- LA RAYA/ESCRITA/RAIE. La raya es un pez que va a su rollo. Dependiendo del subtipo, lo hace en el fondo arenoso de la mar salada. O más arriba, entre las corrientes, con chulería. Es un animal simpático, que cuando nada parece que lo haga de broma. O que baile ballet, lo que es una expresión de alegría. Con lo que volvemos a lo de la broma. Hay muchas bromas en torno a la raya. En un barco de pescadores, ese sitio en el que, en ocasiones, se meaba encima de determinadas capturas para que no perdieran su blancura, siempre se hacía mear al novato sobre una caja de rayas eléctricas. El resultado era una sensación inquietante, en el punto en el que ningún caballero, ni siquiera un novato de 15 años, quiere sentir nada inquietante. Antaño, en el Mediterráneo, se secaba la raya al sol, puesta al nivel máximo, en verano. Dicen que hacerla revivir con agua, como le sucede al bacalao, era hacer revivir a un animal distinto y con otro sabor, mejorado, que es como tuvo que renacer Ramsés en el otro mundo. Toda la subespecie y la gran especie en la que están censadas las rayas tiene una característica, un secreto que explica que antaño fueran secadas. Pero también, y por lo mismo que, en otros sitios alejados del sol a tutiplén, no fueran secadas bajo ningún concepto. El gran secreto es que la raya es una prima de los escualos. Por lo que se caracteriza también por un material que lleva incrustado entre sus células. Es una suerte de amoniaco –o al menos así lo llamaban en casa; y, en efecto, la raya gasta un tufo a amoniaco que tira de espaldas, conforme se establece en la nevera y te olvidas de ella para pensar en cosas menos importantes–, que la impregna, paulatinamente, tras su fallecimiento. Una raya pasadita, que canta ya la Traviata, tiene tanto amoniaco que podrías cogerla de la cola y desinfectar el WC con ella. Por eso la secaban al sol. Para matar la bicha del amoniaco con el limpiador más potente que existe. El sol. Pero, a su vez, ese amoniaco era lo que le posibilitaba a la raya el ser comida fresca –o algo relativamente parecido– en la Europa más fría. Ese amoniaco, que retrasaba la descomposición, posibilitó a la raya ser el pescado que duraba más tiempo fuera del agua. Es decir, el más viajado. En el XIX se decía –tan tranquilamente; no lo intenten ni locos– que la raya podía durar hasta más de 10 días cruda. Lo que explica el siglo XIX. Un siglo acostumbrado a los olores y sabores fuertes, hoy ofensivos. El olor y sabor de los cuerpos sin ducha diaria, pero también el sabor y el olor de la caza podrida –el punto idóneo para su cocción, en aquella época–, o el sabor y olor de una raya pasada de vueltas y con aroma a Mister Proper. Hola. Esto es ‘Como los griegos’. Ya saben, agarrar un objeto curioso y darle sentido, cocinándolo con las manos mientras se piensa en el sentido de la vida, para luego ofrecerlo a personas que se lo merecen más que nosotros. Lo que es, ni más ni menos, el sentido de la vida.

- LA RAIE. El secreto del amoniaco supuso el milagro de que la raya fuera el gran pescado del interior en buena parte de Europa. Y, por encima de todo, en París, el punto en el que más se meditó la raya, al carecer, comúnmente, de otro pescado fresco. Se vendía con regularidad. Era un objeto esperado, que se devaluaba de precio –y de lo otro– conforme se iba acercando a los 10 días de frescura que a un illuminati se le ocurrió presuponer. Sobre la popularidad de la raya. La raie/raya fresca, medio fresca, o ya pajarito, aparece en alguna novela de Balzac y, luego, de Zola, dos escritores preocupados por explicar qué y dónde comían sus personajes, y por demostrar si eso era una elección, una obligación, o un golpe de suerte. Inciso. Es importante saber lo que comen tus vecinos. Hoy, me temo, no lo sabemos. Lo que es dramático. En el siglo XIX se sabía por las novelas. Y por un humanista de Barcelona, Ildefons Cerdà, que para inventar el Ensanche de Barcelona inventó las ciencias sociales, a través de una encuesta que informó sobre qué come, cómo, dónde; dónde duerme y vive un obrero. En efecto, comía poco y nunca raya. En ocasiones comía el único pescado asequible para un pupas en una ciudad marítima. El bacalao seco. Fin del inciso. El amor a la raya en París fue colectivo, si bien, paradójicamente, casi monógamo. Llegó a ser sinónimo de pescado para un grueso de la sociedad. Con pasión y desmesura francesa –los franceses son los verdaderos italianos, bajo esa apariencia de franceses cabreados–, París cocinó los mejores trozos de la raya –las mejillas, y el hígado, que se fríe, o se transforma en buñuelos–, y aportó soluciones para la cocción integral de la raya. Son soluciones sencillas pero, lo dicho, apasionadas y desmesuradas. Como la raie au beurre noir. Un nombre artístico que transmite exotismo y felicidad y sorpresa. Y que, tarde o temprano, nos lleva a una pregunta. ¿Qué es la mantequilla negra? Es, exactamente, un cisne negro, ese animal descubierto en Australia que es como un cisne, pero inesperadamente de otro color. Algo que lo cambia todo con un simple vistazo.

