invento. Una vez ya hecha la cebolla negra, se reserva. En la sartén, dorar una sepia cortada a cuadritos, y de la que habremos reservado la melsa/salsa, esa bolsita marrón que las sepias llevan en su interior, y que tal vez sea su alma. Retirar. Sofreír un ajete laminado y, luego, una picada rarísima, que se hace, ojo, con media lata de anchoas, romero o tomillo –en casa somos romeristas–, el zumo de medio limón y, muy importante, la melsa / salsa de la sepia, ese ámbar gris de las sepias. Se agrega ahora la cebolla negra. Agregar –cuando la cebolla recuerde, con el calor, a lo que ha venido–, el arrocete, si pueden, del tipo bomba, más delicado, pero con un sabor propio inconfundible. Remover. Echar azafrán. Echar el caldo –puede ser caldo de sardinas; es la pera–. En sus últimos momentos de cocción, agregar la sepia.

EPILOGUE. Ya pasó. Vuelvan a cenar con los amigos. La espera ha finalizado. Arriésguense a la normalidad. Con un arròs negre, por ejemplo.