– COMER COMO LOS GRIEGOS. En su viaje a Italia, Goethe apunta frecuentemente la expresión “hoy hemos comido como los griegos”. Lo dice extasiado, pletórico. Lo que nos lleva a la pregunta: ¿qué es comer como los griegos y por qué produce tanto placer? No, no es comer en pelotas. O no necesariamente. Es comer como se come en la Ilíada y en la Odisea. Esto es, comer en grupo lo que previamente se ha cocinado con las propias manos. La alegría de Goethe cuando comía como los griegos era, a su vez, dos alegrías. La alegría obvia, vacacional, consistente en hacer algo coral y distinto a lo practicado en la vida habitual. Y, por encima de todo, la alegría, aún más extraordinaria, de realizar la única proeza homérica que, al menos desde Goethe, ha llegado hasta nosotros, de manera que aún podemos emularla. Se trata de cocinar con nuestras manos. Mamá, en ese sentido, cocinó, vivió como los griegos. Al final del día, por otra parte, somos miles, millones, millones de millones de griegos y de griegas que volvemos a casa después de la batalla o del viaje eterno, y que cocinamos con las manos lo que, posteriormente, comemos con amigos, con nuestro amor, o con nuestros hijos que, más griegos que nosotros, lo dejan todo perdido de migas, ruido y certeza. Comer es divertido. Comer como los griegos nos hace, además, homéricos, trascendentales. Y un poco goethicos. Libres. Completos. Complejos.

– LA SENCILLEZ DEL ALIENTO. Hola. Me llamo Martínez y esta sección no es otra que ‘Como los griegos’, una serie veraniega de artículos en los que se explica la lógica, la partitura, la razón de diversos platos históricos, perplejos, épicos, humildes. No es un recetario, sino una invitación a cocinar, con las manos y para los amigos, platos inapelablemente homéricos. Y disfrutar en grupo de esos instantes en los que el destino es certero y cumplido, y en los que la vida parece lo que es: algo sencillo como una hoja o un anillo. Los platos recopilados requieren poco tiempo y poco fuego. En ocasiones solo el perfume de fuego. Y, en otras, como esta, no precisan de fuego alguno, salvo el nuestro. Ese es el caso de la panzanella. Una explosión de sencillez, ideada, y esto lo complica todo, por uno de los hombres más sencillos del mundo. 

– LA HISTORIA ES DE QUIEN LA EXPLICA EL ÚLTIMO. La panzanella es un plato toscano, según afirman en Toscana. Yo, empero, la he comido como un poseso, en su forma más esférica y perfecta, en Umbría –una Toscana para pobres, repleta de riqueza humilde y escondida, como lo es una trufa–. En Umbría, es más, se afirma que ese plato no solo es umbro, sino que fue meditado por su ciudadano más universal habido en el mundo. Esto es, Francesco, aka Francesco d’Assisi. Lo que no solo puede ser cierto, sino poéticamente razonable, lo que sería más cierto aún. En la epopeya de San Francisco es muy importante la cosa alimentos. Es un sudor cotidiano, un esfuerzo improbable y casi siempre solucionado. Lo que es poco. El encargado de cocinar lo que se va pillando mendigando cada día, en el primerísimo grupo de Francesco, no es otro que Ginepro d’Assisi. Tal vez, por tanto y siguiendo esa tradición, Ginepro es el inventor, o el primer manufacturador, de la panzanella. Lo que dotaría al plato de una genialidad ya absoluta, sobrenatural. Ginepro es, a su vez, la esencia de la sencillez franciscana inicial. Era más sencillo incluso que el proto-budista Francesco, al punto de carecer de inteligencia alguna que limitara su sencillez. En su fantástica Francesco, giullare di Dio –1951; una película sencilla, extraordinaria, como Francesco, Ginepro, la panzanella–, Roberto Rossellini recoge la leyenda y confiere a Ginepro una capacidad intelectual limitada. Ese hombre pasa a ser, básicamente, fe, bondad, inocencia, y una lógica propia, que descansa en esos pilares, y que fascina a Francesco, tal vez el primer humano preocupado absolutamente por la igualdad, al punto de buscarla –lo que significa producirla– constantemente. La primera vez que comí panzanella, fue, por cierto, hace 1000 años, en una pequeña y humilde Festa dell’Unità de un diminuto pueblo umbro, próximo a Assisi. Acabé en una mesa, departiendo con el secretario local del PCI, un hombre humilde, que no cesaba de preguntarme por España, mientras yo no cejaba de preguntarle por una cosa más importante: la panzanella. Al final de la conversación, el secretario local guardó silencio, meditó sobre mi información española y luego abrió la boca y formuló, con más razón que un santo umbro, el problema español a través de la lógica sensual y minimalista de la panzanella: “Il problema è che voi non avete avuto nessun Francesco ne nessun Gramsci”. Con sencillez franciscana, el secretario había dibujado España, zas, como un punto sin carnalidad en el catolicismo ni en el marxismo. Es decir, sin carnalidad alguna. La carnalidad, a su vez, no es más que cierto grado de compromiso con la bondad, la belleza y la fragilidad, lo que confiere cierta tolerancia. Que te permite ver la grandeza inabarcable de Ginepro, por ejemplo. Italia, en los momentos duros, tiene de eso, lo que la salva. España, nunca. Nunca. Nunca. El secretario me presentó a su esposa, que había hecho la panzanella, deliciosa, que habíamos comido. La esposa, bellísima y fatigada, como los griegos después de la faena, me dijo que la panzanella no tiene secreto alguno. Tan solo “fallo con le tue mani”. Como los griegos.

