-HOLA, POLLO. El yacimiento de Göbekli Tepe, al sureste de Turquía, está destapando una serie de templos descomunales, en modo Neolítico y Stonehenge –ese círculo espectacular de piedras del sur de Inglaterra, del 3000-2000 aC–, si bien edificados en el Paleolítico, entre el 9000 y el 8000 aC. No se sabe por qué lo construyeron, pero sí que se empieza a comprender que, en el trance de hacerlo, los cazadores-recolectores –nuestros amiguitos en esta sección y siempre–, mientras construían todo eso, dejaron de serlo y, como mínimo, domesticaron el trigo. Es decir, edificaron los pilares sobre los que, con el tiempo, se formularía el monoteísmo, la bomba atómica, el yoyó. Lo que resulta impresionante, pues es difícil encontrar el testimonio físico del nacimiento sincrónico de un alimento perdurable y de un edificio. Que yo sepa, eso solo sucede con Göbekli Tepe y el trigo. Y, claro, con el edificio formado por los sistemas políticos post-1945 y el pollo. Hola. Bienvenidos a Como los griegos, una serie que recuerda que cocinamos con las mismas manos con las que construimos templos neolíticos, castillos de arena, o caricias en la cintura de la persona amada. Hoy presentamos, tachán-tachán, el pitu caleya –en castellano, pollo de la calle–, un ser tan incomprensible como el ser amado, si bien, afortunadamente, carece de cintura. Pero para hablar del pitu es preciso aludir antes a su antecesor sumamente lejano. Su Göbekli Tepe. El pollo.

Lo que conocemos hoy como pollo es una bestia que empieza a nacer en 1946, a través de un concurso promovido por el Departamento de Agricultura del Gobierno Truman

-LOS POLLOS HERMANOS. En una de mis épocas favoritas, la postguerra USA –cuando se puso a prueba al New Deal, y funcionó; no se dejó a nadie atrás; por primera vez se recibía, se atendía y se le ofrecía trabajo, estudios o granjas a quienes volvían de la guerra contra el fascismo, por lo general rotos, muy rotos, o extremadamente rotos; entre ellos, a nuestro Salinger, a quien tantas copas debemos–, nace un alimento del que tal vez hayan oído hablar. Se llama pollo. Y es un animal completamente diferente al que, previamente, se había conocido bajo el nombre de pollo, con el que comparte parecido fonético, de la misma manera que una regata comparte algunos sonidos con un reguetón. Lo que conocemos hoy como pollo es una bestia que empieza a nacer en 1946, a través de un concurso promovido por el Departamento de Agricultura del Gobierno Truman, denominado Chicken of Tomorrow Contest. El concurso se fue prolongando hasta los años 50. De hecho, se convocaron más de 70 concursos en todos los EE.UU., que fueron formulando un nuevo ideal de pollo. Con la construcción de ese concurso, de ese Göbekli Tepe para pollos, de esa OT aviar, se pretendía hacer del pollo –un bicho canijo, escuálido, sin pechuga, con muslos precarios, y que tardaba en criarse, en el mejor de los casos, 4 meses–, un súper alimento, que incorporaría la carne, de forma cotidiana, a la dieta del grueso de la población norteamericana. La idea era, por tanto, buena y emocionante. Como todas las constituciones europeas post-45, propone el reparto de calorías de los pollos, que no la incautación de las terneras. Pero, aún así, y como todas las constituciones etc, la cosa acabó de forma chunga y poco lucida, varias décadas después.

