La cocina ampurdanesa es una variante de la cocina catalana, sin duda uno de los corpus culinarios más sorprendentes de la cocina europea, que en los últimos años está ganando pujanza, por ejemplo, sobre la cocina francesa. Como toda la cocina catalana, la ampurdanesa es una cocina de temporada, en la que se mezclan platos de gran elaboración con productos apenas cocinados, y en los que siempre suele aparecer el sofrito y la picada —la majada—.

La originalidad ampurdanesa más determinante y sorprendente quizás es la mezcla de productos del mar y de la tierra en la misma cocción, creando una posibilidad infinita de variables y sabores, desde el pollo o el conejo con gambas, hasta la langosta con caracoles, pasando por el pie de cerdo con gambas, por citar algunos ejemplos. La cocina ampurdanesa ha sido llevada al libro con cierta vistosidad. Desde El que hem menjat/Lo que comimos, de Josep Pla, hasta el ultimísimo El recuit, recuit, del pintor y chef italiano Tano Pisano, sobre cocina con recuit/requesón, el bisabuelo del queso, un producto genuinamente ampurdanés y, no sé por qué, con un sabor diferenciado en esta región del Planeta.

La cocina del mar está siendo reinterpretada con resultados más que excelentes

El escritor Gerard Prohias (Palamós, Baix Empordà,1963) ha aumentado ese listado de libros necesarios sobre cocina ampurdanesa con La cuina de la gent del mar de la Costa Brava, editado por el Museu de la Pesca de Palamós, un compendio de recetas de comida de mar o de barco, a su vez una escuela, una variable original, dentro de la cocina ampurdanesa. Se trata de platos rápidos de pescado —casi se podría hablar de fast-food—, elaborados con celeridad asombrosa por pescadores, cada día, en su lugar de trabajo, sin perder tiempo, sin sofrito, sin florituras, y con unos resultados sorprendentes, unidos a la firme voluntad de que el momento de la comida sea una juerga, un instante de plenitud absoluta. Por si no ha quedado claro, se trata de un libro tan importante como sencillo. Un poco como la cocina que describe.

¿Cómo consiguió el recetario?

La gente del Museu de la Pesca de Palamós contactaron con sus informadores y les pidieron a cada uno una receta. Son mayormente pescadores de arrastre o de pescado azul, pero también hay pescaderas, hijas de pescadores o gente que va a la mar con barcas más pequeñas y utensilios más simples. Los cocineros de l’Espai del Peix del propio museo dieron forma científica a los platos. Teníamos el corpus. Faltaba explicarlo.

Era necesario indagar en sus orígenes, ordenarlas en cuanto a técnicas, explicar sus productos, la dignidad del oficio, la exigencia de su paisaje marítimo y terrestre, también por supuesto su circunstancia humana. Mi objetivo principal consiste en poner en valor su riqueza, su variedad y, en definitiva, su belleza primitiva y necesaria.

¿Qué cambia entre la cocina ampurdanesa de tierra y la de mar? 

El producto, lógicamente, y los tiempos de cocción sobre todo. En el interior, debido a la estructura de trabajo y a la arquitectura de las masías, su gastronomía requiere guisos y sofritos de largo recorrido y que produzcan más de un plato para más de un día. En el mar, una cocina más pobre y aparentemente menos sofisticada, aunque exquisita, nos pide rapidez, sencillez y un respeto profundísimo hacia el producto. No es que se use producto fresco, sino producto mayormente recién pescado. Inmediatez sería la mejor forma de definir esta cocina.

Ahora mismo, la cocina del mar está siendo reinterpretada con resultados más que excelentes por chefs con estrella como por ejemplo Quim Casellas de Palafrugell. Uno pasea por su carta de verano y el respeto por la tradición crece con su sabiduría. Pienso en su gamba del Rec marinada con su propio jugo o en su caballa casi cruda con berenjena. Que haya dado carta de naturaleza a un pescado bastinal, escualos poco apreciados como el cazón, mezclado con gambas palamosinas en un arroz meloso, es convertir la raíz en excelencia.

Ambas cocinas, la del mar y la del interior, se funden en el mar i muntanya. Hay platos, inevitables en nuestros días festivos, que vienen del trueque entre pescadores y payeses, durante los años de escasez de la postguerra. Los pescadores, cuando el  mal tiempo no les permitía faenar se dirigían a las masías con el pescado del día anterior para intercambiarlo por productos de la huerta, huevos o, muy importante, vino.

¿Cuándo comen en el mar? ¿Qué determina comer en el mar?

Los tiempos del trabajo en el mar no son tan pautados como en el campo. Se come cuando se puede, a merced de la meteorología y de las capturas. Generalmente se come entre 9 y 10 de la mañana, cuando l’art (las redes) ya se arrosseguen (se arrastran) por el fondo del mar. Piense usted en una cocina expuesta a diario al balanceo de las olas. Suena poético, pero según sea la intensidad del balanceo no lo es tanto. Se necesitan ollas altas, cazuelas altas, aunque no se coman sopas, no se hagan fumets y la picada y el all-i-oli sean protagonistas en cada uno de los platos.

