COMO LOS GRIEGOS
Las setas
Algunos hongos comunican entre sí las raíces de los árboles en un bosque, de manera que un árbol le puede comunicar a otro, más lejano, que es feliz, o que, por el contrario, se está quemando, lo están talando, o se ha hecho del Barça
Guillem Martínez 2/10/2021
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EL MARAVILLOSO MUNDO DE LA CULPA. Las setas están próximas al musgo. Son hongos, un nombre que nos inventamos para sacarnos de encima un mundo raro, autosuficiente, con su lógica propia y con sus funciones. Fascinantes. Se ha descubierto que algunos hongos comunican entre sí las raíces de los árboles en un bosque, de manera que un árbol le puede comunicar a otro, más lejano, que es feliz, o que, por el contrario, se está quemando, lo están talando, o se ha hecho del Barça. Ante esos avisos, los otros árboles reaccionan. Todo lo que pueden reaccionar, pues un árbol, recuerden, es un ser de palabra, que nunca abandona y se va corriendo. Visto así, los hongos son los sentimientos de los árboles. Lo que confirma que los vegetales tienen algo parecido a sentimientos. Tienen, al menos, el sentimiento 0.1. El apego a la vida, que es lo que une a un lince con un perito agrónomo y, todo ello, con una lechuga. Comer es, en fin, comer cadáveres, seres vivos que preferirían no llegar a ese extremo. Comer es, vamos, matar. Y, por todo ello, una responsabilidad. Algo que, si no lees la letra pequeña, no tiene perdón, y que quizás sea, con todas las letras, el famoso pecado original, ese motor de la culpa. La culpa, sabernos relacionados, nos hace inteligentes, en la misma medida que su ausencia nos hace tontos del bote, seres que no ven el mundo comunicándose dolor a través, por ejemplo, de los hongos. El mundo está lleno de culpa, de inocencia y también de hongos. Los hay hasta en las paredes de pisos que se ofrecen como repletos de posibilidades en la web de Idealista. Los bosques, a su vez, están llenos de hongos a los que llamamos setas. Y lo están más en esta época, conocida como otoño desde la última glaciación y hasta hace muy poco. Un otoño lluvioso y aún no gélido era la señal que esperaban las setas, esos hongos, para salir a la superficie y explicar su mensaje: el bosque. Hola. Esto es Como los Griegos. Comer lo que cocinamos con las manos para, luego, hablar de la vida con los amigos.
Alguien vio lo místicos que se ponían los ciervos cuando comían esa seta, y también la comió, a ver. Los efectos fueron, en efecto, místicos: murió, zas, como un pajarito
LA OBSERVACIÓN. Todas las setas son comestibles, al menos una vez. Este adagio salvaje explica las reglas del juego de las setas. Son pedazos de bosque compuestos fundamentalmente de agua que, en algunas ocasiones, están buenísimos y, en otras, matan. No frivolicen jamás con las cosas que matan. O, al menos, no lo hagan con las cosas que matan rapidito. Hoy en día disponemos de un completo catálogo de setas comestibles y venenosas. Y lo que es aún mejor: disponen de él las personas que las recolectan y las ofrecen a las verdulerías. Ese conocimiento transmitido costó miles de años de elaboración. Es posible que lo empezara a recopilar otra especie anterior a la nuestra. El método para elaborarlo no fue tanto el de prueba y error –como los árboles, nosotros y las especies anteriores teníamos apego a la vida– como el de la observación. El sello de ello es el uso de unas setas alucinógenas que aún hoy ingieren los ciervos. Alguien –opina el evolucionista Jonathan Silvertown– vio lo místicos que se ponían los ciervos cuando comían esa seta, y también la comió, a ver. Los efectos fueron, en efecto, místicos: murió, zas, como un pajarito. Pero un segundo alguien, a su vez, probó a beber la orina del ciervo que había