- CARIÑO, PÁSAME LA MANTEQUILLA. El interés de la mantequilla en Francia es proporcional al desinterés por ella en la Península, al punto que, por aquí abajo, se fabrica la mantequilla más raruna del mundo. La única que, si la dejas fuera de la nevera una noche, porque se te ha ido la bola, al día siguiente la encuentras con su forma de adoquín amarillo, mientras que en el resto del planeta se transforma en un charco color crema, como de pipí de unicornio. Si van a hacer mantequilla negra, les ruego que mediten, por tanto, qué mantequilla emplear. Intenten buscar una frágil, sensible a la temperatura ambiental y gustosa. En Francia, para las cosas serias, tiran por la mantequilla normanda –hay cuatro denominaciones de origen, que es el sello de la solemnidad por allí arriba–, o la de Charente. Improvisen al respecto, en todo caso, y no hagan, si está en sus manos, mantequilla negra con esas pastillas de jabón que hay en el súper, sección lácteos. Por otra parte, si van a hacer mantequilla negra, sepan, y esto es importante, que no la harán. Lo que era beurre noir en el XIX, hoy ha cambiado sensiblemente hasta denominarse beurre noisette, aka mantequilla avellana. Es la mantequilla negra del siglo XXI. Es decir, todo lo contrario a la mantequilla negra. Algo que no aspira a ser negro, sino color avellana, una vez se ha constatado que la mantequilla negra –es decir, quemada, sobreexplotada, sometida en sartén a temperaturas de 200º– es un procedimiento rico en la creación de productos cancerígenos, lo que lo convierte en una práctica no solo desaconsejada por la OMS, sino incluso por Endesa. Platos populares y legendarios del XIX francés –como los sesos a la mantequilla negra, o la propia raya a la mantequilla etc–, hoy se llaman a la mantequilla avellana. Es sonoramente menos impactante, si bien más saludable. Pero me estoy adelantado. Antes de hacer la mantequilla exnegra, se debe hacer la raya. Lo que está tan tirado como hacer mantequilla negra/avellana.

- UNA RAYITA. De la raya sólo nos interesan sus alas. Pero guarden el tronco y la cola para cocinar el conjunto. El grande Paul Bocuse –en su La Cocina de Mercado; un libro fundacional, que reformula la tradición francesa anterior; se ha ido reeditando en castellano, adaptándolo no a los nuevos gustos, sino a las nuevas creencias; socorro; el volumen que dispongo es de 1980, un año en el que la industria editorial española asesinó, al parecer, a sus encuadernadores, por lo que las hojas del volumen se caen a la segunda consulta– explica que la raya se deposita en una sartén, que se llena de agua. Se le tira un chorrito –exactamente algo menos que un chorro, según la Comisión Internacional de Pesos y Medidas– de vinagre. Y, hala, se le da calor. Que hierva unos 4 minutos –Bocuse aparta la sartén en el momento del hervor, pero la ubica al lado del fuego unos 15 minutos; si yo hiciera eso en mi cocina tendría que salir de la cocina, por falta de espacio, por lo que lo omito–. Es importante ir desespumando. Y ya está. Un plis-plas. Se tira todo lo que no sean aletas que, muy bien escurridas, se disponen en una fuente mona. Sobre las aletas, importante, se deposita en ese momento –antes de ir al lío de la mantequilla negra–, sal y pimienta y perejil. Hay quien pone un chorro de limón. El sentido de todo ello es que la raya se vaya preparando psicológicamente para lo que se le avecina. Como que no quepo en la cocina con esa fuente tan gansa a la vera, les haré la mantequilla avellana en el armario del salón bauhaus, aledaño a las habitaciones del servicio, donde les espero en el próximo párrafo. Síganme por el pasillo, observen de reojo mi chiffonier, mi Durero y la pista de Jeu de Paumey, pom-pom, pasen al armario.

- LA AVELLANIDAD. Para hacer mantequilla noisette se necesita mantequilla, una sartén, un armario y un camping-gas. Se pone en una sartén un cacho de mantequilla –calculen bien: es la salsa que lo impregnará todo, una vez fundida–, que se deja en el fuego hasta que adquiere el color avellana de los ojos color avellana. Si se concentran en ojos verdes, o rosas, esta operación está condenada, ojo, al fracaso. En el momento de avellanamiento de la mantequilla, zas, se le echa otro chorrito, o menos, de vinagre, se remueve y se sale corriendo del armario con la sartén en la mano –si pueden, griten en el recorrido; no aporta, pero mola–, para echar la mantequilla caliente sobre la raya que nos espera en la fuente. Técnicamente a esa acción de vertido de salsa sobre un conjunto se le denomina napar, del francés napper. Pueden decirlo mientras lo hacen, pero les mirarán raro. Esa mantequilla avellana que ahora estoy napando como un poseso, la hago con alcaparras. En el último momento de sartén hecho alcaparras y un chorrito del pote donde se guardan, en vez del vinagre. En otras casas pasan del asunto, o no las echan a la sartén, sino que las disponen encima de la raya, en el momento sal-pimienta-perejil. El mundo de los gustos es el mundo de las lógicas. No te lo acabas.

- MAR I MUNTANYA. El resultado es sorprendente. Es una variación de un gusto lácteo, que se suma a esa variación del gusto del pescado que es la raya. Esa confusión de sabores, perfectamente combinados, explica lo que acabamos de hacer. Acabamos de hacer un mar i muntanya, esa mezcla de productos del mar y de la tierra, que caracteriza la cocina empordanesa, pero que, si te fijas, está presente en medio mundo. Es difícil que el mundo no se mezcle, en fin. Este plato estrella de la cocina francesa, inmemorial y popular, se hace en minutos, si bien fueron necesarios siglos para idear el invento. Y para cambiarle de color, del negro al avellana. Es, en todo caso, una explosión de alegría. No instantánea, pero sí rapidita. Como un beso, ese placer que requiere el esfuerzo de realizarlo.

- EL FUTURO. La próxima semana un plato de estación, también francés. Sencillísimo y fácil, pero que tarda seis días en hacerse. Estás tanto tiempo con él que al final le pones nombre, te encariñas y no te lo comes. Nos vemos.