Polemicemos. No estamos aquí para hacer amigos. Recupero el dicho de mi abuelo a modo de introito no metafórico cuando defendía que delegar las propias responsabilidades en otros siempre era un mal asunto: Quien quiera peces, que se moje el culo y quien quiera un filete, y le guste la carne, que sepa de qué va la cosa: no va de ir al súper y comprar una bandeja de poliestireno llena de filetes rosados y limpios sino de matar a un animal, casi siempre un mamífero, casi un pariente, pero también un ave o un bonito pez salvaje.

Matas y ves al bicho morir. Matas y eres tú, con tus manitas, quien le pegas el cachiporrazo en la cabeza o le clava el cuchillo, sale sangre caliente, le destripas, separas sus vísceras, tocas su corazón y su hígado, le quitas la piel, cortas su cabeza y sus patas, sacas los músculos, las manos se te ponen rojas de sangre, el animal huele a bicho muerto. El animal, además, no es un ente abstracto sino que está ahí, de cuerpo presente, hasta hace un momento respiraba, corría, chillaba o mugía, y suele ser además un cachorro de cerdo o de ternera o una graciosa gallina de bonitas plumas tornasoladas.

¡Ah!, ¿que te gusta mucho la carne pero nunca has matado lo que comes?, ¿que todo esto que lees te parece muy gore?, ¿que te encantan los asados al punto y las parrilladas pero jamás has clavado un cuchillo en el cuello palpitante de un animal vivo?, ¿que no podrías?, ¿que te daría pena o asco o repugnancia? ¿que no quieres pensar en todo eso cuando te fríes un rico filetito de ternera en la sartén?, ¿que prefieres no “mojarte el culo” y delegar todo eso tan feo de matar en unos señores llamados matarifes y carniceros?

Comer carne implica matar o que otros maten por nosotros. Mi querido Manolo Vázquez Montalbán lo decía desde un enfoque ateo-metafísico: “La prueba de que no hay Dios, o de que si lo hay es un chapuzas, es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros animales o plantas. No hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación y muerte. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa cagada, pero este es el hecho: no hay vegetarianismos que valgan. O comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura. Dios no existe”.

Los españoles nos zampamos per cápita casi 38 kilos de carne fresca por persona, la mayoría pollo y cerdo, un poco de ternera, poco de ovino, caprino y conejo. A esto hay que sumar 4 kilos de jamón serrano y 26 kilos de pescado. Considerando la desviación típica de esta media podemos deducir que hay muchos que duplican estas cantidades. En el caso de la carne, además, los animales no han vivido libres y ¿felices? sino encerrados desde su nacimiento en lugares que tampoco conocemos ni deseamos conocer porque nos parecerían atroces penitenciarías. En el caso de los peces la inmensa mayoría vivían salvajes, libres y ¿felices? en el mar pero debido a la enorme sobrepesca neopaleolítica depredadora que impone nuestras ansias piscívoras muchas especies están ya en peligro de extinción.

¿De dónde salió ese capricho vuestro de comer solo los filetitos limpios de la pechuga?

Por supuesto, por si nunca lo has pensado, matamos sin querer, casi todos los días, a un montón de preciosos animales, algunos hasta en peligro de extinción que ni siquiera nos comemos. Sentimos una afinidad por proximidad evolutiva con unos, los mamíferos, pero despreciamos a otros, por ejemplo, a los insectos. Bambi nos parece adorable y un piojo despreciable, nuestro canario Piolín nos encanta pero nos parecen repugnantes las garrapatas o los mosquitos. Yo confieso que cambié mi perspectiva porque un amigo entomólogo solía revisar la parrilla del radiador de mi coche buscando insectos endémicos destripados y un día descubrió allí muerta una maravillosa isabella graellsia de vuelta de Segovia.

A Carlos se le saltaban las lágrimas. Dijo ¡por dios, una isabella, te has cargado una isabella! Calculó que en ese corto viaje yo había matado entre cinco mil y diez mil insectos sin darme cuenta, sin poder aprovecharlos haciendo siquiera una parrillada. Muchos de ellos raros endemismos en peligro de extinción como la citada, y ya célebre para mí, isabella. Así que si no comes carne pero tienes coche siendo decirte que además de ensuciar el aire que respiramos eres un matarife de primera. Sólo la secta budista de los jainistas tiene perdón. Los monjes jainistas persiguen el voto de no matar ningún ser vivo, consideran pecado matar cualquier bicho, incluidos los parásitos, y barren el sitio donde van a pisar para no aplastar alguna hormiga sin querer.

