-PERSÉFONE HA VUELTO Y EL GATO DEJARÁ DE MAULLAR. Perséfone, hija de Zeus, el dios del rayo –esto es, de la Humanidad, que suele oler a rayos a la que se relaja– y de Deméter –diosa de la agricultura que, paradójicamente, no era de Vox, sino una fresca–, poseía tanta vida y belleza que se le caía, chof, por los lados. Al verla quedó fascinado Hades –dios del inframundo; por lo demás, un tipo interesante, si bien muy entregado a su trabajo–, por lo que la raptó, que es como los dioses se pedían la cuenta de Instagram. La tuvo en su poder, en el submundo, durante seis meses. Lo que tardó Deméter en recuperar a su hija con súplicas y lamentos. Fue, no obstante, una recuperación parcial. En esos meses las cosas habían cambiado, y Perséfone ya no era una doncella inocente, amada por su madre y por su amante, sino una adulta inocente, que amaba, a su vez, a su madre y a su amante. Por eso mismo, ese triángulo se esforzó e hizo un pacto de mínimos, si bien estable y que dura hasta esta mañana a primera hora. Es, tal vez, el pacto en activo más antiguo del mundo. Consiste en que Perséfone, para satisfacer a los tres, estaría seis meses en el infierno con Hades, y otros seis meses en la superficie, con Deméter. Se trata de seis meses en los que la Tierra, sin luz, ni calor, ni vida, se parece al Hades, y seis meses en los que la Tierra está que cruje y en modo que-no-nos-falte-de-ná. Y todo eso sucede, respectivamente, por la ausencia y la presencia de Perséfone. Si se fijan, Perséfone sale de una gruta y vuelve con nosotros –los superficiales, los que habitamos la superficie terrestre– cada marzo. Y con su llegada, lo cambia todo. Su exceso de belleza y vida copa los rincones, y se mete en todas las grietas y bocas y ojos. Las aves enloquecen y ponen huevos como posesas, los peces se inflan de grasa y de huevas, los árboles se copan de flores y lo llenan todo de polen, que es el semen de los vegetales, y las damas y los caballeros suelen vestir, zas, con la prestigiosa e incomprensible marca Dostallasmenos. Los cambios –si no hubiera sequía y calentamiento global, snif–, lo llenan todo, en fin, de los colores de esa locura simpática llamada desmesura. Es la primavera, no les digo más, que puntualmente trae Perséfone, cada año y debajo de su brazo, como si fuera una barra de pan aún caliente. “Ivonne ha vuelto, y el gato dejará de maullar”, decía el cónsul de Cuernavaca, más contento que un chinche. Con Perséfone pasa eso mismo, pero mucho más, mucho más grande y desde mucho antes. La visita que nos hace Perséfone es tan descomunal y tiene tantas consecuencias que, las señales de que Perséfone llega, empiezan antes del inicio de su vuelta. Son señales excéntricas, majaras, como las que emiten las legumbres tiernas –los guisantes, las habas–, que, en pleno frío, se alegran al intuir el aroma de Perséfone, y nacen. Son señales como las que crea, con su nacimiento, la seta más rara del mundo, una seta de primavera, denominada colmenilla, cagarria, morilla –en castellano–, múrgules –en catalán–, y morilles –en francés; en Francia, la morille es, por cierto, una locura, que se espera cada año con el ánimo alterado; como lo del IRPF; pero al revés–. Hola. Esto es Como los griegos, una sección que pretende cocinar con las manos objetos sencillos y de forma sencilla. Lo que no solo es una guarrada, sino una revolución.

