-“SIN BACH DIOS SERÍA UN TIPO DE TERCER ORDEN” (CIORÁN). Pues aquí me tienen, escribiendo con la música a toda leche. Concretamente, Wachet Auf, ruft uns die Stimme, de Bach. Una cantata. La compuso en 1731, y la interpretó, en toda su vida, una sola vez. O dos, que aquí las fuentes difieren. Este desperdicio no solo habla de la vida, en general, sino de la vida de Bach, en concreto. Por aquellos tiempos Bach era Thomaskantor en Leipzig. Esto es, instruía a los estudiantes de música de la ciudad, a la vez que proveía de música sacra a las principales iglesias de aquel biotopo. Lo que suponía componer una cantata semanal. Incluso dos –se dice rápido–, si aquella semana venía equipada de serie con otra festividad litúrgica. Y aquí empieza lo incomprensible. Sobreexplotado, sin tiempo, sin vida, siempre quejándose a las autoridades de su bajo sueldo, Bach no puede evitar escribir maravilla tras maravilla. Como la que estoy escuchando en este momento. Se trata de una cantata con un texto recauchutado, escrito un par de siglos antes, inspirado en el Cantar de los Cantares, ese llenapistas cósmico. Pero con un fragmento sumamente polémico y turbador. Es polémico y turbador por su propia perfección. Sin texto, solo con música, su gramática, Bach narra el momento en el que la Humanidad, tras el largo sueño, despertará y accederá a la vida, en ese caso eterna. Y lo hace a través de una marcha real. En el siglo XVIII no se podía vivir de tantas marchas reales. Se componían para cualquier acto, viaje, visita o victoria protagonizada por un rey. Pero lo que hace Bach es diferente e inesperado. Es una marcha real –esto es majestuosa, mayestática–, si bien sin rey alguno. En este precedente, ahora que caigo, de la Internacional, el soberano que avanza al paso de esa marcha somos todos. Somnolientos, sorprendidos, perplejos, en paz. Bach, vamos, inventa un modo de caminar. El nuestro. Recién despertados, avanzamos, así, torpes, dignos, aturdidos, con cicatrices, gordos, flacos, inteligentes, tontos, bellos, feos, reconociéndonos mientras caminamos cada vez con mayor dignidad. Es una marcha real de un orden desordenado, que narra la informalidad y la trascendencia de nuestro paso. Habla de la solidez y hermosura de los débiles, de los frágiles. Habla de nuestra especie. La experiencia de escuchar esa pieza es sumamente emocionante. Recuerda y sella, para siempre, que, lo que explica Bach –explica que la humanidad es delicada y lábil, y que esa es su grandeza–, sucede siempre y a cada instante. Si lo dudas, levántate y acude al espejo más próximo. Verás un espectáculo extraordinario e inabarcable. Hola. Bienvenido a ‘Como los griegos’. Ya saben. Cocinar con las manos. Cosas sencillas e incalculables. Como nosotros. Hoy la cosa va de Bach. Aunque Bach ahora, zas, desaparezca, para volver a aparecer en el momento oportuno –confíen en mí–, y en su lugar aparezca ahora la noble ciudad de Trapani.

Dentro de la rareza que supone la cocina siciliana, nacieron y crecieron las aportaciones de la cocina no ya local, sino localísima de Trapani

