EL ARROZ COMO VALENTÍA. Hay muchas personas que le tienen miedo a la paella, ese plato que inspira un respeto desproporcionado. En el presente artículo se combatirá ese miedo con alegría, que es el único antídoto del miedo. Y se intentará dar respuesta a varias preguntas determinantes, que hasta ahora –es cierto, es cierto– carecían de una respuesta adecuada, breve y sexi. Tales como a) ¿qué es una paella?, b) ¿puede hacerse una paella con chorizo, como no solo afirma, sino que también hace el cocinero británico Jamie Oliver, razón por la que fue amenazado de muerte por integristas de la paella?, c) ¿por qué esa receta, que Manuel Fraga transformó en puntal de la cocina española  –esa cosa inexistente, pero que a su vez atrae a tantos turistas–, es un símbolo netamente anarquista y de los gordos? y, finalmente, y como ya habrán intuido, d) ¿cómo puedo hacer una de las mejores paellas del mundo, de manera sencilla, con las manos, es decir, como los griegos? No se vayan amiguitos.

La paella es un descubrimiento único, muy localizado –en València y Alacant–, si bien de difícil datación

HISTORIA DE UNA ETIMOLOGÍA. La paella es un descubrimiento único, muy localizado –en València y Alacant–, si bien de difícil datación. En el Llibre del Sent Soví –el gran recetario medieval catalán– solo aparece un arroz, en las antípodas de la paella. Un indicativo de que la paella, por entonces, ni está ni se la espera. Existen descripciones suyas, con otro nombre artístico, en el siglo XVI. Se trata del “arroz valenciano” –exportado al francés, en breve, como riz à la valencienne–. ¿Qué es eso? Es ponerle nombre, precario, a una originalidad europea, a un fenómeno, a una perspectiva, a un acceso al arroz que no sucede en ninguna otra parte del mundo, salvo en València y Alacant. ¿En qué consiste esa forma de hacer arroz, esa lógica valencienne? Consiste en, ni más ni menos, preparar el arroz en la dirección opuesta, pongamos, al risotto, para que quede seco, suelto y con los granos separados, esa juerga. Una maravilla. En el siglo XVIII aparece por fin el palabro paella, en el Avisos y instruccions per lo principant cuyner, de Josep Orri. En el libro se separan definitivamente los arroces “a la catalana” –esto es, melosos, líquidos, plomizos, indigestos, birriosos, incluso– de los hechos “a la valenciana”. La gran diferencia es, en primera instancia, el recipiente en el que se guisa el arroz. Para ser valencienne, debe recibir un chute de calor absoluto y constante. Lo que supone rechazar el caldero de hierro, o la cazuela de barro, ese cacharro en el que, como demostró Velázquez, una vieja puede freír un huevo, pero no muchos más ni mucho rato, que se quiebra con el estrés térmico. Si uno quiere fabricar arroz sometido a mucho fuego, precisa de un recipiente delgado y metálico, que no se oponga a la potencia del calor, sino que también la soporte. Este recipiente es la sartén de toda la vida, que en catalán se denomina paella, del latín patella. La pega es que una sartén no es un objeto preciso, cotidiano y diáfano hasta el siglo XIX. Hasta ese momento, es un objeto de lujo y de cobre. Para dotarlo de cierta estabilidad –recordemos que no era habitual cocinar en cocinas hasta el siglo XIX y XX–, se le dotaba de serie con tres patitas, para que mantuviera algo parecido a la verticalidad entre los troncos ardiendo. Era, por tanto, un objeto caro. Improbable. Sólo fue probable, barato y extendido a partir de su manufacturación industrial, en el XIX, cuando se hacen paelles/sartenes por un tubo, de hierro y a un precio de risa. Y, por ende, cuando se le denomina paella –sartén– a la paella –arroz cuya originalidad primera es ser elaborado en una sartén, el mismo lugar en el que se elabora, pongamos, un huevo frito–.

