-“DÍA DE SANGRE, PERO HERMOSO MÁS QUE CUANTOS HE VISTO” –MACBETH–. En la playa, hacia al atardecer, se iniciaba la posibilidad de cazar una sepia. Las sepias, a esas horas, se desplazan a aguas poco profundas. Costaba mucho verlas, pues las sepias cambian de color, se camuflan, con cierta sabiduría. Pero cuando la veías, sobre el suelo de roca, las algas, los erizos y olas, la caza era sencilla, casi insultantemente fácil. En ese momento, cuando se producía la presa, íbamos corriendo a exhibirla a mamá, sabiéndonos útiles proveyendo la cena, orgullosos como los lobatos cuando cazan una lagartija, como los gatos pequeños cuando cazan un ratón. Mamá volvía de su abstracción momentáneamente con nuestros gritos –en esos momentos de madre abstraída, los niños reciben el primer indicio de que no son el centro del mundo, de que hay otros centros, que abstraen a mamá, y que nunca conoceremos–. Y, como una loba, como una gata, simulaba estar impresionada por nuestra hazaña. Era entonces cuando decía: “Muy bien. Ahora, a por la otra”. Momento en el que íbamos corriendo a por la otra sepia. Porque, y esto es maravilloso, la sepia es un molusco monógamo, que como los enamorados o, todo lo contrario, agentes de algunos cuerpos policiales, van siempre en pareja, pues la sepia se empareja para toda la vida. En defensa de la sepia es preciso señalar aquí que su esperanza de vida es de dos años –el amor de los humanos paleolíticos, en las tribus que aún quedan, suele durar el doble, cuatro años, por cierto; es el tiempo en el que se tarda en perder la cabeza, recuperarla y, en ese trance, dejar un niño en el mundo que sepa caminar, de manera que pueda esquivar una fiera lenta–. La sepia, o el sepio, y su pareja, protagonizan, en esos dos años de vida, una road movie inenarrable, turbadora y gore, un desplazamiento desenfrenado por la mar salada, sin rumbo y repleto de crímenes, sin otro objeto que la muerte entrelazada. No tengan, en ese sentido, piedad alguna de una sepia, porque ella desconoce ese concepto. Es una asesina nata y sanguinaria, una máquina de matar que siempre está matando o a punto de hacerlo, que todo lo devora. Incluso a otra sepia, si se cruza en su camino. Lo único bueno que se puede decir de una sepia es que no mide ocho metros. Y todo eso que les he explicado nos dejaba la conciencia muy tranquila, cuando, en el mismo punto, en la misma roca, en la misma ola en la que habíamos pillado la primera sepia, encontrábamos la segunda sepia, su pareja, sola, taciturna, indefensa y de pronto inocente, pues sin su pareja se había olvidado, de pronto, de matar y de no ser matada, los dos únicos artículos de la Ley de las Sepias. La sepia, por todo ello, es una cita de un tipo de pareja humana. La pareja S.A., aquella que solo atiende al objeto de su asociación, que no es sentimental, sino un ansia material poco decorosa, de sepia. Se trata, también y por lo mismo, de la pareja sanguinaria que dibuja en la literatura el matrimonio Macbeth. La pareja depredadora, aquella que solo no se devora, o no mucho, a sí misma. Un tipo de pareja que mira el mundo como un enemigo a devorar, muy común, ahora que lo pienso, en el mundo literario, en la empresa, y en la política populista y autoritaria –Augusto y Livia, Ceaucescu y Ceaucesca…–, si bien, y a diferencia de la sepia –supongo– esas parejas no poseen una carne tan gustosa, singular y única. Hola. Bienvenidos a Como los griegos/cocinar sencillo y con las manos. Hoy no uno, ni dos, sino tres platos de sepia, la maldad en el mar, la bondad en un plato.

-EL ENEMIGO PÚBLICO NÚMERO 1 (DEL MAR). La sepia no deja de ser un sepiida, nombre que engloba a los sepíidos, bichos como la sepia y sus alter ego: jibia, hasi, choco o, en catalán, sípia. En total, son dos subgrupos y 120 especies, lo que supone una complejidad superior a la de Andorra. Además, lo dicho, resultan fáciles de cazar. Los humanos que empezaron a recorrer el mundo, bordeando sus costas para ponerse hasta el XXXX de ostras y mejillones, tuvieron que conocer, por eso mismo, a la sepia, el hecho de que siempre se cazaba a pares, y el hecho de que disponía, en su cabeza, de un hueso, que sería muy útil varios miles de años después, para que los canarios afilen su pico en su jaula. Ese molusco es un cefalópodo, como sus primos los pulpos, los calamares y los nautilos, esos dinosaurios marinos. Lo que explica la inteligencia de la sepia, destrozada, únicamente, cuando deja de ver a su pareja, como le sucede a la mitad del mundo –a la otra mitad le suele ocurrir lo contrario–. El caso de la cosa de la sepia es su carne. Extraordinariamente gustosa, exótica aunque la hayas probado muchas veces, siempre singular, esa carne parece poseer matices que son extraños al mar, pero también a la tierra. La sepia, a su vez, posee otro poder único. Su salsa –en castellano–, o melsa –en catalán, cultura que se vuelve majara con la melsa–, una bolsita marrón, en la que guarda esa substancia viscosa que parece contener la esencia de todos los mares, en todos sus climas, a todas las horas del día y de la noche, y en todas nuestras edades –ya les he hablado de la melsa en alguna otra ocasión; no la tiren nunca; pídanla en la pescadería; si es preciso, humíllense, finjan ser otra persona, una versión de ustedes que se merece una melsa–. Pero la sepia –y, si esto es muy poco frecuente en los humanos, imagínense en los cefalópodos– aún posee una tercera substancia que la hace excepcional. Su tinta, de un gusto perplejo también. Bueno, vamos a hablar de la sepia, de esas tres substancias, a partir de tres recetas, como siempre sencillas, o incluso lo siguiente.

