El atún rojo es un dios. O lo era cuando los habitantes de la Atlántida, que tenían su mítica ciudad por Doñana como todo el mundo sabe, montaron las primeras almadrabas y luego los hombres valientes de Barbate que fueron íberos, fenicios, romanos, árabes, cristianos… y se ponían de acuerdo con las orcas, las mareas y la Luna para tender su laberinto de redes y copos. Atrapaban a los dioses del mar y daban gracias. No era caro el atún. Se hacían con él mojamas y conservas. Nada de él se desperdiciaba y era deconstruido a base de cuchillo “roncador”_[1] y sabiduría forense en: galete, mormos, facera, morrillos, corazón, buche, hígado, huevas, espineta, ventresca, tarantelo, descargado, parpatana, plato, ijar… Su abundancia era milagrosa y lo siguió siendo hasta mediados del siglo XX. El atún de la foto pesó ¿500 kilos? y se pescó por encima del Estrecho, en la pequeña y muy productiva almadraba de la preciosa isla de Tabarca en 1952.

Pero la Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos (ICCAT) afirmaba en octubre de 2009 que el stock de atún rojo había descendido dramáticamente, hasta el 72% en la costa atlántica oriental y un 82% en la costa occidental, ¿tan pronto se ha recuperado?, ¿hacemos una pesca sostenible?, ¿sabemos comprar atún?, ¿se extinguirá el atún_[2]? La cuota de este año 2017 para España es 4.243 toneladas, que utilizarán barcos y almadrabas de diversos lugares y comunidades autónomas. Son 709 toneladas más que el año pasado. Porque el atún está de moda y la culpa es de Japón con sus sushis y sashimis, pero más que por los adictos japoneses, por la moda de la cocina japocrudité extendida ya por todo el mundo. Y conocemos algo de doña primadonna-ley-de-la-economía: oferta, demanda, precio, caos… hoy la demanda es explosiva, el precio ídem.

la Comisión Internacional de Conservación de los Atunes Atlánticos afirmaba en octubre de 2009 que el ‘stock’ de atún rojo había descendido dramáticamente, hasta el 72% en la costa atlántica oriental y un 82% en la costa occidental

En este punto al lector le gustan siempre las exageraciones y los sensacionalismos del tipo: “Fulano japonés paga en Año Nuevo por un atún rojo de 212 kilos 605.000 euros en la mítica lonja de Tsukiji”. ¿2.853 euros el kilo? ¡Bueno, mucho más barato que el caviar beluga que está a 6.363 euros el kilo! No sé de qué os quejáis… ¡Eso os pasa por ser pornoneoliberales! Aquí en España el precio a mayoristas está en los 30 euros el kilo… que luego se vende a restaurantes y pescaderías a 26 euros el kilo el lomo, 36 euros el tarantelo, 51 euros la ventresca, 62 euros el morrillo… que luego se vende al consumidor final a unos 50 euros el kilo el lomo, por ejemplo. Si lo encuentras más barato en tu pescadería no es atún rojo de almadraba, os están dando gato por liebre_[3] o cualquiera de las muchas especies de atún que hay por los anchos océanos e incluso bonito sin apellido, coloreado (tintado de rojo, sí) en lugar del verdadero atún azul (Thunnus thynnus), llamado también atún rojo o atún cimarrón o kuro maguro en japonés. Un pez que en Tokio o Singapur nos va a costar en forma de sushi  28 euros (dos piezas de menos de 50 gramos)  o 58 euros en forma de cuatro finas piezas de sashimi. En España un sashimi de atún rojo de verdad, de ventresca, en un restaurante bueno, cuesta entre 35  a 50 euros.  ¡Y luego dicen que el pescado es caro! ¡Ah!, ¡que no es pescado, que es dios!

