Un pollo adulto, criado durante un año en libertad, alimentado de cereales, de hierbas que picotea y todo tipo de bichos que pilla por el campo (gusanos, saltamontes, escarabajos, sin hacer ascos a cualquier bellota o semilla) en nada se parece a un pollo criado en apenas seis semanas alimentado por piensos compuestos junto a otros miles, en una gran nave industrial con luz artificial durante toda su vida. El primero es un pollo adulto, con los huesos bien formados, el músculo con buen tono de atleta y un peso habitual para su edad de más de cuatro kilos. El otro, biológicamente, es un polluelo grande, un ave apenas adolescente, con los músculos inflados, muy desarrollados para su edad y peso, hasta con grasa bajo la piel, aunque la mayoría de sus huesos tienen mucho de cartílago porque aún no se han formado del todo. El primero no se vende casi en ningún sitio, del segundo nos comemos en España todos los años 828.048.000 unidades, un millón de toneladas de carne de pollo, si quieren el dato en peso. Somos el segundo productor europeo por detrás del Reino Unido. La carne de pollo, en fresco, es la estrella del super, pero también de todo tipo de platos precocinados, sopas, nuggets, salchichas y hamburguesas. No voy a hablar aquí de bienestar animal (o tal vez sí) sino de la historia de uno y de otro pollo, del sabor de su carne y de por qué uno era raro festín de día de fiesta y el otro se convirtió en la carne barata de la postguerra y de hoy. 

El primer pollo lo amansamos en el valle del Indo hace 4.500 años. Luego la cultura fenicia, minoica y micénica lo expandieron por el mundo hasta llegar a Europa

El primer pollo, Gallus gallus domesticus, lo amansamos en el valle del Indo hace 4.500 años. Luego la cultura fenicia, minoica y micénica fueron extendiendo estas aves por el mundo hasta llegar a Europa. Se domesticaron sobre todo por su capacidad para poner huevos y se fueron seleccionando aquellas razas y cruces que más huevos ponían. Comer una gallina o un gallo era algo raro, marginal y extraordinario, un gran lujo o una forma de aprovechar la carne cuando el bicho ya era viejo. Aunque los egipcios, griegos y romanos criaban pollos machos sobre todo para hacerlos pelear y comerse a una estrella del boxeo avícola no estaba bien visto. Durante la Edad Media, en los osarios de los animales que devoraban los nobles caballeros hay más huesos de ganso, faisán, pato o perdiz que de pollo. Luego comenzaron a criarse con más profusión en los monasterios porque su pechuga era admitida en la Cuaresma, pero tampoco era una carne para pobres. 

En cambio nuestro pollo para carne nació hace casi nada, fue en 1945, en Estados Unidos. Ya había allí enormes granjas de gallinas para la producción de huevos pero su carne seguía siendo un recurso marginal, así que se lanzó un gran concurso nacional para descubrir y premiar al llamado “pollo del futuro”, The Chicken of Tomorrow, tuvo hasta documental en cine para hacer promoción del magno evento. Se salía de una guerra y la carne roja era escasa y cara, así que se necesitaban para las ansias carnívoras yanquis una carne rápida de producir y sobre todo muy barata. A los granjeros y criadores concursantes hasta se les mostró una maqueta del engendro, se fabricó un pollo de cera con las medidas ideales que no eran 90, 60, 90, pero casi: el prototipo era muy ancho de pechugas, con muslos gordos y redondeados, más capas de carne y huesos más finos. Si miramos la foto de ese Chicken of Tomorrow de cera, más que un pollo, nos parecerá que lo que estaban pidiendo tenía la forma de un pavo en miniatura. 

El concurso lo ganarán los hermanitos Charles y Kenneth Vantress con un cruce selecto de gallos “red cornish” y gallinas “new hampshire”. No sólo porque el pollo ya pelado se parecía al modelo ideal sino por el rentabilísimo ratio de conversión entre el pienso compuesto que comían y la carne que habían producido en un tiempo tan breve. Luego el pollo ganador se cruzó con un “leghorn” de plumaje blanco impoluto que dio nacimiento a la bonita raza “arbor acre”. Cómo sería el negociete inventado que en 1964 el riquísimo Nelson Rockefeller compró dicha raza de pollo para explotar su carne por todo el mundo ¡que no solo de petróleo vive el hombre! Hoy cuatro multinacionales Aviagen, Cobb-Vantress, Hubbard Farms, e Hybro concentran el diseño genético de esos pollos para carne que todos comemos. En las estadísticas oficiales ese pollo tiene el vulgar nombre de “broiler” y es una máquina de convertir pienso vitaminado en nuggets repug....