-AND THE WINNER IS. Si bien, en la gala final del concurso, en 1951, ganó el dream team pollero formado por Charles y Kenneth Vantress, a lo largo de esa década consagrada a la carrera pollal, diversos ganaderos, aficionados a la cría y participantes en el concurso, consiguieron, en breve, ser los grandes productores mundiales de pollos –los ganadores del concurso fundaron la firma Cobb-Vantress, y los subcampeones, la actual marca Aviagen, entre los dos se reparten el 60% de los pollos masticados en este preciso momento–, pero también los mayores propietarios de registros genéticos patentados, lo que les hace poseedores de la propiedad intelectual de ese animal antaño conocido como pollo, y hoy llamado pollo. Pero, lo más divertido es que, desde 1951 hasta nuestros días, ha seguido existiendo el concurso que depuraba los pollos a su mínimo gasto y máximo peso, si bien ya sin concurso alguno y de la mano de ese psicópata denominado capitalismo, que, una vez evolucionado a neoliberalismo, ha acabado no solo con el pollo, sino también con los sistemas del Bienestar post-45. En 1957, por ejemplo, un súperpollo del Chicken of Tomorrow Contest tardaba 56 días en pesar 900 gramos. En ese mismo tiempo, un postpollo pesaba casi dos kilos en 1978 –dos años antes del advenimiento de Reagan–, y más de cuatro kilos a principios del XXI. Un postpollo del XXI –el que compramos en el súper o, incluso, en la pollería–, al contrario que un prepollo anterior a 1946, es adulto en cuatro semanas. Para acceder a su peso de tres kilos de media, ha consumido cuatro kilos de alimento. Un alimento que hace que ese pollo tenga unos huesos raros, que no pueden mantener estructuralmente un pollo más de cinco semanas. Ese neopollo posee, además, un corazón canijo para tanto peso, y un ADN completamente diferente al que la naturaleza, con suma elegancia, le proporcionaba de serie y de forma gratuita. Aquel animal que nació como consecuencia de la lucha por el reparto de oportunidades, incluso en la cazuela, ha acabado, como pueden ver, de manera poco edificante. Como la CE78, con una reforma exprés que lo cambia todo. Y eso que el pollo, antes de ser pollo, era un animal poseedor de una historia noble y fabulosa. No se la pierdan.

-EL CAPITÁN COOK, ESE POLLO. Lo que sabemos del pollo, esa bestia mítica, desaparecida, salvo en las cada vez más escasas razas locales –como el pitu, que, para acabarlo de liar, y como todas las cosas buenas, no es una raza; ya verán–, es fascinante. En su La variación de animales y plantas domesticadas, Darwin, ese genio, intuye que el origen de la especie debe ser el gallo bankiva. Que, como demuestra el ADN pre-1946 del pollo, fue domesticado, en efecto, tres veces, en tres momentos y en tres puntos distintos de Asia –Tailandia, India y, la primera vez, hace 10.000 años, cuando aún no existía Göbekli Tepe, al Norte de China–. Esos tres orígenes son el punto de partida de todos los pollos del mundo. Y, de manera más remota e improbable, de los pollos peruanos, ese misterio del siglo XVI –los españoles, que no encontraron ningún pollo en América, los encontraron en Perú–, dilucidado por el Capitán Cook, en el siglo XVIII, cuando observa que, en todas las islas polinesias que iba descubriendo, tenían patatas y boniatos, inexistentes entonces en Asia. Hubo, pues, contacto comercial entre los polinesios y los incas. Los polinesios, por cierto, tenían un conocimiento de la navegación único y perdido, y del que nos informa el Capitán Cook. Observaban las estrellas, pero también el movimiento de las olas en el horizonte, que informaba, a los sabedores, de islas lejanas. Construían cartas marinas con cuerdas y, en caso de despiste en una ruta, tenían un sistema de orientación sensacional, consistente –creo que he empezado a hablar del pitu solo para explicar esto– en que un polinesio desnudo se sumergiera en el agua, y encontrara la dirección adecuada percibiendo las corrientes a través de su escroto. Pero será mejor que empiece a largar sobre el pitu, o perderé la subvención del Pitu of Tomorrow Contest.

Asturias es una nación que se comporta como si no lo fuera. Está repleta de referentes propios, cotidianos

