Louis Pasteur escribió: “El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone”. La fermentación es una transformación natural, un proceso mágico de descomposición orquestado por las relaciones y reacciones de ciertas bacterias. Dichos trueques microscópicos dependen de los organismos vivos que oscilan en el aire y las bacterias que se esconden en las manos y en la boca de la persona que amasa el pan. La fermentación del pan es una técnica tradicional y popular que requiere paciencia y delicadeza. Baguette, pita, focaccia, naan, chipá, kouloris, chapati o challah son el feliz desenlace de una sucesión de experimentos casi científicos de muchas generaciones observando esas pequeñas burbujas de aire que se forman en la masa.

En 1903 se patenta la primera levadura química que precipita todos los procesos bioquímicos de la fermentación sin que los microorganismos puedan descomponer el grano y facilitar su digestión. Líquida, sólida prensada y sólida deshidratada, la levadura industrial es un cortocircuito de la elaboración artesana del pan y de la importancia de su fermentación lenta y meticulosa. La obsesión de la industria por una producción rápida y rentable provoca la intolerancia e indigestión del pan –alimento básico y común de todas las culturas.

La obsesión de la industria por una producción rápida y rentable provoca la intolerancia e indigestión del pan

Las variedades de trigo, intrínsecas a la práctica de cada campesino y peculiaridad de su tierra, determinan la forma del pan de cada región y civilización. Después de la Primera y Segunda Guerra Mundial, el trigo crece con abundancia donde se utilizó nitrato para explosivos. La industria agrícola decide utilizar esta sustancia como fertilizante y comercializa una única variedad transgénica de trigo resistente a esta nueva alimentación artificial. El nitrato interrumpe las relaciones naturales e intercambios simbióticos de toda forma de vida animal y vegetal que habita la tierra. Cuando la fauna y la flora intentan compensar este desorden natural, la industria agrícola responde con fungicida, insecticida y herbicida. El nitrato de las guerras provoca el exterminio de todas las variedades de trigo antiguo que no sobrevivieron a la hegemonía del trigo modificado y subyuga a la mayoría de agricultores con un sistema perverso de feudalismo moderno.

Igual que la levadura química o el cultivo del trigo adulterado, la harina blanca refinada es un producto de la industrialización que aparece como una bendición para la empresa panadera: soporta la humedad de cualquier contenedor y su transporte en carguero. La harina blanca se obtiene moliendo el grano de las especies de trigo T. vulgare, T. compactum y T. durum y eliminando el salvado y el germen que contienen la fibra, los minerales y las vitaminas del trigo.

Ante este empobrecimiento, la industria decide vender como un producto mejorado el pan blanco con aditivos y otros productos sintetizados que no tienen nada que ver con el pan artesanal, sustento milenario y universal de todas las culturas.

Trigo transgénico, tierra intoxicada, agricultores explotados, harina de mala calidad, homogeneización, malnutrición e intolerancia al gluten: esta es la historia de nuestro pan y de una industria que cuándo crea un problema inventa un nuevo negocio para solucionarlo.

En 1781 Adam Smith escribió: “El trigo es una necesidad; el dinero no es más que una superfluidad”. Propongo distinguir el pan histórico elaborado con agua, harina, sal y tiempo y encontrar un nuevo nombre a todas las otras formas de comer gluten como el pan de molde industrial fabricado con treinta y siete ingredientes.

Propongo distinguir el pan histórico elaborado con agua, harina, sal y tiempo y encontrar un nuevo nombre a las otras formas de comer gluten como el pan de molde industrial

En la Crónica de la Psicodeflación de Bifo Befardi leí “Trump usó la expresión foreign virus. Todos los virus son extranjeros por definición, pero el presidente no ha leído a William Burroughs”. El virus obliga al cierre de fronteras y al confinamiento individual pero no bloquea la circulación de las mercancías ya que dependemos de un sistema agroalimentario que distancia a quien produce de quien consume. El supermercado es el escaparate de este sistema de producción y distribución que genera envases, plásticos, comida procesada y banaliza la explotación de hombres, mujeres, tierra y animales.

Me molestó ver la cola infinita del supermercado y el mercado vacío. El mercado es el rostro de productores cercanos que tratan este planeta sin asfixiarlo, respetando su biodiversidad y eliminando intermediarios especulativos para tener precios justos a ambos lados de la cadena. Un mes después del primer día de confinamiento, Edgar Morin escribió: “Vivimos en un mercado planetario que no ha sabido suscitar fraternidad entre los pueblos”. Añadiría: entre las personas de un mismo pueblo o territorio.

Murray Bookchin (1921-2006) es una de las figuras más relevantes de la ecología social y precursor del Municipalismo Libertario, un proyecto de vocación revolucionaria que propone una reconfiguración de la sociedad, comuna por comuna, respetando la diversidad ecológica y cultural. En su obra Remaking society (1989) escribe: “El paso a una nueva sociedad no será a través de una explosión repentina, sin un largo periodo de preparación intelectual y moral. Hay que educar el mundo tan completamente como sea posible, si lo que queremos es que la gente cambie su vida por sí misma y no se contente con que lo hagan élites cooptadas, que terminarán siendo oligarcas sin otro interés que el suyo propio”.

De la misma manera que la humedad, la temperatura y la acidez del medio influyen durante la fermentación, las peculiaridades culturales y geográficas de cada civilización determinan las primeras formas de pan.

La elaboración del pan debe regresar al ámbito terrenal y cultural: mantener viva la conexión entre el comensal, la singularidad de un territorio y la comunidad que lo habita. El pan nació de un esfuerzo colectivo: los campesinos cultivan y cosechan el trigo, el molinero tritura el grano, el panadero amasa y hornea y por último alguien se lo come. Igual que los microorganismos de la fermentación dependen los unos de los otros para mantener un sabroso equilibrio entre la vida y la muerte, debemos respaldar a los agricultores y panaderos para que el pan sea comestible, sostenible y popular.

La pausa planetaria durante el confinamiento es una oportunidad única para aprender y cambiar nuestros gestos cotidianos. Como una bandada de estorninos creando figuras en el cielo o mucha gente siguiendo la misma coreografía en una gran fiesta popular, nuestros gestos cotidianos construyen lugares de resistencia y posibles reformas del sistema contemporáneo de consumo y producción. Comer pan es político y delicioso.