-NON VIDEMUS MANICAE QUOD IN TERGO EST. Los primatólogos no solo estudian a nuestros hermanos mayores, los primates, sino que, en ese trance, se adentran en la pregunta del millón. Pregunta del millón: ¿qué nos hace humanos a los hermanos menores de los primates? ¿Por qué ellos no fueron expulsados del Edén hacia la intemperie de la inteligencia, ese exilio solitario que tanto usted como yo hemos roto momentáneamente para fabricar o leer este texto? El primatólogo Richard Wrangham, en su En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos –Capitán Swing, 2019; no se lo pierdan; una juerga–, ofrece una respuesta al respecto, a través de una teoría propia de la evolución humana. Algo interesante, pues no hay tantas ni tan recientes. Wrangham defiende que el primer homo –el Homo Habilis, al que Wrangham llama los habilinos, así, en plural, y va y mete en esa pluralidad a todos los huesitos que se han ido encontrando y que comunican el Australopithecus/Lucy/nuestra mamá con los primeros homos– posee cuerpos y cerebros sumamente alejados de nosotros, cercanos a las proporciones de los grandes primates. La Humanidad formal, o al menos un cerebro cachas y un cuerpo similar al nuestro, identificable al vuelo y sin ambigüedades como humano, se produce en el siguiente homo, el Homo Erectus. ¿Qué ha pasado entre los habilinos y el Erectus? ¿Qué posibilitó esa evolución, ese cambio de chasis y de sistema operativo? Pues dos cosas/milagros. La primera es la irrupción de la carne en nuestra dieta –y de la médula de los huesos, ese chute de Colacao de cuando no había Colacao, al que tuvimos acceso gracias a las herramientas–. Se trataría, posiblemente, de carne mangada a otros mamíferos, en modo carroñero, el oficio más antiguo del mundo. Ese chute proteínico creó a los habilinos. Pero el Erectus es un diseño lujoso, que requirió, para ser producido, de más proteínas de las que soñaron digerir los habilinos. Y a ese volumen descomunal de calorías solo se pudo acceder a través de una rama de la inteligencia y de la tecnología que el Erectus inventa: la cocción de alimentos. Comer carne, y también vegetales –no podemos comer solo carne, o nuestro hígado se iría al garete–, debidamente cocinados, supuso un festival de las proteínas fáciles de digerir, lo que redujo nuestras digestiones y, con ello, la longitud de nuestros intestinos, lo que nos hizo perder el vientre inflado del primate herbívoro, para poder lucir así el six pack con el que ahora, por cierto, me estoy rayando el parmesano para la cena. Esa pérdida de volumen y extensión en el sistema digestivo es lo que permitió desviar toda la energía que empleábamos en digerir vegetales durante el grueso del día hacia el cerebro, que se desmadró y ganó varias tallas. Todo este proceso, trascendental y aparatoso, además, fue rápido. Wrangham viene a demostrar que una especie puede evolucionar a otra con cierta rapidez –unos 8.000 añitos; nada– si esa evolución es consecuencia de un cambio de dieta. Wrangham, por el mismo precio, no solo establece una teoría de la evolución humana, sino de la evolución de la cocina –ese corpus que persigue lo sabroso y atractivo, pero también la obtención de más proteínas en el menor tiempo de digestión–, cuya última incorporación técnica es, tachán-tachán, el horno. Piensen en ello cuando utilicen el horno para guardar las sartenes. Hola. Bienvenidos a ‘Como los griegos’. Ya saben, platos sencillos que nos hacen ser un homo/a/e/i/o/u sexi. Hoy, el filet mignon, un preciado corte de carne francés, que se puede extraer, únicamente, del porcino y del vacuno y que, debidamente cocinado, nos aleja de los habilinos, esos quiero y no puedo.