[La del mar] es una cocina mayormente masculina

Hablábamos del producto fresco, pero aún más cabe señalar el producto Km. 0, concepto definido en Italia pera practicado en el Empordà desde antaño. Especies que no son necesariamente glamurosas como la canana o el jurel, cocinadas con el respeto y la sabiduría necesarias, pueden llegar a cimas gastronómicas impensables. Para los pescadores, si el trabajo lo permite, la comida es el mejor momento del día, su hora del recreo. Si ya han levado las redes una primera vez, bien de mañana, imagínese el placer del cocinero en elegir el pescado a cocinar. Siempre usamos las mismas etiquetas para esta cocina, sencillez, respeto al producto, rapidez, inmediatez, poco caldo y sustancia sabrosa. Es una cocina mayormente masculina.

Usted iba a pescar con su abuelo, una leyenda pescadora en Palamós, perteneciente a la primera generación que le dio por pescar gambas. ¿Qué recuerda de aquellas comidas? ¿Algún plato en especial?

La gamba roja es nuestra bandera, es cierto. Nuestras gambas son tal vez las más reconocidas de esta parte del Mediterráneo. Viven agazapadas en hoyos marinos, a un máximo de 800 metros de profundidad, en el rec de la Fonera, a unas tres millas del cabo de Sant Sebastià, en Llafranc. Este cañón marino alcanza unos 2000 metros de profundidad y se extiende unos 50 km. La gamba es caprichosa y no produce capturas estables.

Hay épocas que se esconde, se desconocen las razones, y su pesca se reduce a mínimos. Para nuestra gastronomía es un producto milagroso y único, muy caro en verano, cuando crece la demanda. En una época, las barcas que iban a la gamba eran tripuladas sobre todo por pescadores procedentes de l’Ametlla de Mar, la Cala, una población del Baix Ebre con gran tradición marinera. Esta emigración meridional aplicó su pericia a la pesca de la gamba con grandes resultados.  

Cuando el abuelo llegaba a casa ponía toda la ravalla sobre la mesa del comedor

Es verdad que las tripulaciones de los años 50 y 60 eran tan famosas en el puerto como las alineaciones del Barça, exagerando un poco. Aún hoy, en el puerto de Palamós puede verse una fotografía gigante de mi abuelo Joan y sus compañeros de barcada. De la memoria gastronómica con mi abuelo recuerdo sobre todo los ranxos de gatets (pintarroja), los arrossejats de sardina, los calamares y gambas cocinadas directamente al fuego y los gatets secs rostits (pintarroja seca a la plancha) con aceite y vinagre.

Hoy es impensable, pero cuando el abuelo llegaba a casa ponía toda la ravalla (morralla, la parte de pescado que pertoca a cada pescador tras el día de trabajo) sobre la mesa del comedor. Imagínese, hoy con nuestra asepsia, gambas, calamares, cangrejos aún vivos, escamarlanes y llimes (boniatos de mar), llenando de perfumes las casas. Y ya que hablamos de olores, resultaba cuando menos salvaje el aroma úrico de los gatets secándose al aire de tramontana.

¿Cuál es la receta más sencilla de su libro? 

Sencillas lo son la mayoría, ya que las bases lo son. Todo se basa en el suquet: una picada más o menos barroca, la materia prima venida del mar, las patatas, los fideos o el arroz y el all-i-oli. Una receta simple y sabrosa es la de las anchoas con fideos.  Sobre una base de picada de ajo, perejil y tomate sofreímos los fideos, siempre del número 2, los hervimos con agua (en la barca no se usa fumet jamás), y cuando ya está a punto le añadimos las anchoas y apagamos el fuego. También es muy sencillo el bocadillo de caballa y verduras, típico de aquí, pero también  muy común en Sicilia y en Cerdeña.

¿La más complicada?

Las complicadas son las de domingo, fuera de la barca, ya que faenando no hay demasiado tiempo que perder. En casa, también cocinan las mujeres, la hijas y las madres. Podríamos señalar la sopa de rape o el arroz a la cazuela de sofrito largo, muy largo. Y no quiero olvidarme de la sepia con guisantes, para el cual se necesitan al menos dos picadas distintas.

¿Ha descubierto alguna sorpresa no prevista en su libro?

La verdad, sorpresas pocas. En todo caso, la gran variedad de escabeches. Cabe decir que la gran mayoría de estas recetas ya salían, con las diferencias de la época, en el Llibre de Sent Soví del siglo XIV, uno de los primeros recetarios escritos en Europa, y el primero catalán. De hecho, nuestra cocina ampurdanesa se parece sobremanera a nuestro románico: sencillo, simple, bello y eficaz.

¿Algo rápido y espectacular para cocinar en un plis-plas?

El suquet de anchoas. Picada de ajo, perejil y tomate pasada por la cazuela y, ya, las anchoas crudas; apagamos el fuego, tapamos la cazuela y ya lo tenemos. Piense que ahora mismo las anchoas, más allá de las de La Escala, fantásticas y en salazón, son uno de los pescados más apreciados en nuestra zona.