Pero dejemos estos precios mareantes. Greenpeace nos advierte de que la gallina-atún de los huevos de oro es delicada. La almadraba es una pesca artesanal y además muy selectiva porque permite seleccionar en vivo cuántos y cuáles pescaremos y soltar libres y vivos a los de menos talla o a los que ya no nos entran en la cuota. Pero se sigue usando en muchos lugares el maldito palangre, hilito kilométrico del que penden cientos de anzuelos con cebo que luego muerden atunes juveniles, tortugas, tiburones, aves, delfines y otros mamíferos marinos en peligro de extinción. Ahora son buen negocio los atunes pezqueñines que se ojean con aviones y radares, luego se capturan en vivo y se engordan en enormes jaulas, pero como el atún rojo es de buen diente necesita 25 kilos de otros peces de calidad por cada kilo que engorda y los fondos bajo las redes se llenan de basura, así que no es una acuicultura muy sostenible. La almadraba lo es, sólo dios se merece esta sofisticada y milenaria trampa, esta forma de pesca que nos permite respetar tamaños, temporadas, cupos y evitar pirateos ilegales y engaños. Te recomendamos un garbeo por Barbate a primeros de mayo pero también en cualquier fecha, en pocos sitios se puede contemplar como se despieza a un enorme dios y como es masticado con regocijo y vino por sus ávidos creyentes.

Dicho esto, si no tienes que elegir entre “cine o sardina_[4]”, si te gustan los alimentos de verdad y no te vale el triste consuelo de un pez falso tintado de rojo y, sobre todo, si no vives en Japón, gástate unos euritos y asegúrate de comprar atún rojo de almadraba y no patudo, rabil o atún de aleta amarilla disfrazado con otra etiqueta y pescado malamente quién sabe dónde. Ya estamos un poco hartos de sushis y sashimis así que vamos a proponeros una receta nuestra, puro CTXT. Si te atreves necesitarás cerezas grandes, atún rojo de almadraba, pasta brick, gelatina neutra y gambas frescas. Dentro de ese sabor está para nosotros el mar y el verano entero concentrado. También necesitarás un o una comensal que sea cómplice del deicidio, que no tenga complejos ni prejuicios (ni gastronómicos ni sexuales). Busca un vino blanco sin pudor, puede ser cualquiera que te guste, a mí Verdejo helado o un Fino frío o un Sauternes fresco o un Riesling ídem, no soy de patrias bebibles porque nos valen todas si saben hacer vino.

El plato no tiene misterio, ni trampa, ni dificultad. Deshuesa dos docenas de cerezas grandes (la mejor es la picota ambrunés que tiene un rojo intenso y profundo) y filetéalas sin espachurrarlas con un cuchillo que corte bien. Haz también con el atún láminas finas de dos milímetros, cuadradas, de cinco a siete centímetros de lado y a contraveta, toma una oblea de pasta brick y amontona encima a modo de pequeña lasaña un recuadro de atún mínimamente salado, una capa de laminillas de cereza, otro recuadro de atún y así hasta cuatro capas, luego cierras la pasta brick a modo de saquitos y los fríes en aceite bien caliente unos pocos segundos de tal forma que la pasta esté crujiente y dorada pero el atún de dentro quede templado pero muy, muy poco hecho. Por otro lado haz zumo con un cuarto de kilo de cerezas, filtra el zumo y luego lo mezclas con la gelatina previamente disuelta en un poco de agua, echa ese zumo en una cubitera y dentro de cada cubito sumerge un gamba muy fresca, pelada, cruda y lo metes en la nevera para que la gelatina se vuelva consistente. Sirve el plato con dos saquitos para cada comensal recién sacados de la sartén y cuatro datos de gelatina al lado y decora con un poco de perifollo picado y un chorrito de Kirsch (aguardiente de cerezas) encima de los datos de gelatina. El plato hay que comerlo recién hecho porque si no el brick se reblandece y la gelatina se derrite. En la boca se mezclan el calor y el frío, el mar y el valle, Barbate y Jerte. Y luego, antes del lío, reza algo, lo que sepas, que te estás comiendo a dios.

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Notas:

1. Se llama “ronqueo” a este despiece sabio del atún por el sonido que hace el cuchillo durante los cortes.

2. Debemos ser cuidadosos como consumidores con los pescados que compramos y dónde y cómo se ha realizado esa pesca.

3. El 40% del atún que se comercializa como “atún rojo” es un fraude para el consumidor. Conclusión del estudio dirigido por Ana Gordoa, investigadora titular del Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB) perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

4. Cine o Sardina es un libro del escritor cubano Guillermo Cabrera Infante en el que cuenta la pobreza de su infancia al tener que elegir entre ir al cine o comer. Y él, para fortuna nuestra como lectores, solía elegir el cine.