4 multinacionales, Aviagen, Cobb-Vantress, Hubbard Farms, e Hybro concentran el diseño genético de esos pollos para carne que todos comemos

En la España de postguerra el pollo seguía siendo una carne de lujo. Merece la pena sacar de las hemerotecas los tebeos de Carpanta, un señor encorbatado, trajeado y con sombrero, pero siempre hambriento, cuya única y sublime aspiración en la vida era comerse el solito un pollo asado. El personaje fue inventado por el gran José Escobar para la revista Pulgarcito en 1947. En la larga postguerra española se pasaba mucho hambre y el pollo asado navideño sólo estaba al alcance de unos pocos.  Otra cosa era comerse de cuando en cuando una gallina revieja si se nos moría de quién sabe qué gripe o dejaba de poner huevos, pero su carne era tan correosa y su sabor tan fuerte que solía usarse para hacer caldos o una croquetas para aprovechar el despojo y multiplicar el volumen de su proteína con harina y fritanga. Hasta finales de los años sesenta y comienzos de los setenta no empezaron a proliferar las granjas de pollos para carne y a convertirse en la proteína barata que es hoy.

Pero he sido toda la vida sociólogo de investigación de mercados, así que la prueba de producto, el test en condiciones controladas, es también aquí imprescindible. Aunque en este caso la muestra estadística fue escasa y los conejillos de indias fueron unos cuantos compañeros laborales y mis dos hijos que entonces tenía diez y doce años.  Mi amigo Florencio me regalaba siempre por Navidad dos de sus hermosos pollos que criaba en libertad en una dehesa, eran bichos de más de 4 kilos, con su cresta roja, sus picos afilados, sus espolones amenazadores y su genio de animalitos semisalvajes. Sobra decir que me los regalaba vivos. Quien haya tenido que preparar para un guisote un pollo vivo sabe que no es cosa fácil convertir un animal kikiricante en carne abstracta. Es más, estoy muy seguro de que si ese proceso tuviéramos que hacerlo cada vez que comemos pollo o cerdo, cordero o ternera, el consumo de carne en España se reduciría drásticamente. Pero voy a contarlo, no por el regodeo en la crueldad inherente a matar para comer, sino para que muchos lectores que no lo han visto nunca entiendan de qué hablo.  El pollo llega atado por las patas, si no se escaparía o te daría en la pelea un espolonazo merecido que te produciría heridas serias, pero algún picotazo sí puedes llevarte, porque su pico está intacto, afilado, puntiagudo (no como el pico recortado de los pollos de cría industrial). Tienes que inmovilizarlo con las rodillas, agarrar su cuello y cortar con un cuchillo por ahí. La sangre sale caliente y abundante, el animal se revuelve, debes apuntar la sangre hacia una recipiente para evitar que la cocina se convierta en el escenario de una película gore. Tarda en morir, en dejar de moverse, bastantes minutos, pero desangrar su carne es importante. Tras la muerte toca desplumarlo. Para facilitar la labor, que será lenta y complicada porque un ave tiene plumas y plumón por todas partes y las plumas están bien agarradas a su piel, se mete en agua caliente, hirviendo, unos segundos, así cuando das los tirones a las plumas salen algo mejor y la cocina no parecerá una guerra adolescente de almohadas. Te puedes pasar quince o veinte minutos tirando de las plumas. El olor a pluma mojada no es agradable, incluso es repugnante. Tras desplumarlo bien, sin dejar ni una, debes cortar las patas y la cabeza y quitarle las tripas, que tampoco huelen a Chanel número cinco. Y lavar todo el estropicio antes de comenzar con los guisos. Todo este tejemaneje no lo vieron mis amigos ni mis hijos, ni olieron los olores que tiene toda muerte; si no, es casi seguro que no hubieran probado los guisotes. En cambio para el pollo industrial no hubo película gore ni guerra de almohadas, fui al super y compré tres pollos limpios, envasados en plástico, dos ya troceados y el tercero lo compré entero para asar, aunque también sin plumas, cabeza, patas, sangre y tripas. Más que pollos parecían una abstracción de proteínas, un artilugio exótico que en nada se parece a un animal vivo.