-“È UNA LIBIDINE / È UNA RIVOLUZIONE”. La colmenilla es una seta con un sabor complejo. Se trata de una seta que, si viviese en septiembre, que es el país de las setas, sería la presidenta de ese país. Una presidenta simpática, que diría cosas chachis, como que hay que cuidar a los ancianos, porque, precisamente, se van a morir igual. Esa seta, dividida en diversos subtipos, que se dividen en diversos colores, lo tiene todo. Empezando por un cuerpo perplejo e incomprensible. Es una seta hueca –sensible, por lo tanto de ser rellenada; no se lo pierdan, que de eso va la cosa–. A su vez, su exterior está repleto de una suerte de celdas, que le dan el aspecto de, en efecto, una colmena. No solo es una seta suculenta, sino que es una colección de texturas inimaginable. Por lo que no solo es un placer comerla, sino que el placer se produce ya en el contacto de la boca con su propia textura, cuando se crea esa perplejidad adictiva que sucede con los besos profundos. Esa seta que, lo dicho, lo tiene todo, tiene, por eso mismo,  hasta –ojo, cuidado– veneno. Lo que aporta la sensación, siempre sexy, del riesgo. Sobre el riesgo: hay que tener mucho cuidado con el veneno, esa promesa de muerte, pues solo el sexo se atreve a prometer la muerte sin cumplir, casi nunca, su palabra. Y aquí es preciso señalar que, en lo que es otro prodigio de esta seta, que la emparenta con el mismísimo sexo, la colmenilla admite y permite ser desintoxicada antes de comerla. No hay duda, queda claro, de que Perséfone es una detallista.

-PASEO POR EL AMOR Y LA MUERTE. La colmenilla posee, como todos los niños y niñas saben, hemolisinas termolábiles. Se trata de una proteína que rompe las membranas de las células de los leucocitos, las plaquetas y los eritrocitos, que, supongo, son trocitos de eri, sea lo que sea un eri. La buena noticia es que, en tanto que proteína, no engorda. Pero aún hay más. Los expertos dudan de que el veneno sea mortal. Pero recordemos que los expertos también opinaban que la crisis del 2008 era un simple reajuste. Tomen precauciones con estas setas y quítenles la proteína chunga. Para ello hay dos métodos. El veneno desaparece cuando a) la seta se seca, sometida a deshidratación. Lo que, en un cacharro para deshidratar alimentos, o en un horno a 50-60 grados, suele tardar entre 4-6 horas. Pueden comprar las colmenillas deshidratadas, de hecho, e hidratarlas y, luego, cocinarlas. Pero eso, en primavera, cuando esa seta está fresca y, como todo el mundo, tiene ganas de liarla, es hacer trampas, si no pura cobardía. Recuerden, en ese sentido, que Zeus solo alquila el mundo a los valientes, y que hay otro sistema para desintoxicar la colmenilla, que consiste en b) someter la colmenilla a calor, hirviéndolas. Me dice mi frutera –una fresca rodeada de verduras, como Deméter– que es suficiente con hervir las colmenillas durante 5 minutos. Yo lo que hago es lo que me dijeron que hiciera en la noche de –mis– tiempos. Hervir las colmenillas 10 minutos. Tirar el agua –negra, tóxica– y volverlas a hervir media hora. De nada. 

-“CHE FRETTA C’ERA, MALADETTA PRIMAVERA / MALADETTA COME ME”. Una vez desintoxicada, la colmenilla es un plato de alta cocina por sí misma. Les paso varias recetas. Atiendan los del fondo, que solo las diré una vez. Como siempre serán recetas sencillas, si bien la prefe, y la más sencilla, aparecerá en último lugar, como sucede usualmente en la vida y cuando ya es demasiado tarde. Se trata de una primera receta en la que a) las colmenillas aparecen rellenas, que es lo suyo. Una segunda receta en la que b) aparecen de acompañamiento de otra superproducción de Perséfone. Y una receta final, en la que c) las colmenillas aparecen rellenas, pero en modalidad casi, casual, de estar por casa. Antes de ensuciarnos las manos, no obstante, nos ensuciaremos el alma, hablando de dinero. Las colmenillas frescas van a unos 80 pepinos el kilo. Lo que sería mucho, si no fuera porque no pesan nada. Por 10-15 euros hay colmenillas frescas para dos personas –esa es la cantidad necesaria para las siguientes recetas–. A partir de ahí, asóciense, que decía Proudhon. Vamos que nos vamos.

