-USTED SE ENCUENTRA AQUÍ. Hola. Martínez. Bienvenidos a Como los griegos, una sección en la que se invita a comer lo que, previamente, se ha cocinado con las manos. Las manos son una originalidad de nuestra especie. Todo lo que hacemos, lo hacemos, en términos generales, con las manos. Pero también, y en lo que es otra originalidad, olvidada, de especie, todo lo que hacemos con las manos, lo hacemos también en el tiempo. Es decir, no somos inmortales, por lo que podemos hacer las cosas un número determinado de ocasiones. Incluso hay cosas –cada uno tiene varias así en su biografía, que transporta en su cabeza– que solo las hacemos una vez en la vida. Son cosas espectaculares o bochornosas, si bien, en todo caso, son cosas singulares, literalmente. Curiosamente, de las dos cosas más fundamentales y determinantes que solo podemos hacer una sola vez en la vida –nacer y morir–, no nos acordamos. El drama es que, por lo que sea, los malos quieren que nos olvidemos de otras más veces en la vida, y eliminar así el paso del tiempo, esa juerga. Es preciso decir, gritar, incluso, que el uso del tiempo es un derecho. Es más, no somos conscientes, pero es un derecho radicalmente amenazado. Se nos invita a vivir un solo tiempo. Una suerte de infancia constante, eterna, en la que no sucede nada, salvo la alegría, el éxito y la fortaleza de los spots de colonia. Por otra parte, se nos invita también, por lo mismo, a comer todo el año lo mismo, como si no existieran las estaciones, las primas cachondas del tiempo. Es preciso rebelarse contra la ausencia del tiempo. Tenemos derecho a crecer, a madurar, a envejecer. Incluso, a morir. Y, por lo mismo, tenemos derecho al placer de la apreciación de los matices, por lo que tenemos derecho a vivir cuatro estaciones cada año, plenamente, y con las manos y la boca, a partir del placer de los alimentos, esos objetos que cambian de orden y color cuatro veces al año, según, precisamente, las estaciones. Disfruten de las estaciones. La Revolución es, tal vez, eso. Gozar de las estaciones, y luchar para que sigan existiendo, de manera que no gane el modelo neoliberal: un planeta recalentado, con solo dos estaciones anuales, poblado por menores que comen estupideces monótonas.

-LA ESTACIÓN DE LA TRUFA. La trufa es un misterio. Es una esfera que vive a 30 centímetros de profundidad, en el suelo. Los Antiguos, al ver que tenía forma de testículo, creyeron que era un afrodisiaco. Algo falso. O algo absolutamente cierto, si pensamos que cualquier objeto o alimento puede ser bendecido por Afrodita, de manera que lo veas y te entre tembleque. Se desconocía todo sobre las trufas hasta el siglo XVIII y el año 1711, en el que, como todo el mundo sabe, Claude Joseph Geoffroy, en su La vegetación de la trufa, estableció que la trufa era una seta, si bien muy meditada. Todo en la trufa es asombroso, incluso su manera de recolectarlas, con un perro retaco, con mono de trufa, que las busca para su dueño, a cambio de una pequeña porción, y meneando la cola como casi nadie ha meneado nada antes.  Hay/hubo trufas de verano –ya les explico en breve mi aventura, este verano, con una trufa de verano–, pero las más sexis vienen, como le pasa a la minifalda, con el frío. La Larousse Gastronomique explica que en total hay unos 70 tipos de trufa diferentes. Que se dividen en tres tipos. El tipo a) serían las trufas de verano –ya les explico en breve mi aventura, etc.–. El tipo b) sería la trufa negra del Périgord, aka la trufa negra de toda la vida y de todas partes, pasada por el hecho de que Francia –ámala, o déjala; yo la amo; a tope– parte de la idea de que hay mapamundis de Francia, y de que nadie come trufas, salvo ellos. También se concede, a regañadientes, una tercera trufa, la c), o la trufa blanca, de la que en la Larousse se afirma que “tiene cierto favor”. Algo que no es cierto en absoluto. No es que tenga cierto favor, es que es la trufa I+D, la Capilla Sixtina de la trufa, una trufa que está a cinco segundos de hablar y de decirte palabras de amor. Es una trufa italiana incomprensible, cuyo sabor comunica con el placer y la locura. Solo se entendería la invasión de Ucrania si en Ucrania hubiera trufas blancas. Y no las hay. Ahora, por cierto, estamos en plena temporada de la trufa blanca y negra. Por lo que sería un error no darse por aludido. Asistiremos, en la vida, a un número finito de besos y de temporadas de trufas. Intenten perderse lo justo de todo ello. Es más, intenten no perder un beso o una trufa, incluso si la trufa no asiste a su cita, lo que me pasó este verano, por cierto.  

Asistiremos, en la vida, a un número finito de besos y de temporadas de trufas. Intenten perderse lo justo de todo ello