– Y, YA PUESTOS, LA ‘PANZANELLA’. Llegados a este punto, ya se estarán preguntado qué diablos es una panzanella y dónde pueden adquirir una. Los ingredientes se pueden encontrar en toda la cuenca mediterránea. O en Cuenca, a secas. O en un súper de Texas. Es básicamente y originalmente pan, vinagre, aceite, ajo, tomate, cebolla y pepino. Y luego, claro, la caricia o la bofetada simpática de la albahaca. Son los ingredientes de un gazpacho moderado, o de tantos otros platos sudistas. Es, de hecho, un gazpacho cósmico, irreconocible, meditado y mejorado, diría, al punto de que no es líquido y mantiene la dignidad de lo sólido. En la Toscana suele tener un aspecto tosco. Trozos grandes de pan duro, remojado en agua y en vinagre. Inciso: en Italia tienen una relación con el vinagre extraña, como la tienen con el ajo y con los objetos con sabores fuertes. Los domestican, de manera que nunca ofenden. Son una cita, un perfume. En Francia, por lo general, sucede algo parecido: lo contrario. Los sabores fuertes, sencillamente, desaparecen esterilizados. Un pimiento, una anchoa francesa, carecen de sentido. La República hizo algo muy violento con su Sur. Hasta en los pimientos y las anchoas. Fin del inciso. A esos trozos de pan, una vez escurridos, se les suman los trozos, más bien grandes, de los vegetales. Y el aceite. Y ya está. En Umbría, siendo lo mismo, el plato es diferente. Un milagro.

– EL MILAGRO. El pan sigue siendo pan pasado, duro, si bien no tanto. Se desprecia la corteza, y se desmenuza con las manos, hasta que es pura miga, con aspecto de cuscús. Se humedece con unas gotas de agua, para que vuelva a la vida. Supongo que, en ese momento, se añaden gotas de vinagre, un sabor imperceptible luego. Posteriormente el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino se cortan a cuchillo, hasta ser la mínima expresión de un trozo minúsculo. Lo mismo con la albahaca. Poca. Chorro de aceite en cada plato, una vez servido. Y a comer como los griegos. El plato carece, por cierto, de sal. O, al menos, el pan. En lo que es la protesta civil más longeva del mundo, en Umbría el pan se hace sin sal. Es una queja antigua, contra un impuesto a la sal que impuso el Papa, cuando se comió con patatas a la Umbría. 

– TEORÍA Y PRAXIS. Les diré como lo hago yo. Al pan –una rebanada de pan redondo por bigote–, lo desproveo de su corteza. No lo desmenuzo con las manos, snif, sino con una picadora. No es pan pasado, por lo que no agrego agua. Paso del vinagre, no sea que se líe. En ocasiones, desmenuzo el pan con una Thermomix, cuando sueño que tengo una y que hago panzanella con ella. Luego corto a cuchillo, y a la milésima, la cebolla, el tomate y la albahaca. Paso del ajo, y no pongo pepino, pues de pequeño, en casa, se me enseñó que el pepino es de cobardes. En su lugar, un pimiento verde. Por cromatismo. El resultado es un plato feliz. Es decir, capaz, por sí solo, de transmitir felicidad. Cuando lo prueban por primera vez, los hombres no dicen nada durante unos instantes. Lo que es el grado sumo de la perplejidad. Y las mujeres ríen y hablan. Lo que supongo que es lo mismo. En general, cada uno tiene su propia forma de quedarse a cuadros. La mía es similar a la de las señoras, ahora que lo pienso. 

– EL FUTURO. Les sugiero que hagan panzanella. Por tres razones. La felicidad de hacerla y de servirla y de comerla. El próximo día, la bouillabaisse –que, aunque no se lo crean, es para el verano, como las bicis– y los pescados duros, en general. No se lo pierdan. Coman como los griegos. Lleguen a la suela de sus zapatos, y observen el mundo desde esa altura inusitada.