-MORILLES FARCIES AU FOIE GRAS. Esto es, colmenillas rellenas de foie. Es el plato más clásico, diría, y una de las razones para cruzar la frontera estos días, aparte de para ver entrenar a boxeo a Macron, ese visionario –de sí mismo–. Necesitarán las setas, debidamente desintoxicadas. Necesitarán dorarlas en mantequilla por 5 minutos. Necesitarán reservarlas. Necesitarán pochar un par de chalotas, cortadas a trozos microscópicos. Necesitarán cortar el foie –unos 50 gramos– y agregar esos cachos a la sartén de las chalotas. Necesitarán agregar a esos cachos, que ya están fundiéndose, un poco de caldo de carne. No mucho, hasta que la textura del asunto sea viscosa. Necesitarán una jeringa, o una maga. Necesitarán meter todo ese asunto en la colmenilla. Necesitarán verter, sobre las colmenillas, lo que les ha sobrado de ese asunto. Necesitarán probarlas. Necesitarán jurar en arameo. Necesitarán más, pero ahora el camello empezará a cobrarles.

-SOT-l’Y-LAISSE, MORILLES ET SAUCE CRÈME. Este plato se podría llamar, no obstante, Perséfone, cómete tu pollo, si bien en el nombre original morilles son colmenillas, sauce crème es salsa de crema, y sot-l’y-laisse requiere una explicación profunda. Literalmente, esa alocución significa necio-quien-lo deja, pero se podría traducir como tontolbote-quien-no-se-lo-coma. Se trata de un trozo del pollo –cada pollo dispone de dos– minúsculo, que se encuentra encima del muslo, en el punto de la espalda en el que los humanos tendríamos los riñones. En catalán –me parece, confírmenlo, plis– se le llama el tall de la Maria Antonieta/ trozo de la María Antonieta, en la creencia de que Maria Antonieta solo comía ese cacho de los pollos, y despreciaba lo demás, que iba al contenedor rococó. Se trata, en todo caso, de un trozo único, tiernísimo, con una lógica propia, y que posee una textura extraña y, por lo mismo, cercana al espíritu de la colmenilla. Cuesta encontrarlo en las tiendas. En Francia es común, si bien solo lo he visto a la venta una sola vez por aquí abajo, en una pollería I+D, en la que hasta los pollos parecían de la NASA. Pueden ir recolectando, coleccionando y congelando esos cachos, a través de los pollos que vayan entrando en casa. Para este plato en cuestión necesitarán un puñado de sot-l’y-laisse, lo que supone, me temo una orquesta sinfónica de pollos. Necesitarán reducir, en primer lugar, un litro de caldo de pollo, mezclado con un vasito de nata líquida, pero robusta, hasta que todo esté en modo glace –glace es la mezcla y reducción posterior de caldo y salsa española, una de las cinco salsas esenciales de la cocina francesa; pero no se líen tanto: reduzcan el caldo de pollo ennatado, que quede intensito, que con eso cumplen–. Reservar. Saltear en mantequilla las setas. Reservar. Saltear en esa mantequilla un par de chalotas, cortadas muy pequeñas, a la cojonésima. Saltear, ahí encima, los sot-l’y-laisse. Echar un chorro minimal de vino blanco. Dejar evaporar el alcohol, con esa cara de melancolía de cuando uno ve evaporarse el alcohol, incluso el de fuera de su cuerpo. Echar a la sartén, ahora, la reducción de caldo y nata, así como las setas. Cocinar apenas un par de minutos. Probar. Llorar. Decirle a Perséfone: vuelve, cambiaré.

-MÚRGULES À LA MODE DE MAMAN. Esta receta es para los gandules. Que heredarán la tierra. Desintoxiquen las setas. Pillen una sartén. Echen un cacho de gorgonzola. No sé, unos 200 gramos, o incluso menos. Remuevan hasta que se funda y el queso vuelva a ser la leche que fue cuando era bebé, si bien con la experiencia vivida. Echen las múrgules. Remuevan. Que, como sucede en el amor, ambos cuerpos se impregnen de ambos cuerpos. Y ya está. Han hecho una obra de arte en 5 minutos. Algo que, en principio, solo puede hacer Perséfone. Lo que indica que todo ha sido, en realidad, un regalo y una tutela de Perséfone. Hasta la próxima, amiguitos.