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Inés Butrón es una rara avis en el panorama de escribidores gastronómicos de este país. Allá donde los egos de la canallesca y asimilados suelen someterse sólo al de los chefs de relumbrón, sin dejar espacio más que en lo superficial para la gastronomía de a pie, Butrón ha hecho de las cocinas domésticas una bandera y una reivindicación. Autora de varios libros (uno de los cuales, Comer en España, es un tomo de referencia sobre la gastronomía española de los últimos cien años) y orgullosa cocinera doméstica con alma anarquista acaba de publicar Colmados de Barcelona, un tomo goloso que retrata unos establecimientos antaño amenazados por el empuje futurista de los supermercados, y que ahora luchan por no convertirse en banales y desangeladas franquicias de la internacional gentrificadora. Butrón defiende que la tienda de barrio, la de toda la vida, es la que ha enseñado a comprar, cocinar y comer a Occidente, por encima del papel de los restaurantes de las élites. Butrón viene acompañada de su marido, que es también su compañero de exploraciones culinarias –si bien no literarias– y, así, los tres pasamos la tarde. Merendamos ensaladilla rusa y jamón en uno de los colmados del libro, Casa Alfonso, que es como recomienda la OMS que hay que hacer las entrevistas. 

¿Por qué hacer un libro sobre colmados?

Este libro surge de un post muy tonto que hice en mi blog. Él (su marido) se acababa de prejubilar, lo de escribir en prensa es un drama, porque no hay colaboraciones, no sabía muy bien por dónde tirar y además estaba un poco harta de tanta crónica de restaurantes porque al final ¿nos dejamos todo lo demás? ¿La gastronomía es solamente un listado y como mucho hablamos de vinos o productos muy delicatessen? ¡Nadie habla de la gastronomía de base, que es la gastronomía que es desde la señora María que va a comprar al colmado o al mercado hasta los distribuidores…! Hay un montón de escalones, toda una marea subterránea que la mueve. Y a mí lo que me fascina es que ésta sea un tema tan transversal, que te metas en ella y lo toques todo, y aprendas geografía, política, economía… Pero todo eso se ha barrido de un plumazo y han quedado sólo las cabezas de los chefs, como si todo eso hubiera salido de la nada. A mí esto me disgustaba, y ese fue el momento en que decidí renovar el blog y comenzar a escribir los reportajes que hubiera querido que me encargaran, los que yo quería leer. Y un día hicimos un recorrido de aquellos colmados a los que solíamos ir. Algunos, como éste, Can Rabell o El Jabalí, se habían convertido en restaurantes, otros habían cerrado. Y pensé que podía tirar de ese hilo, que además estaba íntimamente ligado a mi historia personal, y le podía dedicar tiempo.

¿Y el subtítulo de “una revolución comestible”? “Revolución” no es lo primero que se le ocurre a uno cuando piensa en colmados… 

Porque van unidos a la revolución industrial. Esto sería quizás más fácil de entender si hubiera escrito este libro en Madrid, porque se habría llamado “Ultramarinos y coloniales”. Es tan sencillo como seguir una línea: hay un puerto, a ese puerto llegan productos de ultramar, esos productos primero se venden en tiendas que a finales del XVIII se llamaban “adrogueries” [droguerías] y que a principios del XIX se convierten en colmados, y están en la Barcelona aún amurallada, en la zona de Escudellers y Ferran,  pero ese mismo dinero que llega de ultramar es el que se utiliza para la nueva industria, textil, alimentaria… y para hacer el Eixample. Y esas tiendas se van desplazando Eixample arriba. Encima, Cerdà tiene una idea magnífica que es hacer chaflanes. Los chaflanes no sirven para nada, excepto para que estos colmados, que como indica la palabra están colmados de mercancías, ofrezcan sus tesoros a los peatones.

¿Entonces, la modernidad de la ciudad surge de los colmados?