-MI AVENTURA, ESTE VERANO, CON UNA TRUFA DE VERANO. La trufa de verano es una trufa de medio polvo. Carece de la rotundidad de una trufa negra, y del carácter galáctico de la blanca. Es una suerte de piso-muestra de las trufas, que las trufas emiten en verano, para que te acuerdes de su existencia y de su explosión estruendosa en el invierno. A pesar de su mediocridad, la mediocridad de la trufa de verano no es tal. Ya me gustaría a mí, al menos, ser mediocre como una trufa mediocre. Es un regalo de los meses de julio y agosto. Es, además, y eso las hace interesantes, un regalo a precio de saldo. Van regaladas, en términos relativos/truferos. A unos 150-200€ el kilo. Lo que no es mucho, pues una trufa pesa poco. No existe la trufa con sobrepeso. Una bonita te podría salir por 10 pepinos. Pues bien, este verano iban a más de 500€ el kilo. Lo que es una salvajada. El vendedor al que le quise comprar una no me la quería vender, en lo que fue un gesto que le honró. La razón: este verano, además de sequedad y de preocupantes altas temperaturas, se dio otro fenómeno, del que se habla poco y que es, incluso, más determinante: la subida de la temperatura del suelo. Los suelos llegaron a temperaturas que presagian la desertificación. Y, con ellas, llegaron indicios de esterilidad. Las trufas de verano fueron exterminadas, y las que salvaron la vida lo hicieron dándolo todo a cambio, hasta su sabor. El resultado fue una trufa de verano aparentemente normal –negra por fuera, gris por dentro–, a un precio más elevado –unos 16€–, y sin sabor alguno. Si alguien pensaba que lo de nos-están-robando-las-estaciones, del principio de este texto, era una imagen poética, que sepa que no. Lo que les está pasando a las trufas de verano, les está pasando a todos los bichos que viven bajo tierra. Como los gnomos, al punto que hace un güevo que no veo ninguno. Pero también como a la trufa blanca y negra. De la negra que, en 1914 y solo en el Périgord, se recogían 1.800 toneladas, hoy solo se recogen –y eso en todo el mapamundi francés– unas 200 toneladas. Sí, se están plantado árboles –avellanos, robles…– tratados biológicamente, de manera que creen trufas negras en sus raíces. Lo que es espectacular, aunque aún experimental. La trufa blanca, esa maravilla, carece de cultivo, en lo que es una mala noticia. Sigue siendo, como el amor, una sorpresa implanificable.

-EL INVIERNO COMO AVENTURA. La trufa negra se ha vuelto majara. La he visto por hasta 3.000€ el kilo. Y la blanca se lo ha creído tanto –la he visto a 7.000€ el kilo–, que te la cruzas por la calle y no te saluda. Son unos precios como para romper relaciones con el género trufa. ¿Es lícito gastarse pasta en alimentos prohibitivos? No lo creo. Si bien, recuerden la máxima de MVM: “Puedes tener un póster del Nacimiento de Venus en tu casa pero, al menos una vez en la vida, debes ir a Florencia a ver la original”. Lo que permite ver, por cierto, que el azul del mar de Chipre del fondo del cuadro es el azul del mar según un niño, lo que te permite comprender, a su vez, que Botticelli veía la belleza como un niño. Con la boca abierta. No obstante –y vuelvo a lo de las trufas–, es posible acceder aún a ellas, con la boca abierta, luchando por las estaciones, gracias a Proudhon. Por la vía de la asociación. Verbigracia, entre 4 nos hemos asociado para pillar una trufa blanca. Y no una trufa blanca cualquiera, sino una trufa de Alba, en Memphis, Tennessee, en el que nacen las Elvis de las trufas blancas. La broma nos ha salido a 25 pepinos por bigote. O taconazo, según.  Con esa trufa lo que haremos será lo siguiente. Dos puntos.

-LA RECETA. Sea blanca, o negra, o de verano, con una trufa pueden hacer cosas sencillas y espectaculares. En la cocina francesa se utiliza una receta para su cocción y conservación –es un 2 en 1– tan bien calculada que, sin ellos saberlo, ya se practicaba en el antiguo Egipto. Se pilla una trufa –negra, mejor– y se hierve moderadamente en grasa de oca. El resultado –una conserva en grasa saturada– se cierra herméticamente. Cuando, un tiempo después, abres el invento, no te lo puedes creer. En todo caso, lo que haremos con la trufa blanca de Alba –la tengo en la nevera, de vez en cuando la abro y le digo cosas bonitas– son varias cosas, que no podremos repetir infinitamente, como casi todo en la vida. La primera es cortar un cacho retaco. Y ponerlo a macerar en una botella de cristal repleta de aceite. El resultado es asombroso, y permite a la trufa vivir después de muerta, como los buenos recuerdos. La segunda cosa que haremos ya se está haciendo. Consiste en dejar la trufa unas horas –deberían de ser 2-3 días, lo que alejaría demasiado a mi trufa de su esperanza de vida– en una caja hermética, con unos huevos. La porosidad de las cáscaras de huevo absorberá la insoportable trufidad del ser de la trufa. El resultado serán unos huevos fritos imposibles de comprender. Y, por último, el primer plato de nuestro banquete trufero. Es un plato cuya receta liga de manera absoluta con el espíritu de esta sección. Receta: no hay que hacer nada, tan solo cuatro movimientos de manos, esa originalidad de nuestra especie.

-LA NADA Y EL TODO. Hiervan pasta. Spaghetti mola. Recuerden: en la medida de lo posible, utilicen pasta trafilata al bronzo/hecha con moldes de bronce, que no de plástico, lo que la hace porosa y sensible a la penetración de los líquidos. Vale unos céntimos más. Una vez hervida, sírvanla, a palo seco, en cada uno de los 4 platos de los usuarios de Proudhon asociados. Posteriormente, que cada cual se raye su porción de trufa sobre la pasta. Añádale aceite. Mezcle. Coma. Comprenda que la vida no te la acabas, no siendo ese el caso de la muerte. Comprenda también, le será fácil, la fascinación del primer homo –tal vez fue un Habilis– que se comió una trufa. Comprenda la felicidad de las estaciones. Comprenda que el invierno es hermoso y único, como cualquier otra cascada. Llore. Feliz 2023, por cierto, esa primera y última vez para millones de nosotros.