-LA REPÚBLICA DEL BOSQUE. No hay nada más aburrido que la heráldica. Sin embargo, hoy empezaré con un chute de heráldica, hablando de la corona mural, esa corona con forma de muralla que es uno de los símbolos de la República Española. En principio, en heráldica, ese escudo es un alusivo a Castilla. Por lo que la Academia de la Historia, en los años treinta, recomendó no utilizar ese símbolo, sino una corona cívica –una corona de laureles, si bien sin laureles, con hojas y bellotas de roble; se trata, vamos, de la corona de Zeus; y, por eso mismo, de la corona de oro de Filipo, rey de Macedonia y padre de Alejandro, hallada intacta, espectacular, en su tumba en el siglo XX–. En su día, la autoridad republicana respondió a la Academia de la Historia que tranqui, que no se cambiaría por una corona cívica la corona mural que preside el escudo republicano, pues su sentido simbólico no era el de referirse a Castilla, sino otro. Y, llegados a este punto, la autoridad republicana cerró la boca de la cara y no dijo nada más, dejando en el aire el objeto y sentido de la corona mural en el escudo republicano, lo que fue una forma de crear una poderosa intriga, que se prolongó hasta la década de los veinte del siglo XXI, cuando por fin apareció una respuesta a ese interrogante, en la sección de gastronomía más sexy del mundo. Esta. Y la respuesta no es otra que la siguiente. Ahí va. La corona mural de la República no alude a Castilla, sino que se trata de un lirismo, a partir de una cita de Cibeles, la diosa de la tierra fértil, los animales, las montañas y, por ello también, de las murallas, esa mezcla de fiera y montaña. Con ese símbolo, la República sencillamente pretendía explicar que quería ser fertilidad. Pero no cualquier tipo de fertilidad, sino la imparable, la silvestre, sobrecogedora y sin instrucciones. La fertilidad de Cibeles, vamos, sumamente diferente a la de otras divinidades griegas, que también le dan al tema fertilidad. Como Deméter, diosa de la fertilidad, pero solo de aquella potenciada por las personas, a través de la agricultura, que era lo que Deméter dominaba. La fertilidad de Cibeles, sus frutos, por lo contrario, no precisan de cultivo o de trabajo alguno. Son simples regalos, mientras que Deméter tan solo regaló a los humanos el aprendizaje del cultivo de los granos, y su trabajo constante de sol a sol. Los regalos de Cibeles, fabulosos y gratuitos, republicanos, no requieren de esa forma de esclavismo denominada trabajo. Son prodigios que surgen en el bosque, en la montaña, imposibles de cultivar –o, al menos, Cibeles, y al contrario que Deméter, no nos explicó cómo hacerlo–, que suelen ser de quien los encuentra, ya sea persona o jabalí. Por eso mismo, las setas son, sin duda, la obra maestra de Cibeles, y el sombrero que culmina las setas, dándoles forma de setas, no es un sombrero, sino una corona. Mural, el sello de Cibeles, su símbolo. Que indica que lo que es de Cibeles es de todos. Hola. Bienvenidos a ‘Como los griegos’, esa sección que les habla de cocinar con las manos. Hoy la cosa va de setas, y no solo de setas, sino de la seta con el sombrero más característico –que ahora sabemos que es una corona republicana–, que se llama cep –en catalán–, onddozuri –en euskera; los vascos son los grandes comedores peninsulares de setas, tras, o con, los catalanes– cèpe –en francés; los franceses han entendido esa seta hasta niveles sumamente íntimos y turbadores; sexuales; la palabra cèpe, proviene, por cierto, del occitano cep, que se desparramó, por su rotundidad, hacia el francés y hacia el catalán–. En italiano es porcino, y su plural porcini. En castellano, la seta, que tuvo nombre, ya no lo posee, por lo que cuando esa seta –la reina republicana de las setas de otoño– volvió a la vida en los restaurantes, la llamaron por su nombre científico, boletus, que era la parte cachonda de su nombre completo, Boletus Edulis. Lo que es rarísimo. Nadie llama a nadie por su nombre científico. Nadie dice a su novia/o: “Homo Sapiens Sapiens, ponte lo que te compré, que te voy a hacer lo que la primavera a los cerezos”. ¿Qué le ha pasado al nombre de la cep en castellano? Pues que, sencillamente, por un proceso de aculturación, desapareció. Esa seta, que se comía en amplias zonas de la Península, dejó de comerse con su vaciado, con la emigración de esas zonas hacia grandes ciudades sin cultura de setas, donde esa seta, y toda la obra completa de Cibeles, fue olvidada y aplazada.