-CANTO LAS ARMAS Y A ESE HOMBRE QUE DE LAS COSTAS DE TROYA / LLEGÓ EL PRIMERO A ITALIA PRÓFUGO POR EL HADO. Trapani está en uno de los cuatro extremos de Sicilia, una isla especial. Su especialidad es que nunca, jamás, ha expulsado a –griegos, cartagineses, romanos, normandos, musulmanes, franceses, aragoneses, españoles, italianos…– ninguno de sus invasores, que dejaban de existir, aparentemente, al tomar contacto con la isla. Sicilia tendría que ser un planeta de Star Trek, en el que todos los astronautas que llegan, olvidan a lo que iban. Lo que es el estado deseable de la Humanidad y, por ello, el menos frecuente. Bueno. Trapani. Allí Ceres perdió su hoz buscando a su hija Proserpina, que le salió un tanto guarri. Es decir, Ceres olvidó, incluso, su hoz, algo absolutamente necesario para su trabajo de Diosa de la agricultura. Allí llegó Eneas huyendo de los aqueos, para ver morir a Anquises, su padre. A quién, por tanto, olvidó. Allí, desde tiempo inmemorial, hay salinas y molinos de sal, que dieron vidilla a la ciudad con la industria de la sal, esa cosa que, al menos yo, siempre olvido echar a la cazuela. Y allí, dentro de la rareza que supone la cocina siciliana –una cocina sin antipasti, y con cacharros y accesos propios, como el uso de la botarga–, nacieron y crecieron las aportaciones de la cocina no ya local, sino localísima de Trapani. Fundamentalmente, dos, me dicen. El cuscús trapanese. Y, ojo, cuidado, el pesto trapanese. Una originalidad absoluta. Un plato sencillo y que nació para dotarse a sí mismo de una función única, imposible de encontrar en ningún otro plato de pasta. No se lo pierdan. Es un plato/una función que ofrece en verano la posibilidad de la dignidad humana que describe Bach. Rayos, ya ha salido Bach. Lo vuelvo a meter en el armario a palos. Ustedes, sigan.

-DECONSTRUYENDO EL PESTO. Se dice que el pesto lo trajeron los genoveses a la isla vía Trapani, cuando iban a Trapani a decir: “Vecino, ¿me podría dar una tacita de sal?”. La idea es verosímil, pero también es posible que el pesto, como el fuego, el tanga, o el trumpismo, se inventara en diversos puntos del planeta a la vez. Al menos, el pesto es algo extendido por el mundo, siempre que no lo llamemos pesto. Para comprender qué es el pesto, el pestoismo, o la pestosidad, es útil traducir el palabro italiano pesto, momento en el que se descubre que estamos rodeados de pesto. Pesto viene de Pestare, y pestare es pisar, pisotear, golpear. Pero también machacar algo, por ejemplo en un mortero. Un pesto, así, no es un objeto sobrenatural genovés, sino también una picada o una majada en, respectivamente, catalán o castellano. Es, vamos, darle un tute a algo, en un mortero y con la mano de un mortero, hasta que no lo reconoce ni su madre. La genialidad del pesto genovés, y de cualquier otro pesto siciliano o italiano –todos ellos accesos sinceros y efectivos a la genialidad más absoluta; es decir, a la más sencilla–, no es su modo de elaboración –mortereando en un mortero–, sino su mismísima idea y sus ingredientes. Sobre el pesto alla trapanese, hay, como siempre en la vida, dos posibilidades o vías. Les paso la más difundida. Y, ya puestos, después, la más I+D, delicada y fascinante, y que no es otra cosa que mi apuesta de esta semana para esta sección. Estas dos recetas, siendo una dualidad, son dos recetas grandes.