ingerido esa seta. Los resultados fueron otra vez místicos, pero sostenibles. Quizás, incluso, fue la primera vez que un humano vio el bosque comunicándose a través de los hongos. Y la culpa. Es azul. No desprecien la observación. Es nuestra. Nuestra especie es básicamente observación. Lo que pasa es que llevamos tanto tiempo observando el planeta que ya estamos bizcos. Intenten no olvidar ver. Para ver bien, no hay nada como la culpa, esas gafas. Hasta hace escasas generaciones, la observación del entorno era una ocupación intensiva y necesaria. Aún lo es entre una serie de humanos, denominados niños, que lo ven todo por primera vez. Es decir, mucho más. Josep Pla tiene un texto precioso, en ese sentido, en el que se describe a sí mismo, en el lavabo, de niño, descubriendo el funcionamiento del aparato digestivo tras haber comido espárragos. Más modestamente, a mí me ocurrió algo similar, en la infancia y en otro lavabo, tras haber ingerido rovellons. Es decir, níscalos –en castellano–. Es decir, esclata-sang –explota-sangre, en alguna fórmula del catalán balear–, nombre que, definitivamente, informa que esa seta tiñe el piponcio de un rojo italiano y vitalista, y esparce la alegría por el baño si eres niño y tienes la mala puntería propia de la felicidad. Los niños Pla y Martínez son la prueba de que hubo una época en la que lo observábamos todo como se observa un ciervo místico. Lo que es siempre poco cuando hablamos de setas, un alimento que, si bajas la guardia, carece de piedad, pues también son la venganza del bosque. Hay egregios muertos por setas que lo demuestran. Les paso dos. El pack 1) está integrado por la esposa y los hijos de Eurípides, dramaturgo que, para ser gentil, escribió sobre la culpa con cierto juego de piernas. En el 2) tenemos, imparable y subiendo con fuerza, a Siddartha Gautama, aka El Buda. El hombre que más se preocupó por sacarnos de las ruedas del sufrimiento murió, precisamente y siempre según la tradición mahayana, por ingesta de hongos, esos bichos que comunican el sufrimiento en los bosques. Se dice rápido.
LAS SETAS Y LOS DÍAS. En años benignos y en mi país –la infancia–, no te quitabas de encima el rovelló, esa catalanada intensificada en el XIX, cuando la filoxera acabó con las viñas. Fueron sustituidas por la desidia y el pino, que trajo esa seta en volúmenes ingentes. En otoño, cuando existía el otoño y mi abuelito, mi abuelito nos llevaba a por setas. En bosques entre las fábricas que, en breve y tras otro tipo de filoxera implacable, serían también pinos. Era un placer recoger las setas señaladas por él. Era como robar, como hacer trampas. Como todo el mundo sabe, nos enfrentábamos a los cuatro tipos de setas planetarios. El a) rovelló, b) cualquier otra seta comestible, c) la venenosa, y la d), o divertida, como el pet de llop/cuesco de lobo, una seta cuyo único sentido era ser pisada para que explotara y desapareciera, como un ninja, envuelta en el humo de sus esporas. Un otoño fanático de otoño proveía de rovellons, que comíamos a diario, por más de un mes. El rovelló es una seta comúnmente despreciada en otros biotopos. Tal vez con razón. No es gran cosa. Y, a la vez, lo es todo. Es decir, la infancia. Mi mamá las hacía a la sartén, al horno –el resultado es otra seta–. En estofados. Con pollo, a la cazuela. O con conejo, otra vez al horno. También hacía cócteles –el palabro es ese– de setas. Setas que ligan entre sí, pasadas por la sartén –con sal, ajo y perejil–, y que producen, en su unión, otra seta no prevista y sin patente. Así sucede si mezclas al 50% peu de rata / pie de rata amarillo con trompetes de la mort / trompetas negras. O rossinyols / rebozuelos con, otra vez, trompetes de la mort, esa seta latin lover, que liga tan bien con otras.
