La carne es débil y nos gusta tierna. Pero cuando imaginamos su origen no queremos pensar en los inmensos barracones donde miles de animales apenas tienen espacio para moverse y su único destino es comer pienso y engordar hasta la muerte. Imaginamos horizontes hermosos, pastos verdes, campo en libertad donde las vacas, las gallinas, los cerdos, las cabras o las ovejas se mueven al antojo de trashumancias míticas y al silbo de pastores con alma de Miguel Hernández. Pero no estamos dispuestos a pagar esa “carne feliz”, preferimos la otra, la “carne de la tristeza” en el encierro, de los animales medio ciegos que apenas ven el sol y les inyectan mil sustancias químicas para crecer más rápido, engordar antes, no sufrir infecciones y que la textura de sus entrañas sea siempre rosada y tierna.

Pocos consumidores han visitado una granja industrial de ganadería estabulada o intensiva. Quien ha sufrido esa experiencia sale de allí revuelto y espantado, recordando sin decirlo otros lugares infames en los que millones de seres humanos vivieron y murieron “como ganado”. Alejamos la bruma de esa angustia argumentando que “sólo son animales”, que no tienen memoria ni conciencia de sí, que no conocen otra vida que aquella y que es necesario esa infamia para que el filete, el pollo, el huevo o la leche lleguen a nuestro plato a un precio barato, para que todos esos alimentos no sean el lujo que fueron no hace tanto para la mayoría. Pero eso es falso.

Otra ganadería es posible, la extensiva de razas autóctonas. Casi nadie la valora, pocos consumidores están dispuestos a pagar un poco más por sus productos y para muchos es incómodo que siga existiendo y proponiendo que otro modelo de mercado, de economía, de alimentación y de carne es posible. Se prefiere montar campañas de contrainformación y propaganda como la orquestada por la industria cárnica en España para contrarrestar el informe sobre “cáncer y carne” de la OMS. Intentando untar con “tocino gongorilla” a unos cuantos científicos "expertos en nutrición" y medios de comunicación para decir que la OMS son “cuatro pijos veganos y que la carne industrial es tierna, rica, necesaria y sanísima”. A mí no me pagan los cuatro pastores con alma de Miguel Hernández que luchan por la ganadería extensiva en España, les defiendo a ellos porque crían buena carne y tienen buena leche, porque ese tipo de ganadería tiene otros muchos beneficios sociales que luego contaré y que la mayoría ni imaginamos.

Hoy, esta publicación está llena de nombres abominables o admirables según quienes les miren: Miguel Blesa, José María Aznar, Díaz Ferrán, Arturo Fernández, Florentino Pérez, Esther Koplowitz, Villar Mir, Fernando Martín. Los ojos del gatopardo brillan cuando se les nombra, suena la música de “cambiar algo para que no cambie nada”, pero yo hoy prefiero los ojos de las cabras payoyas que saltan libres por las sierras de Grazalema o las cabras veratas que suben por las estribaciones de Gredos a comer las zarzas y ortigas tiernas. Los primeros defienden una economía de amiguetes y humo, de especulación y chanchulleo, los segundos, los ojos de mis cabras, hablan de sostenibilidad, pastores sabios, quesos exquisitos y buena carne.

El ganadero extensivo lucha por que el precio del cabrito o cordero, similar al de hace treinta años, no se multiplique por ocho o nueve al llegar al supermercado

No escribo desde el bucolismo estúpido del turista rural ni desde la militancia cosmética del neorrural a ratos, sino desde el conocimiento del trabajo de mucha gente que cría ganado en extensivo, con razas autóctonas, sin acelerar con química siniestra y tóxica los engordes, amando lo que hacen y haciendo bien un oficio que tiene miles de años y del que nos beneficiamos todos por la rabiosa modernidad de sus consecuencias. Se llama, vamos a ponernos estupendos, sostenibilidad ganadera, un equilibrio entre crecimiento económico, equidad social y respeto medioambiental. Un equilibrio que se puede demostrar y medir.

Crecimiento económico porque da trabajo y una renta aceptable a explotaciones ganaderas que intentan no depender de los piensos a base de soja y maíz de los mercados especulativos, utilizando forrajes y cultivos autóctonos. Porque intentan no ser unos meros productores de materia prima anónima que luego han de vender a la gran distribución a precios de miseria sino que luchan por hacer allí mismo, en sus granjas, la transformación industrial que convierte la leche cruda en excelente queso con nombre y apellidos. Porque la carne que producen es muy distinta aunque el filete nos pueda parecer casi el mismo. Es carne de un animal que ha comido pasto y grano de allí mismo no grano transgénico ni polvitos mágicos para engordar.

Equidad social porque esta ganadería permite a mucha gente quedarse en su tierra y no verse obligada a emigrar a ciudades cada vez más sucias e inútiles. Mantiene además un conocimiento campesino que es una sabiduría ligada al entorno social y ecológico del territorio cuya pérdida sería irreparable. El ganadero extensivo lucha por que el precio de ese cabrito o cordero, que es similar al precio de hace treinta años, no se multiplique por ocho o nueve al llegar supermercado, quiere que su esfuerzo se pague a un precio justo y que al consumidor le lleguen sus productos con igual justicia sin enriquecer a los fantasmas por camino.

