Sachiko Goto es la directora de la Tokyo Sushi Academy, la primera escuela japonesa que imparte clases en inglés para aquellas personas que quieran aprender el arte del sushi. Coincidiendo con el Salón del Manga de Barcelona, celebrado el fin de semana pasado, Goto visitó la ciudad para participar en las actividades relacionadas con la gastronomía japonesa que el evento lleva unos años promoviendo.

“El año pasado se graduaron 250 personas, de las cuales doscientas eran japonesas y cincuenta eran extranjeras. Noté, además, que entre quienes vinieron de fuera, había bastantes españoles”, dice la responsable de la Tokyo Sushi Academy, que asegura estar al tanto del creciente interés por el sushi en nuestro país. La escuela lleva catorce años en activo y ya han pasado por ella más de tres mil personas. 

Tras graduarse, los estudiantes suelen pasar unos meses trabajando en restaurantes japoneses en prácticas. Más tarde, “como fuera de Japón hay una gran demanda de chefs de sushi, buscan un lugar para desarrollar su actividad en el exterior”. En España, ya son varios los restaurantes japoneses que en estos últimos años han sido galardonados con la Estrella Michelin, una distinción en la que la fusión de cocinas también cobra importancia. 

“Hay un proceso de evolución gastronómica condicionado por la cultura, el clima y los productos locales”, explica Goto, a quien esa distinción le parece algo positivo. Sin embargo, hace falta una base: “No es lo mismo conocer lo que es el sushi japonés tradicional e irlo adaptando a otras culturas que hacerlo directamente a tu manera. La base, lo que enseñamos en la Tokyo Sushi Academy, es muy importante”.

El Salón del Manga de Barcelona contó con un espacio de gastronomía japonesa que durante cuatro días congregó a chefs y multitud de visitantes atraídos por las catas de sakes, las presentaciones de cocina o los talleres de sushi, entre los que estaba el de sushi decorativo, impartido por la propia Sachiko Goto. Fue, de hecho, una de las zonas más transitadas del recinto, y permitió al visitante llevarse a casa una visión bastante completa de los diferentes aspectos de la gastronomía japonesa.

El fenómeno es tal que incluso las editoriales de cómic se animan a editar obras temáticas. La última, y también protagonista de esta edición del Salón del Manga, ha sido Oishinbo, una serie que lleva publicándose en Japón desde los 80 y que ahora Norma Editorial publica resumida en siete volúmenes centrados en los distintos apartados de la gastronomía tradicional del país, que van desde el ramen a los izakaya, el lugar más parecido a un bar de tapas que se puede encontrar en Japón.

Junto a Sachiko Goto, el evento reunió a otras personalidades como Sachie Ogawa, ganadora del último certamen Miss Sake —cuyo objetivo pasa por seleccionar a una embajadora para representar a nivel internacional la bebida alcohólica por antonomasia de Japón— o Mayumi Nishimura, chef y experta en comida macrobiótica. 

Nishimura, que fue durante diez años jefa de cocina de Madonna y ha trabajado para distintas celebridades, protagonizó otro de los espacios del salón: el taller de macrobiótica, que acogió numerosas muestras de cocina siguiendo los principios de lo que ella define como “un estilo de vida, no una dieta”.

“La cocina macrobiótica se basa principalmente en seguir unas bases de cereales, verduras y legumbres, acompañados por frutos secos y fruta”, dice. Nishimura no rechaza la carne o el pescado que, aclara, hay que combinar en función de las necesidades individuales de cada persona. “La macrobiótica no trata de hacer selecciones a la hora de comer, sino de llevarnos a pensar dónde estamos y dónde queremos estar dentro de unos años”. 

El problema, se lamenta, está en la industria alimenticia. “La comida ha dejado de ser real”, dice mientras apunta en la dirección de los componentes químicos que abundan en los alimentos que se venden en los supermercados. “Tenemos que decir que no necesitamos esa comida procesada que nos están vendiendo. Ese es el principio del cambio”.

Durante la pasada edición del Salón del Manga, el chef Nobuaki Fushiki acudió para hablar de los procesos de fermentación que estaba recuperando en su cocina. Dijo que, en Japón, no necesitaban la cocina medicinal, porque la suya ya lo es por sí misma. “La comida macrobiótica tiene que ver con la comida japonesa tradicional, no la actual. Parece la misma comida que solíamos comer, pero no lo es”, contrapone Nishimura, que también sugiere la fermentación como una buena práctica, y añade, en relación a la proliferación de platos nipones, que “no por ser comida japonesa tiene que ser buena”.

Lo que sí es seguro, tras el paso de la que ha sido la vigésimo primera edición del Salón del Manga de Barcelona, es el fervor que existe, también aquí, por lo japonés. Un fervor transformado en 137.000 asistentes que se han encontrado con un punto de encuentro para estrechar lazos con el referente asiático, en un momento en el que no sólo su cocina está de moda; la cultura pop japonesa, a través de sus distintas expresiones artísticas, está cada vez más presente en Occidente.

Y la buena noticia es, en lo gastronómico, que ahora que el sushi ha terminado de ganarse el afecto de unos y otros, se puede ir un poco más allá. Adentrarse en otras facetas de la cocina japonesa, leer publicaciones como Oishinbo, o incluso, quién sabe, acabar cogiendo un vuelo para participar en alguno de los cursos de la Tokyo Sushi Academy.