Hoy, en el Perú, miles de jóvenes son tan fanáticos del chef Ferrán Adriá como lo son de Messi o Romario, sin dejar de admirar a los héroes locales del cucharón, como el chef Gastón Acurio. Pero, debo comenzar por decir que, hasta hace apenas una treintena de años, “comer bien” en el Perú –es decir, comer elegante y fino– era indiscutiblemente comer algo francés. En la vida cotidiana popular estaba el ceviche, la causa rellena, el ají de gallina, y otros potajes que suman cerca de 500 y van para más, lo que constituye todo un record que, en la América Latina, solo comparte México. 

Diré que estuve tentado de llamar a este artículo “Cocina y lucha de clases”, pero hubiera reducido el alcance de la historia, aunque lo mencionamos aquí porque ese detalle es también parte del relato. 

El 80% de los climas del mundo

Donde hay biodiversidad hay miles de productos de la tierra y fauna diversa

El Perú comparte, con Ecuador, Colombia y Venezuela, una de las regiones de mayor biodiversidad del planeta. El 80% de los climas posibles en el mundo están presentes en ese territorio. Y donde hay biodiversidad hay miles de productos de la tierra y fauna diversa, consecuencia de las infinitas necesidades de adaptación de la biósfera. Cuando el presidente Gustavo Petro habla de la belleza de Colombia, no es retórica, pero sí resume en la fantasía de las fronteras políticas humanas, que la naturaleza no reconoce, el continuo de los cuatro países andino amazónicos, allí donde la majestuosidad de la cordillera de los Andes provee de miles de nichos ecológicos forjados según la multiplicación de su altura por la mayor o menor aproximación a la línea ecuatorial y los descensos por el este a la no menor majestuosidad de la Amazonía y sus infinitas posibilidades, o por el oeste, los descensos a desiertos, páramos, llanuras y mucho mar con no menos fastuosos dones naturales. 

Allí se ubica el Perú. Y desde allí comienza nuestra historia. Los americanos que vinieron de Asia cruzando el Estrecho de Bering, o por mar desde la Polinesia, o ambos, llegaron al territorio que hoy es Perú hace aproximadamente 14.000 años. Lo primero que hicieron fue asentarse al lado de los ríos y del mar. La recolección de mariscos y de peces, antes que la agricultura, produjo los primeros asentamientos. 

El mar que baña las costas del Perú, a pesar de su ubicación tropical, en su mayor parte es gris y frío. No, no es tan bonito como pueden ser los de las playas del trópico de las postales. Pero, como bien le dijo un migrante venezolano a otro que se burlaba de esa grisácea fealdad, “no te rías, ese es su petróleo”. Bañado por la Corriente de Humboldt de aguas frías, y una enorme cantidad de plancton, organismos pequeños esenciales para la producción de oxígeno y base de la cadena trófica, ambos componentes propician la proliferación de peces y especies marinas diversas, lo que hace del mar peruano uno de los más ricos del planeta. 

Agro y tecnología

Los primeros agricultores fueron, entonces, costeños. Pescadores, y poco a poco, siguiendo la ruta de los ríos con fauna acuática diversa que provenía de las cumbres nevadas andinas, fueron también dedicándose a la caza de venados, ciervos o tarucas, llamas, guanacos, vicuñas, vizcachas, etc. Además de aves comestibles como el hayno, la jarhuahasaca, la parihuana, el pato-jerga, la polla de agua, el pato silvestre y tantos más de todo lo cual dan testimonio las pinturas rupestres halladas. 

Mucho más, y de mayor calado, halló aquel habitante originario en la Amazonía, como la sachavaca, los venados de selva, el sajino y la guangana, el majaz, las tortugas, la pava de monte, y cientos de frutos al alcance de la mano, y que hasta hoy son motivo de hallazgo. 

Adaptándose a los diversos desafíos del territorio, hasta ir dominando y entendiendo las posibilidades de cada espacio, sus estaciones, la probidad de las plantas, y en un mundo particularmente difícil, el ser humano supo desarrollar capacidades tecnológicas que le permitieron, por ejemplo, reconocer el potencial de raíces venenosas, hasta lograr que se volvieran comestibles. los andinos lograron hacer comestible la papa, o patata, tras centurias de ensayos, al punto de lograr –hoy en día– casi 3.000 variedades. El que se asentó en la costa labró en el desierto, donde se acogió a los bosques secos o desarrolló lagunas y pantanos artificiales, o aprovechó los valles formados por los ríos que brotaban en los Andes para desembocar en el mar Pacífico, el amazónico supo cuidar el bosque controlando natalidad, dispersando las zonas de asentamiento, y utilizando con sabia racionalidad los bienes que abundaban. 