LA PAELLA EN EL XIX. ¿Qué es una paella en el siglo XIX? Es un arroz preparado en sartén, ese objeto industrial, por un grupo de hombres que están trabajando en el campo. Es cocina masculina. Y dura, reconstituyente, para trabajadores. De hecho, la paella se come con cuchara de palo en una mano y un cacho de pan en la otra, para acceder a la sobredosis de hidratos de carbono. Lleva, fijo, estos ingredientes –agradezco a mis amigos valencianos Alfons, Vicent, Jordi y Amparito, haberme contestado al teléfono para establecer este listado–: aceite, sal, romero, tomillo, tomate, ajo, pollo, conejo, judías tiernas, garrofó –garrofón, haba de Lima–, azafrán y, claro, arroz. No lleva cebolla, pues la cebolla rompe el arroz, entorpece la idea de que quede suelto y libre. Y, oh, sorpresa, se elabora con agua. Jamás con caldo. O, lo que es lo mismo, el caldo se elabora en la sartén/paella a lo largo del proceso del todo. Si bien una paella no puede carecer de ninguno de los ingredientes ya señalados, opcionalmente puede contener también pato, pilota –un tipo de carne de cocido–, alcachofas, caracoles o rata de marjal –rata de agua–, la Esther Williams de las ratas y un roedor que come –arroz, cangrejos, anguilas…– mejor que usted y que yo. Si se fijan, salvo esa rata, la paella histórica e integrista, no lleva ningún producto del mar, o del río, o que nade o flote. Es un plato de tierra firme. Es un plato, además, complicado, laborioso, en el que se puede invertir, según quién te lo explica, dos o tres horas. Y, como todos los platos elaborados tradicionalmente por hombres, a su alrededor giran toneladas métricas de reglas y leyes, lo suficientemente absurdas y contradictorias como para poderse matar a navajazos en la sobremesa. Mucho tío junto, en fin, siempre entraña riesgo de partida de pinball. Esta paella del XIX, que se sigue haciendo, por lo general fuera de los restaurantes, tiene poco que ver con una paella del siglo XXI. 

LA PAELLA POSTMODERN. La paella, antes de que la cogiera y la hiciera suya Fraga y pasara a ser una suerte de Santísima Trinidad paraturística –en sus tres formas: paella de carne, de pescado o mixta–, sufrió modificaciones más livianas en el XX. Como su elaboración exclusivamente con caldo, y no con agua. O la aportación del dandy barcelonés Juli María Parellada, que exigía, allá a donde iba, que la paella se la dieran con la carne deshuesada y los bichos marinos pelados, dando origen a la paella Parellada, esa maravilla para gandules, y esa paella endémica en la Ville de Barcelonne. Pero, como todo, la paella no ha dejado de evolucionar. De depurarse, incluso. Corríjanme, porque esto es observación pura, pero creo que la paella, esta mañana a primera hora, es, en definitiva, un arroz que está elaborado en una paella/sartén. Esto es, una renovación de la alianza valenciana-alicantina, aquella idea antigua, aquel empecinamiento genial en hacer un arroz suelto, no pegado. Y que sus ingredientes básicos son, tal y como ha quedado el patio, aceite, caldo, arroz, azafrán y plantas y bestias marinas y/o terrestres. ¿Puede llevar chorizo? Puede, si el resultado es un arroz suelto. Y comestible. De hecho, la paella –recordemos y depuremos aún más: sartén, caldo, arroz, azafrán, bestias, plantas– lo admite todo, desde ese punto de vista minimal, a cambio de no perder su identidad, que no es otra cosa que esos componentes e ingredientes mínimos, y el hecho de que todo quede suelto. La paella es, no lo olvidemos nunca, algo tan costoso, bello y sencillo como el cabello del arroz al viento.