El ajete y el perejil, ¿se deben echar al principio, a la mitad, o al final, crudos, tras la cocción? Yo opto, como todo el mundo, por lo que me dijo mi mamá
SETAS TOP MODEL. A pesar de ser un pésimo año setero, les paso tres recetas. Dos con las dos reinas indiscutibles del sonido seta, y una con su lumpemproletariat. Vamos que nos vamos. Hay dos setas comestibles que comen aparte. Una es la múrgola / colmenilla. La mala noticia es que van a más de 300 euros el kilo. La buena es que están, comúnmente, secas, de manera que pesan poco, y por 10 euros tienes como para una boda. De gnomos, grandes seteros. Les paso receta francesa I+D. Rehidraten el bicho y, luego, escáldenlo en agua salada. Y, aquí, el golpe de genio. Fundan en una sartén un cacho de foie –ni se les ocurra hacerlo con foie entier; tiren de bloc cutre–. Impregnen la seta de él. La múrgola, por cierto, está repleta de agujeros, como una colmena –de ahí el nombre; casi todo tiene el nombre que se merece; salvo la UE–, por lo que admiten esa impregnación. Estos ojos que se van a comer los gusanos han visto, incluso, chutar con una jeringa el foie fundido en cada una de las celdas de la seta. Trabajo ingente pero, al contrario que el trabajo ingente, con recompensa. Segunda receta: el carpaccio de cep/boletus, la madre de todas las setas. Consiste en pillar un cep hermoso –es fácil; corren poco; pero van a 40-50 euros el kilo, lo que disuade del ataque–. Un solo cep grande o mediano es barato, en todo caso. Y aquí empieza el debate. ¿Un cep se lava? Hay personas que opinan que no, que se debe limpiar con un trapo, y arreando. Yo, firme defensor de la higiene personal, estoy muy a favor de que a una seta se le limpie el sobaco. Lávenlo. Y más si se piensa que sobre el cep ha podido mear algo más que un bucólico ciervo místico. Luego, con cuchillo o mandolina –si tienen un amigo/a/e/i/o/u que trabaje en una charcutería provista de cortafiambres, ese es el momento de irle a ver con un ramo de ceps–, corten el cep en rebanadas de 2 o 3 mm. Deposítenlas en un plato. Agreguen una simple y escasa y discreta vinagreta, sal, y unas escamas de parmesano. Yo les echo, en vez de vinagreta –que ya mola–, unas gotas –poco más– de aceto balsámico al tartufo bianco–. Cuando traten con ceps y otros animales y vegetales nobles, eviten echarles esa mezcla de vinagre y melaza que se vende por aquí abajo como aceto balsámico. El aceto auténtico son muchos años de trabajo. Por lo que cuesta un güevo. A mí me regalaron una botellita minúscula. La historia es divertida. Y edificante. Ahí va. Me encontré una lámpara de aceite antigua, la froté y me salió una genia, que me concedió un deseo. Le pedí que me pagara el recibo de Endesa. La genia me dijo que me cortara, y me dio a elegir entre un collar de diamantes o una botella retaca de aceto.
LA SENCILLEZ. Les paso, por último, los rovellons/níscalos à la mode de maman. Lo que es la receta de setas más sencilla del mundo, tras la que improvisa el ciervo. Se agarran los rovellons y –por Dios– se lavan, aunque no quieran o no se dejen. Se escurren y secan. Sartén con aceite de oliva noruego –si existe, me llamen–. Se echa el todo, sal y, en un momento dado, ajo y perejil picados. El concepto momento-dado es, por otra parte, un debate sin fin. El ajete y el perejil, ¿se deben echar al principio, a la mitad, o al final, crudos, tras la cocción? Yo opto, como todo el mundo, por lo que me dijo mi mamá. Y echo esas cosas casi al principio. Que el ajo se mezcle, y no sea el hielo de esta bebida que se come. El resultado es tan espectacular como la palabra infancia cuando ya no la posees.
EL FUTURO. Si repasamos el día, hoy les he hablado de setas, de drogas, de meadas, de la vida y la muerte, de los sentimientos de quien parece no tenerlos, de Eurípides, del Buda, de la culpa. No se puede pedir más, si no quieren caer de lleno en la culpa. La semana que viene les paso un plato estrella de la cocina francesa. Sencillo e impresionante como una seta, y que volvía majara a Balzac. Para hacerlo con las manos. Si encuentro la bestia que requiere, claro, que esa es otra. En esta sección estoy viviendo al filo, como el Buda cuando le daba por las setas.
EL MARAVILLOSO MUNDO DE LA CULPA. Las setas están próximas al musgo. Son hongos, un nombre que nos inventamos para sacarnos de encima un mundo raro, autosuficiente, con su lógica propia y con sus funciones. Fascinantes. Se ha descubierto que algunos hongos comunican entre sí las raíces de los...
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Guillem Martínez
Es autor de 'CT o la cultura de la Transición. Crítica a 35 años de cultura española' (Debolsillo), de '57 días en Piolín' de la colección Contextos (CTXT/Lengua de Trapo), de 'Caja de brujas', de la misma colección y de 'Los Domingos', una selección de sus artículos dominicales (Anagrama). Su último libro es 'Como los griegos' (Escritos contextatarios).
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