En términos generales, la carne es un producto bueno y saludable en Francia y en Argentina, pero no por aquí abajo

-VEN SIÉNTATE A MI LADO / HABLEMOS UN MOMENTO / QUE TENGO ALGO QUE DECIRTE / QUE TÚ DEBES SABER. Sabemos tan poco de nuestros antepasados homo por lo mismo que sabemos tan poco de nuestros antepasados a secas: por el hábito de no hablarse entre generaciones, lo que provoca que cada generación sea la primera y, al olvidar a las otras, desconozca las dimensiones reales de cosas importantes, como la niñez, la juventud, la madurez y la vejez eternas. Para evitar todo eso, a continuación les hablo desde la madurez, punto desde el que les envío un mensaje importante que tal vez desconozcan. Ahí va. La ingesta de carne pierde interés con la variable fundamental entre los humanos: el paso del tiempo. La primera carne en caer, con el paso del tiempo, es la de cerdo, difícil de digerir y, de pronto, rara. Pero luego van cayendo todas las carnes, por un efecto dominó que decide el cuerpo, no la mente. La de vacuno, sencillamente cae por su propio peso. Un día, de pronto, abres la nevera, ves un entrecot sobre su sangre y te dices, como en un telediario, que es dantesco. Las últimas carnes en mantenerse son las carnes blancas de ave, que cumplen el rol de proteína básica. No obstante, de vez en cuando, el cuerpo, ese poder absoluto e indialogable, te exige carne roja. En mi caso creo que, precisamente, para hablar con otras generaciones. Concretamente, la de mi padrino. Un hombre ya muerto, con el que me llevaba más de treinta años, y que ahora revive frente a mí, a través de un leve torbellino de polvo y de rayos de sol que adopta su forma. Y me vuelve a ofrecer su sonrisa, nuevamente vital. Cuando era insultantemente joven –más joven, incluso, de lo que soy ahora–, me presentaba a verle por unas horas, de paso por París. Y él siempre me llevaba a comer a lo que habían sido Les Halles –era un hombre de costumbres, y le importaba un pito que ese antiguo mercado central ya no existiera; como, por cierto, tampoco existe ya, o al menos no se edita desde hace años, Le ventre de París, la novela de Zola sobre Les Halles, lo que puede ser aún peor; esto es un fin de época, ese momento en el que todas las generaciones son viejas y carecen de su mundo–. Allí siempre comíamos escargots à la bourguignonne –brrrrr, tengo que escribir un artículo sobre el mejor amigo del homo: el caracol– y, wala, filet mignon con una de sus tres guarniciones habituales: patatas fritas, judías o champiñones –yo siempre pedía champiñones–. A todo eso, por cierto, le metíamos un Saint-Émilion, cuyo aroma, de pronto, vuelvo a oler, lo que me reconforta y me hace feliz. Pues bien, el ‘Como los griegos’ de hoy va a consistir en repetir en laboratorio ese sencillo filet mignon. Importante: he metido la pata y lo he hecho de buey, motivado por mi optimismo, que me llevó a olvidar que el buey, por aquí abajo, y al contrario que en Francia, es una broma incomestible. Háganlo con ternera. O lo que les den bajo ese nombre artístico. En términos generales, la carne, ese producto que depende de la honestidad de todas las –muchas– personas que le ponen la mano encima, es un producto bueno y saludable en Francia y en Argentina –nunca he comido carnes mejores; Argentina, con una carne tan ligera y digestiva como el agua, gana por KO–, pero no por aquí abajo. La carne, su calidad, es un índice aproximativo de la calidad de sus sociedades. Es sorprendente, en ese sentido, la mala calidad de la carne USA, un país carnívoro y ganadero en degradación, también de sus alimentos. Un país sin alimentos fiables es un país en problemas. España, la única mantequilla del mundo que no se deshace si se te olvida meterla una noche en la nevera, tiene una carne pichí. Pla decía que por el clima. Y sí, es posible que sea por el clima, pero es más probable que lo sea por el clima delictivo. Sobre el clima delictivo: una vaca –sea lo que sea eso– en canal cuesta al mayorista 7€/Kg. Sí, un tercio de la vaca son huesos y materia incomestible, pero hagan cuentas. Bueno. Filet mignon.