LA MARTINIDAD. La receta de hoy es, francamente, impactante. Uno de los mejores platos que les he pasado. Es, además, un plato sencillo, fruto de la experimentación de varias generaciones de Martínez. Entre ellas, mi mamá, una mujer que se propuso pasar poco tiempo en la cocina y que, gracias a sus trampas, lo consiguió. Esta paella, de hecho, no es más que una trampa. Un agujero para que dentro de él caiga una de las mejores paellas del mundo. Necesitarán, lo dicho, una paella-sartén. Aceite, en el que dorarán las bestias. En la foto que les paso, gambas de Palamós –van a 80 pepinos el kilo, pero las seis que pillé salieron a 10, buf; este plato queda también muy bien con carabineros, que no encontré en el mercado, pues al parecer, como todo, vienen de Ucrania–. Se reservan. En ese aceite, cachondo y agambado, se le echa un ajo triturado. Posteriormente, empieza la juerga. Echen la carne de tres ñoras/nyores. Se trata de un pimiento seco, rojo, dulce, redondo, muy utilizado en Catalunya y València. Para extraerle la carne, se dejan en agua caliente 10 minutos, y se separa la carne de la piel con un cuchillo. También hay potes de carne de ñora. Muy baratos. Sí, la ñora es una catalanada/valencianada, por lo que cuesta encontrarlas fuera de su biotopo. Pero pueden sustituirlas por pimientos choriceros. También he visto en las tiendas potes de carne de pimientos choricero. Después, echen un par de tomates rayados. Y el azafrán, ese componente innegociable de la paella. Cuando todo esté hecho –manda el tomate–, le echan el arroz. No lo midan por tazas, sino por puñados. Descubran qué tipo de puñado de su mano equivale a una ración, y tengan esa medida a mano el resto de su vida. Importante: si pueden, echen arroz de tipo bomba, el jabugo de los arroces. Es un poco más caro, pero nada del otro jueves. Remuevan. Impregnen el arroz con ese salseo durante un par de minutos. Y, luego, el caldo caliente, jamás frío. Así, a ojo, para dos personas, un poco más de 3/4 de litro. Sobre el caldo: compren uno bueno, o háganlo. Si lo hacen, no desprecien hacerlo con sardinas. El caldo de pescado azul pone muy tonto al arroz. Cuando falten unos 10 minutos, devuelvan las bestias al arroz. Cuando esté a punto de quedar seco, pero la sensación térmica es que aún está crudo, ocurre el secreto de la trompeta. Sáquenlo del fuego. Échenle una ramita de romero. Y cúbranlo con un trapo, o con un diario –mi mamá defendía que La Vanguardia molaba más, en ese sentido y función, que El País– durante 10 minutos cortos. Ese, junto al uso de la sartén, es el secreto de que la paella quede libre y suelta, como la novia a la que cataban los Chunguitos. Impresionante. El resultado es una paella buenísima. Y bellísima, en la que prima el rojo y el negro.

LE ROUGE ET LE NOIR. “Para conocer bien a los valencianos (…), es menester haber comido con ellos la paella a su manera, prescindiendo de platos, cuchillos y tenedores, solo con la cuchara frente al triángulo que cada cual traza hasta el centro de la paella. Así la comí, en compañía de Liberto Callejas, que se encontraba en Valencia en funciones de redactor de Solidaridad Obrera, y de un grupo de compañeros de Picassent, cordiales y generosos. O encontrarse sin dinero en el bolsillo, no tener para comer y ser presentado al tío Rafael, tabernero de la calle Hernán Cortés, y sentarse a comer, para, al final, tener que decirle: ‘¿Apunta usted, tío Rafael, o apunto yo? En este momento no tengo para pagarle’. Y escuchar la respuesta: ‘Pues apunta tú, porque yo me haría líos con tantas cuentas pendientes’”. Este fragmento, escrito en los 70, pero alusivo a 1920, pertenece a El eco de los pasos, las memorias de Juan García Oliver, uno de los cuatro ministros de la CNT en la Guerra Civil y, dentro de ese grupo, uno de los dos ministros con obra legislativa importante. En el fragmento se recoge otro significado de paella. Se trata de una forma de comer. En círculo, alrededor de una paella. Algo importante, pues las cosas que suceden en círculo suelen ser importantes, al punto que, como sucede en el fragmento, no es necesario pagarlas, pues trascienden el dinero. Esta manera de comer en círculo impresionó a García Oliver. De hecho, llega a describirla una segunda vez, también fascinado. En la segunda, es un ministro, que come paella con otros cenetistas, en círculo, “como árabes sentados a la puerta de su tienda, haciendo bolas del cuscús, esperando el paso del cadáver del enemigo”. Lo que sucedió, me temo, tan tarde como en 1975. Demasiado tarde. Estos fragmentos me los ha pasado Chris Ealham, autor de la Lucha por Barcelona –este año, por cierto, ha aparecido en catalán, por fin–, y de la última edición de las memorias de García Oliver –también de este año, en Virus–, sobre el que está escribiendo una biografía. Ealham, que este año no podrá practicar surf, en tanto está leyendo el aparatoso mecanuscrito del rey de Reus, nos regala el fragmento original paellero de García Oliver, que estará, forever, ilustrando este articulete. Y que explica la fascinación libertaria por la paella, este plato circular, que se come en círculo, que sucede, como casi todo lo importante, en círculo. Comiendo paella en Valencia, por cierto, y como explica José Peirats, se fundó la FAI, a finales de los 20. 

Intenten ser felices, ese círculo, esa igualdad absoluta.