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GASTROLOGÍA

Caldo gallego de Luis

Ramón J. Soria 16/01/2020

<p>Caldo gallego de Luis Felipe.</p>

Caldo gallego de Luis Felipe.

R.J.S.

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2015 ¡Un nuevo semanario! ¡ahora! ¡con Rajoy and boys a toda vela! Exclamé. Precisamente en un tiempo en el que todo eran ruinas, pavesas apagadas, periódicos vendidos y vencidos, muros de la patria con goteras y la cocina tecnoemocional se había convertido en sopicaldo… Luis Felipe Torrente conocía mis guisotes porque, al igual que uno es grafómano, esa manía irresistible de escribir, también era cocinómano, ese vicio irreprimible por cocinar cada día. Seguir cocinando, a pesar de los MasterChef, el éxito de los cursos online de cocina serbio-coreano-ártica, la preocupación creciente por entender lo que nos metemos por el agujero de la boca y otros agujeros, el turismo gastronómico hacia el torrezno de Soria, el puré de placton, el cocido deconstruído o la aparición en los barrios cuquis-hispters-gafapastas de tiendas de alimentos ecológicos, a pesar de la apología del aceite de oliva virgen extra que hacía cierto ministro pepero del ramo, comiéndose una aceituna directamente de un olivo ante las cámaras de televisión, yo sabía, como obeso de espíritu, investigador de mercado, sociólogo metido en las oscuras cosas del comer, que las españolas y españoles cada día estaban más gordos y comían peor, se dejaban seducir por los precocinados y la telecomida texmexorientalitaliana, y cada día se cocinaban menos aunque las cocinas, el lugar de la casa que llamamos cocina, ¡los que tuvieran la suerte inmobiliaria de tener lo primero! y dentro de lo primero, la fortuna de contar con un espacio para lo segundo, la sagrada cocina, se parecía cada vez menos a un lugar para el mortero, las fritangas, los asados, amasados y salseos sucios y cada vez más a un laboratorio de física nuclear con robots tipo HAL 9000, fregaderos de fibra de carbono, neveras que te daban las gracias, fuego fatuo conectado a internet e hilo musical a base de covers. Pero si toda la prensa tenía sus cocinólogos modernos, sus sección de recetas chupisanas, sus páginas de vinos para quedar bien, delicatesen de precios gastronómicos y libros de blogueros que explicaban el complicado arte de freír un huevo, ese nuevo semanario con nombre de cremallera de latón, CTXT, no podía ser menos. ¡No, no, te equivocas!, me cortó Luis Felipe apurando el tintorro, ¡CTXT será un semanario serio!, de artículos largos, no apto para esos lectores que leen en diagonal y picotean, no recomendado para los que aprecian lo amarillo o lo rosa en las noticias y, desde luego, sin publirreportajes disimulados de esos que paga un partido político nefasto, tal marca de sardinas en lata o gasolinero rico o cadena de supermercados o cremas de belleza o marca de pastillas azules. Yo soy buen escuchante por naturaleza, así que le dejé seguir. En CTXT solo escribiremos ¡de política! porque, ¿para qué la rabiosa actualidad si ya tenemos, las he contado, doscientas cuarenta y nueve cadenas de televisión de noticias inventadas?, ¿para qué los insultos finos, groseros o mediopensionistas si ya está twitter, face y el resto de redes de tarántula?, ¿para qué escribir de lo excelente o nefasto que es la gestión económica de este gobierno si ya tenemos a Marhuenda y su mágico arte de la bilocación, al cianuro de Jimenez Losantos o el BOE que es El País? ¡Y de escribir de vinos de Burdeos rebajados, restaurantes puturrú, comistrajos detox o frutas escarchadas nada! ¡Solo podrás escribir de política, de cocina política en tu caso, cualquier otro tema estará prohibido! Nos servimos otra copa de vino de La Mancha bueno y barato, saboreamos el arroz con alcachofas que había cocinado a la intemperie y miramos como caía la tarde entre los robles mientras se coloreaban de turquesa los Montes de Toledo. ¡Además ya sé como se va a llamar tu sección! ¡GASTROLOGÍA! Ya sabes, mucho Marx y la salsa de tomate, solo si es casera. Me mantuve en el silencio. Alguien sacó de la cocina un lingote de tocinillo de cielo como de kilo y medio. “Gastrología” me sonaba a “gastroenterología”, “astrología”, “mineralogía”, no sé, lo peor. Pero el tocinillo de cielo que había cocinado el amigo Poto diluyó todas mis prevenciones. ¡Si había que escribir de que comer era hacer política se escribía!

Días después hablé con el director, al que había leído cuando estaba en El País, pero no conocía en persona. Escribe de lo que quieras, Soria. Me dijo. Pero no le hice caso, seguí la línea oficial Luisfelipiana Torrentista, porque además Luis me había descubierto hacía poco tiempo uno de esos manjares viejunos por los que se vende una primogenitura, un delantero centro del Real Madrid o el alma y sus cercanías a precio de saldo: ¡la careta de cerdo asada!, una cosa que vista en el plato, en aquella tasca salmantina, daba espanto y ganas de salir corriendo, pero que si te atreves y te metes un trocito en la boca ves a dios y sonríes como un bobo. Así que comencé a escribir de política desde mi cocina y aquí sigo. Al resto del equipo y a muchos de los colaboradores de CTXT los fui conociendo luego en carne y piel, pero sobre todo en carne y letra, leyendo piezas que nunca había encontrado en ningún diario ni semanario, saboreando despacio sus artículos largos y sin prisas, llegando siempre tarde a las últimas noticias y ayudándome a entender de qué iba todo esto del presente, el pasado y el futuro. ¡No seas pelota y cíñete a lo tuyo! Me dice Luis. ¡Uy!, perdón. Va:

Titulemos: Cocina de la escasez. Cocina de la pobreza convertida en guisos buscados, admirados, exóticos, pagados a precios gastronómicos, saboreados hoy igual que golosinas selectas. Miro un poco hacia atrás. El Siglo de Oro es un siglo de miseria generalizada. El imperio famoso era todo mentira. ¿imperiofobia?, yo diría imperiomierda, el hambre y la miseria es casi general. Más tarde Francisco de Goya retratará, en una serie de ochenta y dos litografías dedicada a los desastres de la guerra, una que titula Gracias a la almorta. Muestra en ella a un grupo de personas famélicas, mal alimentadas con gachas elaboradas con harina de Lathyrus sativus. Durante parte del siglo XIX y XX las gachas de almortas producirán en quienes la comen una enfermedad neurotóxica, que afecta a las piernas, que degenera los huesos y los cartílagos, llamada “latirismo”. Una prolongada monoalimentación provoca esas extrañas enfermedades, hoy extintas, llamadas “cicerismo”, “fabismo”… por comer solo garbanzos o solo judías. También bocio, avitaminosis diversas, cretinismo… No hace falta recordar todo aquello de Buñuel. La realidad era mucho peor. Hubo un tiempo en España, no tan remoto, en el que mucha gente se moría de hambre, ahí están las estadísticas, aunque siempre están disimuladas y medio escondidas. La desnutrición era crónica, los salarios o jornales eran bajísimos. En 1900 el 67% de la gente trabajaba en la agricultura de jornaleros, temporeros solo unos pocos meses del año. Cuando no había trabajo tampoco había casi nada para comer. Hubo un tiempo en que el único libro de cocina publicado se titulaba La cocina de recursos de Ignasi Domènech i Puigcercós y está lleno de los guisotes de la carencia, el trampantojo triste, los ingredientes ralos, malos, pobres. Pero es solo un libro, los menús de cada día eran también mucho peores. La cebolla es escarcha...

Hoy los platos de la escasez se han asociado a nacionalismos o regionalismos diversos. La gente los defiende. Se enarbolan como selectos y auténticos guisotes que decoran identidades y patrias: “Gofio Canario”, trigo o millo o maíz tostado y molido remojado en caldo o en leche. “Gachas Manchegas” de harina de almortas cuya venta para consumo humano sigue prohibida. “Gazpacho Andaluz”, verduras machacadas con pan duro, agua y aceite, vinagre y sal. “Sopas de Ajo”, pan duro, ajo, pimentón frito y caldo de huesos o despojos. “Gazpachos Manchegos”, tortas de pan ácimo asentado, troceado que se cuece en un caldo al que se ha añadido cualquier pájaro que vuela o un gazapo. “Migas Extremeñas”, pan asentado cortado en dados que se tuestan y sofríen en un gran perolo donde previamente se ha frito un poco de panceta, pimientos, ajos y pimentón. “Caldo Gallego”, grelos, hojas de los nabos y las nabizas, esos tallos y hojas tiernas son amargos y ásperos, también lleva hueso de espinazo salado, habas secas, patatas o el famoso “unto”, que es la grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo, salado, enrollado, ahumado, algo rancio… Pero hacer ricos estos guisos es bien complicado. Cuando hace años iba a los pueblos y pedía que me hicieran, por ejemplo, unas gachas de almortas, la mujer me decía, ¡pero hijo! ¿no prefieres mejor que te haga un filete con patatas fritas? Para ella, entonces, volver a guisar y a comer eso era recordar miserias vergonzosas.

Hace unos días volví a comer en casa de Luis Felipe. No disimulo que este día hubo ostras escabechadas, centolla hembra, almejas caras, merluza fresca y gorda, mil melindres en vajilla de Sargadelos y vinos selectos… pero lo que nos llevó a todos y a todas al silencio, a tocar con la lengua una emoción extraña que nos removía por dentro era este caldo guisado por Luis durante veinte horas, con mimo y con ciencia, siguiendo de memoria la receta de su madre, de todas las madres que ha habido desde el principio de la historia, quizá más atrás. Sonreímos, saboreamos despacio, entendemos qué es lo que estamos comiendo y por qué y de dónde y cuándo y quiénes. Comenzamos así el nuevo año 2020 con este caldo sencillo y dimos gracias, sin decirlo, a quienes inventaron todas estas cocinas de la subsistencia que nos mantuvieron vivos. No me extrañan las revoluciones, la rabia, los levantamientos campesinos y obreros, los diversos Catorces de Julio que se han ido dando en todos los países en los últimos siglos. Todo eso se ve ahí si miras bien en el fondo turbio de este “rico caldo de pobres”. De ahí venimos.

PD: Gracias a Luis Felipe Torrente por llevarme a CTXT hace cinco años, y gracias por ese caldo gallego insuperable.

2015 ¡Un nuevo semanario! ¡ahora! ¡con Rajoy and boys a toda vela! Exclamé. Precisamente en un tiempo en el que todo eran ruinas, pavesas apagadas, periódicos vendidos y vencidos, muros de la patria con goteras y la cocina tecnoemocional se había convertido en sopicaldo… Luis Felipe Torrente conocía mis...

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Autor >

Ramón J. Soria

Sociólogo y antropólogo experto en alimentación; sobre todo, curioso, nómada y escritor de novelas. Busquen “los dientes del corazón” y muerdan.

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1 comentario(s)

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  1. Toño

    muy bueno....

    Hace 2 años 10 meses

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