Organización y equilibrio

En ese empeño, fueron también desarrollando cultivos como la quinua, el olluco, el yacón, la mashua, el tarwi, y tantos cereales y frutos, como el tomate, y sobre todo el maíz en muchas variantes con el que se preparaba la chicha, macerado cotidiano y además ritual, que no faltaba nunca. Junto a la carne de alpaca, para los personajes de las élites, y el cuy –conocido en Europa como “conejillo de indias”– para la alimentación de la mayoría, todo ello constituía la base de la alimentación de los prehispánicos que habían organizado también la producción de alimentos en terrazas que se adaptaban a los diversos pisos ecológicos asumiendo la variedad y diversidad múltiple que era posible. 

Pero también la distribución mediante diversos procedimientos de conservación de alimentos aprovechando el secado al sol en la costa y el frío intenso en las alturas para producir el chuño o el charki y otras variedades de alimentos que duraban en el tiempo, y su almacenamiento en diversos lugares del extenso país que, desde el siglo XIII, había empezado a crecer hasta abarcar lo que hoy es el sur de Colombia, todo Ecuador, Perú, Bolivia y el norte de Chile y Argentina, para prever la atención a posibles penurias. 

Es cierto, sin exagerar, que nadie padecía hambre en esas tierras. Incluso el concepto de pobreza se refería a aquellos lisiados o con limitaciones que les impedían atenderse por sí mismos, y para los que se tenía lo necesario a disposición, pero no a alguien que careciera de medios para vivir, algo inexistente. 

Aquel Tahuantinsuyo incaico se forjó sobre la anexión de diversas grandes culturas previas, costeñas y andinas sobre todo, algunas con miles de años de antigüedad, a las que fue absorbiendo poco a poco, hasta constituir aquel gran reino con el que se topó el conquistador europeo. 

El gran Pachacuti

El Pachacuti era, para los andinos, una catástrofe cósmica que establecía el cambio brutal de un orden conocido por un nuevo orden. Así se reconocían los grandes ciclos históricos producidos sea por la guerra o por catástrofes de la naturaleza. El cronista indígena Guamán Poma de Ayala calificó como “el gran Pachacuti” a la incursión española en el continente. Y lo fue. 

El Pachacuti era una catástrofe cósmica que establecía el cambio brutal de un orden conocido por un nuevo orden

No solo se trató de la dominación política, social, económica, sino que el invasor trajo consigo costumbres que eran parte de una cultura nacida al contacto de condicionantes totalmente diferentes, fauna que iba más allá de los caballos, puesto que llegaron vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas y huevos, además de verduras, legumbres como las lentejas, los garbanzos, las habas, las arvejas, cereales como el trigo, y frutos como el limón, la naranja, y bulbos como la cebolla, el ajo, también fauna de río como la trucha, los que fueron invadiendo el territorio a la par que los recién llegados y arrinconando a los productos naturales de la región, de los que solo unos pocos se instalaron en la mesa del conquistador. El caso de la trucha fue devastador, al punto que hoy es el pez absolutamente predominante de los ríos andinos. 

El abandono de la agricultura tradicional, de las tierras de cultivo, de la cosecha y su almacenamiento y reparto generó hambrunas

Los hábitos alimentarios son difíciles de suplantar, por lo que resulta natural que el recién llegado traiga sus productos y procure que se extienda su cría y cultivo. Asimismo, como dejan constancia los cronistas, muestran extrañeza y curiosidad por los hábitos de los locales. También las intenciones políticas del conquistador al irrumpir en el nuevo territorio, ejercen su efecto. Así, un país esencialmente agrícola, al que los historiadores ubican como una de las grandes civilizaciones hidráulicas de la humanidad, por las extensas e impresionantes obras ingenieriles para la distribución del agua para cultivo y consumo, fue sustituido por el Perú, invento colonial, que se constituyó en país minero por la prioridad del conquistador en la búsqueda y extracción de oro y plata para exportar, sobre todo. Esto último llegó acompañado del acero, desconocido hasta entonces, que derribó bosques serranos y costeños, produjo el abandono de los sistemas de labranza, cultivo, almacenamiento y distribución, a la vez que el conquistador destinaba a la población nativa a la extracción de minerales. 

El abandono de la agricultura tradicional, de las tierras de cultivo, de la cosecha y su almacenamiento y reparto generó hambrunas, lo que además de los virus y bacterias desconocidos que también llegaron, sumados a las consecuencias de la intensidad del trabajo minero y las jornadas dedicadas a los telares, produjeron un enorme descenso demográfico que redujo, en menos de un siglo, la población originaria en un 90%. 

Funcionarios, africanos y moriscas

Tras la primera hornada de europeos con espada y escopeta, llegaron los burócratas, los funcionarios y administradores que venían con su corte de siervos entre los que se contaban esclavos africanos, pero también cocineras moriscas que iban a ser muy importantes en nuestra historia. 