Los sociólogos sabemos que un factor determinante en la reducción del consumo de carne es este “mojarse el culo” o “mancharse las manos de sangre”. Hasta Mark Zuckerberg ha entendido el asunto. El presidente ejecutivo de Facebook declaró: “La única carne que estoy comiendo es de animales que he matado yo mismo”. Nada de abstracciones, nada de delegación en carniceros y bandejitas de filetes en el súper. Ha escrito notas a sus amigos íntimos del tipo Acabo de matar a un cerdo, he cortado la garganta a una cabra. Si mañana lo hiciera cualquier amigo o amiga tuya, querido lector, ¿qué pensarías?, ¿que se ha vuelto un psicópata sádico? Zuckerberg simplemente es un tipo consecuente que se ha convertido casi en un vegetariano por este camino de ejecutor. Ha tomado conciencia y consciencia de que comer carne implica matar.

Las piezas de caza, comida ‘gourmet’

Luego los animales que mata con sus manos van al carnicero, no penséis que monta la escena del destripe de la cabra en la bañera de casa, ni que prepara una matanza del cerdo estilo extremeño en el jardín, sobre una mesa de ordenador y que hace sus buenas morcillas de sangre. No, hasta ahí no ha llegado, todavía. Quien ha ayudado al inventor del Facebook, en este camino gore o ético, ha sido la chef Jesse Cool del restaurante Flea Street Café. Cuando Mark mató su primera gallina se comió también el corazón y el hígado y se hizo un rico caldo con los despojos. ¿De dónde salió ese capricho vuestro de comer solo los filetitos limpios de la pechuga? ¿habéis probado ya la cabeza de cordero asada, con su lengua y su ojo, que fue muchas veces la golosina cárnica de vuestras abuelas?

Criticamos a los cazadores que matan jabalíes o conejos o ciervos, animales de los que hay sobrepoblaciones que provocan epidemias de sarna, de leishmaniasis, de triquina o accidentes de tráfico. Los cazadores matan, sí, pero al menos saben de dónde viene esa carne, por lo demás ecológica, con control veterinario y con menos grasa, sin los antibióticos y engordantes que tiene nuestro inocente filetito de ternera de ganadería intensiva. Es una pena que toda esa excelente carne de nuestras dehesas y montes sólo sea apreciada por alemanes, austriacos o franceses. Por fortuna, poco a poco, comienzan a ponerse en valor estos alimentos que fueron en un tiempo, y a la vez, montuno guiso de supervivencia para muchos pobres españoles y excelso melindre de nobles y reyes.

Cada vez hay más propuestas de jornadas, semanas o fiestas de la alta restauración en las que las diversas carnes de caza son la “estrella invitada”. Pero su consumo sigue siendo marginal en nuestro país a pesar de que la compra de carne “domesticada” o “industrial” se incrementa año a año. Pero no estamos ahora en la polémica de si cazar o no. Nos consta que Juan Carlos I no se comió el elefante así que perdió la única coartada posible. Un cazador que no se come lo que caza es sólo un francotirador y un idiota. Estábamos con Mark Zuckerberg cortando el pescuezo a una gallina y atemorizando con el Facebook a todos sus amigos por contarlo así, estilo Tarantino.

Un cazador que no se come lo que caza es sólo un francotirador y un idiota

Curiosa esta aprensión melindrosa en un país cuyo consumo de carnaza per cápita es de ¡119 kilos!, casi el triple que en España, ¿acaso pensaban que el filete, como los niños o los pezones, prohibidos en el Face, venían de París? Zuckerberg ha contado también que su primera “víctima” fue una lustrosa langosta que echó viva a una cazuela de agua hirviendo y que esa acción le dejo “emocionalmente muy tocado”. En fin, te entiendo Mark, yo aún tengo en mi conciencia a la bella Isabella polilla, casi Rossellini.

El consumo responsable y ético de carne también pasa por aquí, por comer carne de calidad, poca, criada en ganadería extensiva, sostenible, próxima, o incluso carne de caza y saber que nuestro placer gastronómico implica la muerte de alguien. Ya lo dijo Vázquez Montalbán: no hay Dios. Nadie quiere pensar que el filete viene del músculo de un animal que estaba vivo y era una cría joven, un cachorro: cerdito, ternera, cabrito, cordero.

Lector carnívoro, prueba a matar lo que quieres comerte, sea conejo, cerdo, pollo o trucha, ya verás cómo comienzas a comer más zanahorias y más lentejas. Los cazadores del pueblo nómada de los “san”, también llamados “bosquimanos”, tras cazar al bellísimo kudu que se van a comer le piden perdón por haberlo matado, son muy conscientes de que para tener carne han acabado con la vida de otro ser precioso vivo con “alma”, ya que los “san” son animistas.  Los que me conocen saben que yo también soy carnívoro, y bosquimano. Jainista aún no, pero quién sabe.

Notas:

En la actualidad se sacrifican 60.000 millones de animales para alimentarnos. No está de más ver el documental Belga de Manu Coeman Love meat ender.

La isabella graellsia, ahora actias isabellae, es una rara polilla de hermosos colores verdes que puede verse en algunas zonas montañosas de España y Francia.

España es el primer país exportador mundial de carne de caza mayor con una producción de más 350.000 canales al año. Alemania es el principal receptor de la producción española, seguida de Francia, Bélgica y Holanda. Fuente: Asociación Interprofesional de Carne de Caza.