En la carnicería pidan el bicho en francés y, cuando les amenacen, en castellano, a ver si hay suerte

-LO MIGNON. Filet significa filete, pero mignon –una palabra fantástica, y aquí se lía la cosa– significa bonito, mono, sexi, chachi. Es una pieza mítica y nítida, que se ubica al final del solomillo. Imaginen el solomillo como un cilindro que finaliza en un cono. En la lógica y tradición francesa, en el principio del cilindro se ubica le queue de filet –en castellano, cabeza del solomillo–, donde está el bistec. A su lado está el corte del filete Chateaubriand –un solomillo tiene para dos Chateaubriand–. Luego vienen los filetes –un solomillo da para tres o cuatro–. Después vendrían los tournedos –unos tres–. Y, finalmente, tachán-tachán, vendría propiamente el final del solomillo, aquello con forma de cono, el filet mignon, esa pieza única y codiciada, de la que solo hay una por vaca. Es una garantía de ternura, sabor y veladas divertidas, que en castellano se soluciona con un expeditivo nombre de cola-de-solomillo, que no invita al sexo salvaje, como la opción francesa. En la carnicería pidan el bicho en francés y, cuando les amenacen, en castellano, a ver si hay suerte. Y, luego, pidan a los dioses que la carne no empiece a expulsar agua –dejándolo todo pringado; es el sello de que el animal ha sido dopado–, cuando entre en contacto con el fuego.

-LA RECETA. Se trata de una receta sencilla. La guarnición, y esta será la nota de color, serán los champiñones. Es espectacular, tanto que la cosa empieza preparando la guarnición. Para ello necesitarán a) una casa –sí, esto lo complica todo– y, en ella, b) una cocina –como ven las cosas se dificultan progresivamente–, y en ella c) una sartén. En la sartén, verter un par de cucharadas de mantequilla y una de aceite y, aluego, un cuarto de kilo de champiñones, cortados a cachitos. Cuando pillen forma y calor, agregar una chalota cortada a trocitos retacos –la chalota es una cebolla canija, pero meditada, con personalidad y con un sabor muy propio; si maceran vinagre con chalotas cortadas descubrirán unos de los mejores vinagres del mundo; de nada–. Agregar aquí la sal y la pimienta. Cuando huela bien y todo se vea mignon, se reserva. Proceder ahora con el golpe de genio que el plato exige, que consiste en verter en la sartén, nuevamente vacía, una cucharada, a lo sumo, de concentrado de tomate y, ojo, cuidadín, media taza de fondo oscuro, lo que nos lleva a un inciso, en el que acometeremos el concepto fondo oscuro.

-EL LADO OSCURO DEL CALDO. El fondo oscuro/fons brun es al caldo lo que la chalota a la cebolla. Un caldo oscuro, más denso y con más carácter, indicado para salsas oscuras, consomés, estofados y otras cosas de señores y señoras mayores. Siempre hay que tener un fondo oscuro en el congelador, por si las flies. Se hace como un caldo, pero no. Se empieza poniendo en un horno, a temperatura alta, morcillo, huesos de buey y de ternera y las hierbas del caldo –reducidas a zanahorias y cebollas–. Se hornea todo por media hora. Muévanlas, si es preciso, para que no se quemen. Sacar del horno y poner todo ello en una olla, junto con su jugo. Echar agua fría al asunto, la sal, el resto de hierbas del caldo –el apio, vamos– y el atillo de hierbas de toda la vida de la cocina francesa y catalana. Dejar hervir, desespumar. Olvidarse de todo esto por seis horas. Hay quien lo deja al fuego doce horas. Colar. Guardar en el congelador, junto a los Fantasmikos, delicioso helado. Fin del inciso.

Se trata de un pequeño paso para usted, pero un gran paso para el Homo Erectus

-LA RECETA (II). ESTA VEZ ES PERSONAL. Dejar reducir todo el mejunje de la sartén, hasta que ocupe el volumen, espesito, de 2-3 cucharadas. En ese momento, verter el contenido de una taza de vino dulce, en la que hemos disuelto una cucharada de maicena. Dejar que se evapore el alcohol y verter, zas, los champis que teníamos reservados. Una vez que todo esté armonizado en el mismo calor, color y sabor, verter sobre el filet mignon, que ya habremos cocinado –en un plis-plas: mantequilla y aceite, fuego alto, 3-4 minutos por cada cara y a la XXXX rue–. Servir el compendio. Se trata de un pequeño paso para usted, pero un gran paso para el Homo Erectus.