Hice guisos idénticos para ambos tipos de pollo: asado, en pepitoria y en trozos fritos. Aún así había una clara diferencia en olor, sabor, aspecto de la carne y ternura de la misma. El “pollo industrial” apenas huele o sabe, o sabe a lo que que el guiso de verduras le aportó (no es baladí que se vendan para este menester “cubitos de carne” que no son otra cosa que un potenciador del sabor para echar a aquello que apenas sabe a nada) Su carne es muy tierna, casi se deshace en la boca, apenas hay que masticar y tiene un color pálido blanquecino. Por el contrario el pollo que me regaló mi amigo Florencio tenía la carne firme, rosada o marrón, hay que masticar, es consistente, su sabor y olor es potente, casi como carne de caza. No puedo decir que gustase mucho más uno que otro, aunque consideraron “de sabor raro”, “algo duro” o “con demasiado sabor” el pollo libre y el otro simplemente “más fácil de comer”, “más familiar”. 

Hoy en el mercado es difícil saber por el etiquetado dónde vivió en realidad nuestro pollo “broiler” o qué comió exactamente durante toda su vida. En función de los metros cuadrados que comparten y lo que les engorda nos encontraremos con las denominaciones de: “Extensivo de interior”, “campero”, “campero tradicional”, “campero criado en total libertad”, “pollo de caserío”, “ecológico”… incluso la raza, si es alguna autóctona. Pero hay que meterse en la letra pequeña de la ley para saber qué significan todas estas sugerentes denominaciones, como que viven quince pollos por metro cuadrado o que eso de “pollo de corral” que pone en algunas etiquetas no existe como denominación oficial, es solo una forma de vender un pollo industrial algo más amarillo. 

Sería posible cambiar el modelo y criar aves y cerdos en extensivo, en libertad, utilizando las desaprovechadas cuatro millones de hectáreas que abarcan nuestras dehesas

Hoy, en el mercado, el pollo más barato puede estar en 2 o 2,50 € el kilo y un pollo criado en libertad, ecológico, alimentado con maíz, hierba y otros cereales, de alguna raza autóctona, cuesta en torno a 8 o 10 € el kilo. La diferencias es por tanto abismal. Surge entonces la paradoja condicional y farisea de siempre: “si quieres que los pobres coman carne tiene que ser esta”. Carne barata de pollo o cerdo, criados de forma acelerada en esas granjas que todos sabemos como son. 

Pero vamos a ponernos también aquí utópicos y pensar, como aquellos yanquis emprendedores de 1945, en el “pollo del mañana”. Sería posible cambiar el modelo y criar aves y cerdos en extensivo, en libertad, utilizando las desaprovechadas cuatro millones de hectáreas que abarcan nuestras dehesas. Un bosque sostenible al que se le explota la leña sin cortar los árboles, se les exprimen sus frutos sin necesidad de recolectarlos y es fértil sin recibir abonos industriales, ni pesticidas, ni herbicidas. Un territorio de verdad enorme que abarca Cáceres, Badajoz, Huelva, el norte de Sevilla, parte de Toledo, parte de Ciudad Real, un poco de Madrid, Córdoba, Huelva, Salamanca, el Alentejo y el Algarve… Eso es mucho terreno para criar pollos. Es verdad que no engordarían en cuatro o cinco semanas y alguno se comería doña águila calzada, su carne no costaría dos euros pero tampoco diez y el sistema veterinario actual aseguraría la calidad y salubridad de esta carne libre. Yo soy como Carpanta en mi glotonería, me encanta comer pollo, pero no es necesario comer carnaza todos los días. The chicken of tomorrow, the pork of tomorrow podrían ser estos, criados de esta forma.

Y ahora, lo importante, ¡mi receta de nuggets!: deshuesamos un pollo “de los buenos”. Pasamos toda la carne por la picadora y luego la amasamos con (para un kilo de carne limpia) dos huevos batidos, una cucharada rasa de pimienta blanca, una cucharada colmada de harina, sal, un poco de orégano y comino en polvo. Hacemos la forma de los nuggets con las manos, los rebozamos en pan rallado grueso y los freímos en aceite abundante a fuego fuerte. ¡Si Carpanta o José Escobar levantaran la cabeza! ¡si Javier Pérez Andújar leyera todo esto! ¡qué mierda es esa de los nuggets! ¡donde esté un pollo asado!