Los mejores bomberos de los montes son las cabras que frenan la maleza y el matorral de los cortafuegos. Y los mejores vigilantes contra el fuego son los pastores

Sostenibilidad porque las dehesas existen gracias a la ganadería extensiva que se ha mantenido en esos “bosques civilizados” durante siglos. En particular, los pequeños rumiantes de razas autóctonas, cabras y ovejas están acostumbrados al hábitat y a la alimentación que les ofrece ese ecosistema, aprovechan bien las peculiaridades vegetales de ese clima, son más rústicos y resistentes. Además mantienen la biodiversidad de esas áreas de pastoreo al transportar y fertilizar las semillas de las plantas salvajes. No hay que olvidar tampoco que los mejores bomberos de los montes son las cabras que frenan la maleza y el matorral de los cortafuegos y aligeran de monte bajo nuestro escasos bosques del sur. Y los mejores vigilantes contra el fuego son los pastores que van de acá para allá ojo avizor durante todo el año.

“Vaya Ramón, no has dado leña al TTIP todavía”. Una pincelada. En la actualidad casi todo el sector ganadero rechaza el Acuerdo Transatlántico para el Comercio y la Inversión porque dudan que EEUU se adapte a las normas comunitarias en materia de sanidad, seguridad alimentaria o bienestar animal.  Pero yo soy un glotón egoísta, lo que me importa es la carnaza buena y el “pollo TTIP”, limpio-relimpio, se trata con cloro (¿lejía?) para reducir las bacterias perjudiciales y que se camufle cualquier contaminación que pueda tener. Aquí tratar el pollo con cloro está prohibido desde 1997.

En Europa algunos ganaderos leen a sus vaquitas novelas rosas de Corín Tellado pero a “las vacas TTIP” les dan  medicamentos con base de arsénico, aprobados para su uso en alimentación animal porque hace crecer más rápido a los animales y hace que la carne parezca tener un tono más rosado y apariencia de fresca. Dicen que esta carne es segura porque el arsénico utilizado es orgánico y menos tóxico que el inorgánico, que además es cancerígeno, el problema es que este arsénico puede volverse inorgánico, pasar al estiércol, a los acuíferos y contaminar los cultivos.

Ante una oferta en la que, en apariencia, es el mismo filete, pero más barato, ¿qué elegirá el consumidor medio? El más barato

En Europa está prohibido un fármaco para los cerdos llamado ractopamina (aquí y en 160 países del mundo) porque provoca tanto en los cerdos como en las personas estrés, hiperactividad, temblores e incluso la muerte. El 80% de “los cerdos TTIP” lo ingieren, allí está permitido ese potingue porque promueve el aumento de la masa muscular de los animales de forma que crezcan más y en menos tiempo. En las “granjas lecheras TTIP” se utiliza a tutiplén la hormona recombinante del crecimiento bovino (rBGH por sus siglas en inglés) que es el medicamento para animales lecheros más vendido en los Estados Unidos. Se inyecta en las vacas para aumentar la producción de leche, pero está prohibida en al menos 30 países debido a sus peligros para la salud humana. Y así todo, cientos y cientos de prácticas ganaderas que deberían espantarnos.

El comisario de Agricultura de la Unión Europea, Phil Hogan, defiende el TTIP y dice que “no se van a cambiar las exigencias sanitarias de la Unión” pero muchos lo dudamos ante tanto secretismo. De todas formas temo que todas estas prevenciones no vayan a calar en el consumidor: al fin y al cabo, “los yanquis siguen vivos y más o menos sanos ¿no?”, “¿qué nos importa un poco más o un poco menos de veneno?”.  Ante una oferta en la que, en apariencia, es el mismo filete, pero más barato, ¿qué elegirá el consumidor medio? El más barato.

Ante un embutido de una pequeña empresa familiar, que no tiene muchos recursos para hacer publicidad, y un alimento similar de una multinacional que puede hacer pruebas de producto en el punto de venta, publicidad en televisión y estrategias masivas en redes sociales ¿qué elegirá el consumidor medio? El más pintón… Ante un alimento más o menos tradicional y otro con apariencia de nuevo y que propone un estilo de vida original y moderno, ¿qué elegirá el consumidor? El más in. Eso temo aunque la carne TTIP sea de “ganadería intensivísima” engordada con química. Yo reivindico la buena carne, las cabras libres de ojos de ámbar, las vacas y los cerdos que cuidan de nuestras dehesas, las ovejas que previenen incendios, los pollos que conocen el sol y las lombrices, y sobre todo a los pastores y ganaderos que siguen criando la raza payoya o verata, los investigadores y veterinarios que ayudan a que su cría sea mejor y más rentable.

Si le gusta la carne y sus placeres ponga una cabra en su vida porque si no el TTIP le pondrá en su plato o un queso trans o un filete marciano. 

Notas:
Agradezco la orientación para escribir este artículo a la veterinaria y poeta María Sánchez. Y a la información de la Cátedra de Ganadería Ecológica Ecovalia de la Universidad de Córdoba.
Merece la pena el documental La buena leche sobre la puesta en valor de las explotaciones extensivas de la raza payoya que en este artículo apenas se apuntan. 
El informe de la OMS sobre la relación entre carne roja y cáncer. Luego que cada cual tome sus medidas de consumo de carne que estime oportunas.
Para saber más de los “E” que tenemos en todas las etiquetas.