-EL ZOO D’EN PITU. El pitu caleya, aka pitu, es un pollo grande, descomunal. Es la prueba viva de que las aves provienen, en efecto, de Jurassic Park. O, incluso, de Godzilla. Si por la noche avanzas por una caleya oscura de Avilés, y te topas con un pitu de frente, tu primer impulso sería darle la cartera y el peluco y salir pitando, mientras que el primer impuso de un líder de Junts sería exigir, vehementemente, competencias para expulsarlo al Pollo Sur, su país. Se trata de pollos recios, malotes, criados a su bola, al aire libre. Es decir, que comen lombrices y, en general, todo aquello que es más lento que un pollo. Por ejemplo, yo mismo cuando ando despistado, pensando en si el sistema de orientación polinesio a través del escroto funcionaría aquí para las líneas de metro. Por lo que entiendo, la razón para ser denominado pitu caleya, alude, antes que a un árbol genealógico, a su forma de vivir y de ser criado. Son pollos, vamos, educados desde su nacimiento en una suerte de Escuela Libre de Ferrer i Guardia. Pero, estadísticamente, provienen de una raza autóctona, denominada Pita Pinta Asturiana. Esa raza, por cierto, es uno de los 5.000 alimentos integrados en el Arca del Gusto –la última incorporación fue la miel de Tapoa, de Burkina Faso–, un inventario de alimentos particulares, únicos, y en el trance de extinguirse, elaborado por el movimiento Slow Food. Para el pack península Ibérica hay unos 300 ítems. Denominaciones de origen de aceite o de otros productos, especies cultivables y ganaderas. Muchas son vascas, ese punto de Europa tan parecido solo a sí mismo, en el que se encuentra, verbigracia, la betizu, esa vaca que parece la prima cabreada de un uru de Altamira –la probé el año pasado en estofado; atómica–. En efecto, y como dicen los australianos para aludir a Australia, la sensación es que la Cornisa Cantábrica –donde hasta los pollos son de otra talla– quiere matarte. Asturias, es preciso decirlo aquí y ahora, es el Texas peninsular. Allí todo es grande y, lo dicho, al estilo Texas. Un plato de fabada asturiana, en el resto del mundo es aquello conocido como jacuzzi. Asturias es, por otra parte, y esto la hace estremecedora y encantadora, una nación que se comporta como si no lo fuera, que es lo mejor que le puede pasar a una nación, esa cosa que puede ser tan pesada y sobreactuada como sabemos todos los nacionales de cualquier nación cósmica. Está repleta, como su nombre indica, de referentes propios, cotidianos. Todo el mundo, como en las pelis de Fellini, sabe el secreto de hacia dónde va. Y los malos mataron a una generación hace varias generaciones, lo que imprime una mirada particular y cómplice a sus nietos. En Asturias se habla una lengua propia, que se parece al esperanto o a los morreos –ese otro idioma–, en que, sin ninguna razón aparente, la entiendes. He sido muy feliz en Asturias, donde tengo amigos, esa palabra improbable, y esos seres con los que puedes hablar mirándote a los ojos. Y donde, en ocasiones, comemos juntos un pitu, esa carne roja, oscura, profunda. Cuando comes pitu, de hecho, tu escroto polinesio puede creer que se trata de vacuno, y orientarte de morros hacia la peligrosa costa Betizu.

-LA RECETA. La receta del pitu es sencilla. El único ingrediente complicado es el propio pitu. Que yo sepa, los venden solo en Asturias, como su nombre indica. Se puede adquirir también online, si bien por un ojo –del escroto–. Pueden conseguir así uno de la Red, como si fuera porno. O de algún amigo/a asturiano/a, que se lo enviaría sin pedir nada a cambio, como lo contrario del porno. Sale sobre los 50 pepinos. Caro. Pero, como decía Proudhon, pueden asociarse incluso para eso. De un solo pitu, que alcanza los cinco kilos sin inmutarse, puede comer una tuna, o todos los votantes de Ciudadanos. Bueno, receta. Deben trocear el pitu, y macerarlo en aceite, con media docena, o así, de dientes de ajo cortados a láminas. Unas ocho horas asturianas después, empieza el festival. Unos enharinan el pitu. Otros no. En todo caso, deben sellarlo: ponerlo en aceite –sin los ajos– a fuego muy alto hasta que se dore. Para verificar si la temperatura del aceite es la acertada, pueden optar por el método polinesio. Una vez dorados, se reserva el pitu, y su lugar es ocupado en la cazuela por cuatro cebollas en juliana, un pimiento verde a trocitos, y los ajos anteriormente macerados. Se les deja a su aire por 20 minutos. Entonces se echa un chorro generoso de jerez. Y, cuando el sofrito haya asumido ese destino, un chorro, también extrovertido, de brandi. Una vez evaporado el alcohol, meta el pitu, y agregue algo menos de medio litro de agua. Se deja que haga chup-chup a fuego lento. Se tapa. Se olvida por 3 horas, que pueden invertir en buscar en google Göbekli Tepe, o en Onlyfans escroto polinesio. Hasta la próxima, que les hablo de patatas, por cierto.