El notable peninsular, incluso el no tan afortunado, se alimentaba de carne de vacuno, de cerdo, de leche, de mantequilla, de aceites que mandaba traer mientras crecían los olivos. Todo eso estaba fuera del alcance de los indígenas, de los esclavos africanos, pero que mantenían contacto con las cocineras moriscas. Es entonces que se empiezan a producir los primeros momentos de fusión cuando –por citar un ejemplo– los pinchos morunos, hechos naturalmente de carne de cerdo entre los peninsulares, se reinventan entre los menos privilegiados con las vísceras que los primeros despreciaban. Uno de los platos bandera de la culinaria peruana, los anticuchos, son pinchos hechos con corazón de vacuno, pero puestos a macerar con ají panca local, vinagre, comino y llevados a la brasa. Si bien se hicieron originalmente con carne de llama, las vísceras de vacuno ganaron la batalla.

El notable, el afortunado, se alimentaba de todo lo que venía importado de la metrópoli

Se había instalado una separación social en la que la alimentación jugaba un rol diferenciador. El notable, el afortunado, se alimentaba de todo lo que venía importado de la metrópoli o, siendo lo mismo, que era producido, aún escasamente, en el virreinato. Mientras que el pueblo llano se alimentaba de los productos locales, aquellos que se continuaba produciendo, y –por influencia de los esclavos africanos y las manos moriscas– del aprovechamiento de los restos de lo que consumían los más afortunados. En ese proceso, la pureza del alimento la guardó el notable, pero la mistura, el crisol de sabores, lo empezó a generar el pueblo llano. Esta separación de dietas entre nobles y villanos era costumbre que venía del feudalismo europeo.

La influencia morisca, que ya había impregnado el gusto ibérico, y las argucias alimenticias africanas, se encontraron con algunos hábitos locales y las fusiones se incrementaron. Como el hábito de acompañar el pescado crudo con ají que era normal entre los pescadores locales. Y puesto que ya era costumbre magrebí agregar jugo de naranjas agrias a las carnes, o limón, solo faltaría agregar a todo ello la cebolla, lo que vino más tarde, para tener lo que serían los primeros cebiches que, en ese entonces, requerían larga maceración de la carne. Otros migrantes mejorarían la receta. Ya veremos eso. 

Todo esto se cocinaba en las casas, pero abundaba también la venta callejera de alimentos en auténticas ferias, algunas bien instaladas, y otras ofertas al paso, en burros o carretas con pregones que se volvieron típicos. 

La república y nuevos visitantes

A partir de 1849, engañados con contratos que los ataban a una vida miserable, miles de trabajadores chinos fueron enganchados para el trabajo en las grandes haciendas

Como sabemos, las élites peruanas hijas de las élites coloniales (o los mismos), heredaron la república calculando que era mejor negociar con la naciente potencia inglesa que con la entonces declinante potencia española, que además exigía el monopolio del comercio. No varió gran cosa la vida de indígenas y esclavos con el cambio de sistema político, diríase que hasta empeoró, pero entre guerras de caudillos, y los nuevos vientos liberales, se produjo la abolición de la esclavitud. Esto produjo una crisis de mano de obra agrícola, por lo que se decidió la importación de trabajadores chinos. A partir de 1849, engañados con contratos que los ataban a una vida miserable, miles de trabajadores chinos fueron enganchados para el trabajo en las grandes haciendas, sobre todo costeñas. Solo llegaban varones, lo que trajo luego un mestizaje notorio entre los peruanos y peruanas de la costa norte del país. Pero además trajeron su cocina. El arroz es hoy alimento indispensable de todo peruano, así como el jengibre que en el Perú se conoce con el nombre chino de kion. Llegaron también la salsa de soya, los cebollines, y formas de cocinar como el llamado salteado, que es una técnica culinaria rápida y a fuego alto que utiliza un wok o sartén honda para cocinar rápidamente. 

La cocina china empezó a ser primero para ellos mismos, pero luego atrajo a los peruanos de sectores populares. Las fondas chinas empezaron a llamarse chifas, término que proviene de las palabras del chino cantonés ‘Chi’, que significa ‘comer’, y ‘Fan’, que significa ‘arroz’. Expresión corriente entre los cantoneses para referirse a la comida, lo que fue adoptado por los peruanos. Los chinos introdujeron algunas verduras y frutos chinos, los tallarines de los que, como sabemos, son los inventores, la combinación de sabores dulce/ácido, dulce/salado, picante/dulce, que fueron auténticas novedades. Como no podía ser diferente, poco a poco fueron introduciendo productos locales en sus preparaciones, lo que hace hoy de la cocina china del Perú una escuela por cuenta propia. 