-LA SEPIA 1.0. La primera no es, de hecho, una receta, sino que es una elaboración, una manera de mover las manos. Se trata de un acceso, milenario e italiano, al pescado, que me descubrió Miguel Mora como quien no quiere la cosa. Se trata de un tesoro, muy propio de la Puglia, en el sur de Italia, en aquellas costas mediterráneas que no lo son tanto, pues el Adriático es otro rollo, una suerte de Comunidad Autónoma con Financiación Solidaria o, incluso, Foral. Allí se come el crudo di pesce, literalmente pescado crudo. Que suele ser una sepia cortada en tiras longitudinales, con giros transparentes, tornasolados, únicos. No sé cómo la hacen, la verdad, porque seguro que está dopada con algo. La mía, siendo buena, incluso muy buena, es diferente. Se la paso. Primero congelo la sepia –el Mediterráneo está podrido de anisakis; no coman nada crudo de él; para que vean lo chunga que está la cosa: a nadie se le ocurre ya no usar protección en un encuentro esporádico con una sirena–. Luego, la descongelo. La corto longitudinalmente. Las patitas –en mi casa, a las patitas de la sepia y de los calamares, mi mamá las llamaba els pantalons/pantalones de la sepia y de los calamares; yo he intentado transmitir ese concepto; lo estoy haciendo ahora mismo, con ustedes, con lo que ya puedo morir en paz–, guárdenlas para una causa no mejor, pero sí más elaborada. Rocíen las tiras con algo de lima, sin pasarse, que estamos en modo italiano, esa continencia bella contra el exceso. Y ya está. Esta sepia cruda, cortada en tiras de un centímetro son un chute de mar, una ola en la boca.

Sipiones amb la seva tinta/pequeñas asesinas en serie con su tinta. /  G.M. 

-LA SEPIA 2.0. Este plato se hace con sepias pequeñitas/sipiones. Yo las compro, como un loco, cuando van a menos de 25€, y dispongo de más de 24€. Ojo: que no les limpien las sepias, o el asunto se va al garete. Esta receta es muy sencilla. Dispongan las sipiones en una cazuela. Echen ajo laminado y perejil. Y aceite. Cuando me enseñaron esta receta, me especificaron que debía cubrir todas las sipiones con aceite. No lo hagan. Con el tiempo he ido poniendo cada vez menos aceite, de manera que los bichos, que luego se encogen, deben de quedar cubiertos en su mitad, o menos. Poner a fuego lento. Importante: como casi todo en la vida, nunca debe llegar este asunto al hervor o la salsa no sale o se corta. Vaya removiendo con una cuchara de madera –de baobad, si tienen XXXXXX– de vez en cuando. La razón de ello son dos. A saber: a) ligar la salsa. De hecho, están haciendo una salsa fabulosa con la salsa/melsa de las diminutas sepias, pero también con su tinta, que en breve lo copará todo con su oscuridad y densidad. La razón b) es provocar, con ese movimiento, la expulsión del cuerpo de las sipiones de su único hueso, que deberán ir retirando con unas pinzas, o con los deditos de las manos. O con los de los pies. En cuanto esos huesos se hayan ido, el plato estará casi hecho. Ah, la salsa resultante no tiene nombre. Si sobra, la suelo utilizar como salsa para pasta. Si sobra poca, la utilizo como una base de sofrito para hacer un arroz, no negro, lo siguiente.

Sepia con guisantes, subidita de guisantes. / G.M. 

-LA SEPIA 3.0.La tercera receta es una genialidad ampurdanesa. Es decir, ojo, cuidao, que nos aproximamos a la Premier. Se trata de la Sípia amb pèsols/Sepia con guisantes. Un plato sencillo, pero que puede hacer que tu frente se vuelva, de pronto, de cristal, y luego se rompa, que es lo que siempre hemos querido hacer con la frente. Necesitarán una ciudad, una casa, una cocina, un fogón, una cazuela y, en ella, un chorrete de aceite y la sepia, cortada a cuadrados o, si tienen tiempo, o un TOC, a hexágonos regulares. Cuando empiece a cambiar de color, eche una cebolla en juliana, un ajo laminado y, al poco, dos o tres tomates maduros, previamente rallados. Cuando el tomate esté hecho, cubra el asunto de caldo de pescado –o, si no quiere complicarse, de agua–. Cuando empiece a hervir, eche los guisantes, si son frescos. Si no, hierva guisantes congelados –la lógica sería esta: medio kilo de guisantes por cada kilo y medio de sepias–, y agréguelos al todo hacia el final de la cocción. También, hacia el final de la cocción, se tiene que hacer una picada, en un mortero, con almendras o avellanas tostadas, y una rebanada de pan frito. Y ojo, también tiene que echar en el mortero la salsa/melsa. Cuando la cosa esté hecha, vierta un all-i-oli anegado, o desligado. Esto es, ajo y aceite y sal pasados por la batidora, sin preocuparse porque la salsa quede ligada o no. Yo, de hecho, me relajo tanto en ese trance que, brrrr, solo me sale el all-i-oli ligado cuando lo hago desligado. Servir. Comer. Chimpón. La sepia, esa asesina que trabaja en pareja, una vez su alma la abandona, tiene sabor a noche con amigotes y amigotas y sirenas. Vamos, que el problema era su alma. Hasta la próxima semana. Que, ya se lo avanzo, será un postre.

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