Ni más ni menos. Es la tienda moderna en oposición al mercado, que es el comercio popular. El colmado representa el producto no perecedero y el producto que viene de la industria, que en aquel entonces no se percibe como la vemos ahora. La industria agroalimentaria, en ese momento, es la panacea, es la modernidad. Te olvidas de la estacionalidad de los alimentos, no corres peligro de que se pudran, puedes comer lo que quieras y cuando quieras… ¡la lata ha salvado vidas! Ahora todo esto nos da cierto repelús, pero en un momento en el que no hay seguridad alimentaria, en el que se recoge y se mata lo que se puede y cuando se puede, lo que viene envasado y pasteurizado era ciertamente revolucionario. El modelo triunfa en toda Europa. En Francia el equivalente es la epicérie. Son lo que viene de las colonias, ese producto exquisito pero a la vez básico, el producto de despensa. De todos modos, el abanico de colmados es muy amplio: los hay que ofrecen exquisiteces, otros se especializan, otros son más modestos…

La tiendecita de barrio… 

También es un colmado. Y hoy en día siguen ahí: las llevan inmigrantes, aunque su aspecto exterior haya cambiado. Otra razón para escribir el libro es que hoy parece que si no has ido a ciertos restaurantes no sabes de gastronomía. ¡Cuando no sabes nada de gastronomía es si no tienes una persona delante que te dice “éste producto tal y Pascual, y con esto puedes hacer esto y lo otro”! Ésa persona, el tendero o el paradista del mercado, es el que te mete dentro de la cocina.

¿Crees que la gastronomía se ha convertido en un deporte-espectáculo? 

A mí cada vez me gusta menos. A ver, no nos engañemos, la gastronomía es un marcador social, siempre lo ha sido. Lo que pasa es que de ahí a convertirla en un puro escaparate donde se exhiben unos y otros cuando además nadie sabe lo que tiene en el plato, ni cómo está hecho, ni de dónde viene... ya no hablemos de la historia… pues me parece que es frivolizarlo, dejarlo en una tabula rasa que lo despoja de todo interés.

Pero llega el supermercado y destruye el papel del colmado.

¡Terror en el hipermercado! (canta), pero no caigamos en la idea de que los colmados son sólo para una minoría y que las grandes superficies son para la gran masa. Esto no ha sido así siempre. Antes la señora María compraba en su tiendecita de barrio, en la que si era necesario le fiaban y el que iba al hipermercado era el que tenía coche, podía llenar el depósito, después llenaba el carro hasta los topes y de paso se compraba dos teles y un ordenador. Ibas a consumir. Esa diversión para un españolito era el no va más en los ochenta. Ibas de excursión para buscar un ingrediente. Nosotros habíamos ido a buscar una col lombarda, que ahora la tienes en todas partes…

¿Los colmados ejercían de centro social? 

Yo he visto cómo las mujeres le pedían al tendero si sabían de alguien que necesitara que les barriera la escalera, o buscabas trabajo de canguro, y les pedías que corriera la voz, o incluso les dejabas las llaves del piso por si te podían regar las plantas al irte de vacaciones. Era un tejido de barrio que crecía con las tiendecitas que se implantaban alrededor de los mercados y las bodegas y bares familiares… que nunca ha creado la alta gastronomía. Cada uno que disfrute y se gane la vida como quiera, pero a mí es que me gusta la mesa y cuando estoy según en qué restaurantes tengo la sensación de que me pierdo la mitad de las cosas, y que además quieren que me las pierda, y encima te dicen que te emociones con ello. ¡Yo vengo emocionada de casa!

¿Y el futuro? 

No sé hacer previsiones, pero el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación manda cada año un informe con cifras, y parece claro que el cliente vuelve a valorar la experiencia de compra, que no es otra cosa que la comunicación, hablar de comida. Yo pienso a menudo que si no me hubieran enseñado en las tiendas qué era un solomillo, cómo podía hacerlo, qué era un kiwi… yo no hubiera sabido nada. No todo el mundo ha tenido la suerte de aprender de la familia. Yo me independicé muy joven y comencé a cocinar porque tenía hambre, ¡había que hacerlo! He querido incluir en el libro un link a una canción que explica mejor que yo lo que son estas tiendas, y que te cuenta eso mismo. Me recuerdan además a Cadiz, de donde es mi madre… “Soy el príncipe del arenque, el bacalao y la alubia fina…” No puede ser más bonito.