Pero los chifas eran comida popular. Las élites peruanas no visitaban un chifa, salvo que lo hicieran a escondidas. Para las clases más pudientes comer bien era comer francés. Tomado al azar, este es un menú típico de las élites peruanas, así redactado en francés, hasta bien entrado el siglo XX: Soupe à la reine, Consommé, Hors d'oeuvres, Tournedos Rossini, Poulet à la Kiev, Poisson en papillote. Crème brûlée. Soufflé. Fruits de saison. Vin, (francés, claro), Champagne, Cognac.

Italianos, japoneses

Luego llegaron los italianos. Provenientes de Liguria en su mayoría, se dedicaron al comercio y fue gracias a ellos que se difundió el consumo de legumbres frescas y verduras y hortalizas como la albahaca, las espinacas, las acelgas, las coles, la coliflor y el brócoli. Es decir, el aire del Mediterráneo. Y si bien los chinos ya habían introducido la pasta, fue con los italianos que su consumo se extendió más. Los tallarines, los ravioles, los fideos, la polenta, el queso parmesano, se incorporaron con las mixturas locales. El minestrone, por ejemplo, en el Perú se llama menestrón, y es lo mismo, pero al mismo tiempo no lo es. Los italianos mejoraron la panadería, y entronizaron definitivamente al vino en el gusto popular. 

La última gran migración que redondea nuestra historia es la japonesa

La última gran migración que redondea nuestra historia es la japonesa. Llegados a inicios del siglo XX, se dedicaron al comercio y las pequeñas industrias. Lamentablemente, su asentamiento coincidió con la segunda guerra mundial, donde el Gobierno peruano decidió apoyar a los aliados vigilando las costas del Océano Pacífico que miran hacia el Japón, y así se desató una ola de xenofobia hacia los migrantes japoneses como “espías del Mikado”, lo que llevó a la expulsión de muchos y el decomiso de sus bienes honestamente ganados. Algunos atribuyen el desprecio del dictador Fujimori por el Perú a que sus padres se encontraban entre los afectados. El hecho es que, a pesar de ello, hay muchísimos peruanos de apellido japonés, lo que ha creado una cultura, la llamada Nikkei, que tiene sus propios circuitos, aunque bien integrada a toda la sociedad peruana. Fue el toque japonés lo que faltaba para darle forma a varios platos peruanos. El pescado marinado en limón, ají y cebolla, adquirió la receta definitiva cuando los japoneses enseñaron a los peruanos a volver al pescado fresco y crudo, y cortado en dados pequeños, que es el ceviche que hoy se luce. 

Con los japoneses se introdujo el corte fino y largo del pescado, que se marinó con una salsa de ají amarillo, de exquisito sabor andino, para producir el tiradito de pescado. Los japoneses introdujeron el gusto por la frescura, la estética y el respeto por los ingredientes en la elaboración de los platos. 

Hay una última gran migración de venezolanos al Perú, demasiado reciente como para medir su efecto, pero quién escribe se atreve a vaticinar la no lejana influencia de algunos productos de este país vecino que deberán enriquecer aún más la cultura culinaria peruana. ¿No han tratado de poner un poco de queso llanero rallado sobre algunos platos? Ya se verá. 

¿Y cómo se dio el milagro de la Gran Cocina?

Cuando la NASA decidió incorporar la quinua como suplemento principal para la alimentación de sus astronautas, la sorpresa de quienes la despreciaban fue mayúscula

Todo lo narrado se quedaba, sin embargo, entrecasa. Hace tres décadas las élites seguían comiendo francés en los restaurantes, aunque ya cocinaban algo de la propia en casa, por obra de sus domésticas. Pero aún consideraban a la quinua como comida de indios.

De pronto, algunos chefs peruanos formados en París, precisamente, se unieron a los cocineros de las mejores fondas y entre todos se preguntaron cómo era posible que tanta riqueza acumulada se guardara tan solo para el consumo propio. Todo fue cuestión de organizar, ordenar, dar forma a lo que merecía ser una gran cocina. De ese impulso, cuyo rostro más visible es el chef Gastón Acurio, nació la difusión de una cocina peruana que, para gozo de los mismos peruanos, se empezó a difundir, valorar y servir en los restaurantes más lujosos, sin dejar la calle y los barrios populares. 

Cuando la NASA decidió incorporar la quinua como suplemento principal para la alimentación de sus astronautas, la sorpresa de quienes la despreciaban fue mayúscula. El pequeño grano andino, desarrollado por los tecnólogos prehispánicos a miles de metros de altura, empezó a volar más alto. Todo un símbolo de esta historia tan humana, nacida de la necesidad, el ingenio, la historia y la bondad de una naturaleza pródiga, contra todo y contra todos.