-SOLO ES GRANDE QUIÉN SABE SER PEQUEÑO. Para el pesto alla trapanese de toda la vida necesitarán un mortero. Metan en él ajo, sal y albahaca. Machaquen el asunto. Agreguen almendras crudas, peladas–yo qué sé; un puñado, unos 50 gramos–. Agregar aceite hasta crear una crema. Luego, echar tomates pelados y sin pepitas –menos de 1/2 kilo; unos 300-400 gramos–. Lo machacan todo, indeed. Agregar aceite, si la salsa habla y lo pide. Una vez concluida, mezclar la salsa con la pasta –la que quieran–, y superponer queso –pecorino siciliano, o no; o parmesano, o grana padano–. Y ya está. Mola. Pero la segunda posibilidad, para mi gusto, es mucho mejor. Es más sencilla –requiere menos movimientos, y más suaves–, y aumenta y hace más evidente la función original de este pesto, que aún no les he explicado –me la reservo para el final–, de manera que este pesto se acerca a lo que Bach dijo de nosotros –ha vuelto a salir Bach; no estaba previsto: denme un momento que lo retiro amenazándole con la mano del mortero–. Bueno, pesto alla trapanese 2.0. Ahí va. Se machaca uno, dos, o tres ajos –al gusto; con el ajo, intenten ser siempre ambiciosos–. Macháquenlos a conciencia, por cierto, que esto es lo único que van a machacar en este pesto. Sal. Pimienta, ese potenciador del sabor. Y tomate. Sobre el tomate: yo soy un fan absoluto de la passata –tomate triturado de pote, si bien de absoluta calidad– Mutti. La hacen en Parma. Su eslogan es, ni más ni menos, este: Mai vista una polpa cosí! Lo que es científicamente cierto. Al probar esta passata adictiva queda patente que está elaborada con el mejor, más maduro y más fresco opio de Afganistán. Y ahora empieza lo mejor. Con una cuchara de madera, van removiendo el asunto, mientras van echándole aceite de oliva. Importante: con una tercera o cuarta mano se va echando también alcaparras –no se corten– y  la albahaca –a trocitos y como si no hubiera un mañana–. No pierdan de vista lo que están haciendo, pues el color del tomate les comunicará que ya han acabado, y que la emulsión deseada ha culminado. Eso sucederá cuando, de pronto, zas, el tomate se vuelve de un rosado vivo. Es maravilloso e inverosímil, pero es así. Dejen reposar el pesto mientras hacen la pasta. Cualquier tipo de pasta será adecuada. Una vez hecha, viertan el pesto, remuevan. Sirvan. Que cada cual agregue el pecorino, el parmesano o la grana que desee. Y disfruten, en ese momento, de la función del pesto alla trapanese. Que es una, y no otra.

En Italia sucede una cosa desconcertante, a la que cuesta acostumbrarse. Todo se interrumpe con la pasta. La pasta es algo innegociable y con una lógica absorbente

-WACHET AUF. En Italia sucede una cosa desconcertante, a la que cuesta acostumbrarse. Todo se interrumpe con la pasta. La pasta es algo innegociable y con una lógica absorbente. Al niño que está jugando con la Play, y no está en la mesa cuando llega la pasta, le cae la del pulpo. En la mesa de un restaurante todo el mundo departe de manera divertida, hasta que llega la pasta, momento en el que todo el mundo calla, practica un abandono radical de la actitud anterior, y se aplica a comer la pasta, en silencio, antes de que varíe su temperatura. La pasta manda. Y la temperatura, no perderla, es lo que la dota de poder. Pero toda esta rigurosidad no sucede cuando la pasta esperada es con pesto alla trapanese. Cuando lleva esa salsa fría, realizada sin contacto alguno con el calor, es la única pasta a la que se le permite el retraso, el relajamiento y la conversación. La temperatura pierde absolutamente su importancia. Es más, a esa pasta no solo se le permite ser tibia, sino que las mamás, en el caso de que haya sobrado pasta ensalsada, la vuelven a servir al día siguiente, fría, o atemperada a temperatura ambiente. Y no deja de ser una fiesta. Y esa es su función. El pesto alla trapanese es –y es ahora cuando Bach vuelve a aparecer– un orden desordenado, una manera digna de caminar bajo el calor sofocante, sin perder el decoro. Algo que preserva, bajo el sol negro, la informalidad y la trascendencia de nuestros movimientos. Tras ese sueño mortal y dulce que es el calor agudo, nos permite despertar, torpes, dignos, aturdidos, con cicatrices, gordos, flacos, inteligentes, tontos, bellos, feos, reconociéndonos mientras empezamos a comer, cada vez con mayor dignidad. Es una salsa, un plato, que permite comprender que Bach nos observó con especial cariño, al punto de describir cómo avanzamos o comemos en el calor. Al punto de describir nuestra elegante y conmovedora torpeza.