La fertilidad de Cibeles, sus frutos, no precisan de cultivo o de trabajo alguno. Son regalos

-TEORÍA NOMINALISTA. La revolución del gusto de los ochenta del siglo XX, una revolución absoluta en los gustos –de ahí el nombre–, pagada inicialmente, como señalaba Vázquez Montalbán, con la visa asociada al cargo, supuso la incorporación de nuevos alimentos, de nuevas formas de prepararlos, de nuevos sitios donde comerlos, de nuevas formas de hablarlos y de –lo dicho– pagarlos. Pero también supuso, por todo ello, la reincorporación, la recuperación de alimentos perdidos, debidamente aumentados de precio. Como, en algunas zonas, las setas, que entraron con furor imparable, como sucedió, por ejemplo, en la hostelería, que no en los hogares, de Madrid. En los años noventa y principios del XXI, las setas ya eran un regalo de Cibeles que vascos y catalanes se tenían que repartir con Madrid, ese aspirador de personas, inversiones y, snif, setas. Lo de las setas supuso, por cierto, y gracias a los conceptos oferta y demanda, un perceptible aumento de su precio en la Commonwealth setera peninsular. Y ese fue el caso del cep, una seta de nombre olvidado, a la que, definitivamente, se le jubiló su anterior nombre, más aún cuando los chefs descubrieron, con cierto susto, que ese nombre extinguido carecía de glamour y mojo como para aparecer en la carta de un restaurant millonetis. Para situarnos, uno de sus nombres, el más extendido, era hongo calabaza, o calabaza, a secas. Con ese nombre, debieron pensar, no se va a ninguna parte. Con ese nombre Florentino Pérez, en fin, nunca te ficharía. Llegados a este punto, conviene recordar que el cep es una seta. Esto es, un regalo de Cibeles. Y, por ello mismo, de todos. Por lo que les sugiero que pasen de la tontería que envuelve al boletus, e ingresen en la devoción sencilla e inapelable que rodea al cep, al onddozuri. Pónganse en su corazón la corona mural, esa escarapela, asalten las prisiones clasistas y cursis del gusto y liberen al hongo calabaza. Y disfruten de su singularidad.

-LA SINGULARIDAD. El cep es una seta más bien blanca, con un gran y ancho tronco, y un sombrero/corona mural llamativo. En conjunto parece un árbol pequeñito, un bonsai hecho por un gnomo. Es una seta carnosa y con un gran aroma. Tanto que, cuando compras ceps y los traes a casa, la cocina se inunda del aroma a cep, que debe ser, lo comprendes en ese momento, el delicado aroma del sobaco de Cibeles. Sabes que amas a alguien por el aroma de su sobaco. Por eso sabemos que amamos a Cibeles. Hay más de 20 variedades de ceps comestibles. Es decir, que hay muchas más que no lo son. Si no conocen las setas de manera exhaustiva, pasen de recogerlas en el bosque, pues deben saber que Cibeles es tan generosa como bromista. Se dice de ella que, incluso, inventó la frase “Todas las setas son comestibles. Al menos una vez”. El cep, una vez ha sido abandonado por Cibeles en el bosque y recolectado por un intermediario, es una seta cara, pero no tanto. A principios de temporada, de una temporada como esta, en la que ha llovido y las esporas de las setas han respondido a las órdenes de Cibeles –a pesar de que la temperatura del suelo, este julio-agosto, haya supuesto otro récord, otro jalón hacia un esterilidad segura–, el cep va a 60 pepinos. Pero va bajando. Hoy mismo las he visto en el mercado hermosas y a veintipico. Nadie, repito, nadie, por otra parte, se ha comido un kilo de ceps en su vida. Si lo siguen encontrando caro, asóciense. Las recetas más I+D, certeras y más apegadas a cierto conocimiento de las posibilidades de la seta, provienen de la Francia sudista. Les paso una. Se trata de los ceps à la bordelaise. Se hacen en un plis-plas. Disponer en una sartén –cortados, si son grandes; enteros, si son pequeños; imaginados, si no los tienen– los cèpes, con aceite y –oh, sorpresa– zumo de limón. Rehogar tapados unos 5’. Y, aluego, traspasar el asunto a otra sartén, solo con aceite, y dejar que se doren. Llegado el momento, verter la persillade –ajo picado con perejil picado, pero más sexy y en francés–. Y a la XXXX calle. En París, la receta sigue llamándose igual, pero se le agrega al compendio chalotas picadas –las setas adoran las chalotas, créanme–, miga de pan frita –que no harina de galleta, ojo– y perejil picado, sin ajo. Tiene su qué. La receta que les paso hoy es, no obstante, aún más sencilla, si cabe. Es tan sencilla que parece un primer diseño de la cep que experimentó Cibeles, y que no adoptó por parecerle demasiado sencillo.

-LA RECETA. Se trata de un carpaccio de ceps. Para ello necesitarán ceps. Con una seta, ni pequeña ni grande, tienen para dos personas. Laven esa seta. Los puristas defienden que el cep no debe ser lavado, sino frotado con un trapo, como la lámpara de Aladino. Cuando dicen eso, los puristas ignoran que un bosque está repleto de seres que hacen sus necesidades por doquier. Y, entre ellos, el ser que dispersa las deposiciones más terribles conocidas tras el Yeti: el Homo Sapiens Sapiens. Laven las setas, insisto. Separen, posteriormente, el sombrero/corona mural del tronco, y los pelitos de debajo del sombrero/corona mural propiamente dicho. Salen con mucha facilidad. Agarren una mandolina –la de cortar vegetales, no la de tocar fados–, o su cuchillo favorito, y corten el cep lo más fino que puedan. Dispongan esos fragmentos en un plato. Rocíen ese plato con a) una mezcla de aceite de oliva y un algo de zumo de limón, o b), y si disponen de ello, aceite de oliva perfumado con trufa. Tanto si optan por a) como por b), agregar unos piñones. Los ceps aman a los piñones, pues les recuerdan a su país. Y ya está. El resultado es como besar en la boca a Cibeles. Disfruten del otoño. Hasta otra.