-CONTRA LA MUERTE DEL TÚ. El banquete es una práctica colectiva, al punto que puede celebrarse, incluso, sin comida, pero nunca, jamás, sin comensales. Es completamente imposible, por definición, celebrar un banquete individual, salvo en una sola y terrible circunstancia: que ese banquete sea una cena en Texas y la noche sea la previa a tu turno en la silla eléctrica. Las líneas que siguen a continuación son, de hecho y como siempre, una invitación al banquete, esa forma de hablar, de pensar y de liarla. Pero, como siempre en estas entrañables fechas de recogimiento en las que –recordemos, hermanos– concluye la trimestral del IVA, estas líneas también les animarán a tirar la casa por la ventana, a superar el presupuesto y las expectativas del banquete, con un producto más caro de lo habitual, pero al que se puede acceder puntualmente a través del sobreesfuerzo y, más aún, a través de la asociación, de la que tanto nos habló Proudhon, el primero de nosotros en saber que hemos venido al mundo a socializar no la pobreza, sino la riqueza, que lo primero ya lo hemos hecho siempre. Hola. Bienvenidos a ‘Como los griegos’. Hoy la caldereta de llagosta/langosta/menorquina, un plato espectacular, de elaboración extraordinariamente sencilla y rápida, y que tan solo requiere de un único esfuerzo. El económico. Pillarse una langosta para cada dos personas. En términos generales, la langosta es un alimento que asusta. Y no solo porque sea un animal con un careto de otro mundo –hay quien dice que la langosta es, en realidad, el fantasma aterrador de un pez condenado a vagar por los mares hasta que un inocente vierta una lágrima por él–, sino, mayormente, porque es un producto caro, submodalidad muy caro. Algo que no es cierto del todo. Es posible acceder a la langosta de manera gratuita, si atendemos a su ciclo natural.

En términos generales, la langosta es un alimento que asusta

-LA SIEGA DE LA LANGOSTA. Es fácil acceder a la langosta, de manera gratuita y, como es sabido por todos, en primavera, cuando acaba de nacer y es un punto negro apenas visible. Si bien difícil de percibir, está en los árboles de la morera. Si subimos con cuidado a uno, podremos arrancar con delicadeza alguna de sus hojas, repletas de crías. Una vez ubicadas en una caja de zapatos, en cuya tapa habremos practicado unos orificios, tan solo tendremos que ir alimentando esas crías con hojas de morera, hasta que crezcan turgentes, hagan sus capullos de seda y… rayos, Zaidah, mi cuidadora, me acaba de dar la pastillita verde, que me corta de cuajo el hilo de baba colgando y me aporta el sosiego y la claridad de miras suficiente como para valorar que he confundido la langosta con el gusano de seda, preciado animal, si bien no tanto como para hacer caldereta con un puñado de ellos. La mente despejada también me permite evaluar de forma diáfana que, al contrario que un gusano de seda, una langosta vale un huevo, esa criptomoneda en la que se mide la indignación. En estas fechas podrán encontrar langosta a 100€ el kilo, pero desprovista de su esencia, el punto del que emana su aroma que, como en los bebés, no es otro que la cocorota/cabeza. Con cabeza, una langosta puede costar lo que la cara aterrada del cliente sugiera al pescadero inquirido. Por lo general, si gastan sangre fría y cierto autocontrol de cejas, la cosa puede llegar a 150€ el kilo. Y no, no cura el cáncer. Hay opciones para que salgan más baratas. Tomen nota. La opción a) es irlas pillando a lo largo del año, cuando un día que estés paseando las veas regaladas –eso sucede; este verano pillé varias a 40€ el kilo, de las pequeñitas, que son las que a mí me gustan–, para congelarlas a continuación en agua de mar, que es lo que hacía mi mamá. Otra opción, u opción b) es la que practicaba mi papá: vivir peligrosamente y apurar la curva. La noche de Navidad mi papá iba, indefectiblemente, a La Boquería –el que fue el mejor mercado de Barcelona y, tal vez, del mundo–, con lo puesto, a ver lo que pillaba. En ocasiones era langosta al precio del cacahuete. En otras ocasiones, snif, apuraba demasiado la curva, tanto que realizábamos el banquete sin comida que les comentaba en el primer apartado de este artículo. La opción c), siempre factible, sería ir a una tienda de congelados y pillar una –van a 30€ la unidad, he cotejado; lo que equivale a 15€ por bigote–. Se trata de langostas salvajes del caribe, un animal, según he escrito en otro sitio, fiero, peligroso y traicionero, al que nunca hay que dar la espalda, si bien pierde todo su peligro una vez congelado. En otro orden de cosas, esas langostas americanas son un tanto insípidas y, en ocasiones, correosas. Aun así siguen siendo un animal completamente diferente a la langosta imaginaria, que es aquella que posees cuando no posees ninguna otra, por los que su versión congelada supone un animal magnífico para iniciarse en la disciplina sorprendente y adictiva de la caldereta. Píllenla sin reparos. Pero, aun así, no olviden de dónde le viene la casta a la langosta, y estén al acecho de ella constantemente, esperando que algún día caiga en sus manos.

-LA LANGOSTA, UNA BIOGRAFÍA. La langosta es de los pocos bichos que son absolutamente sensacionales en el Mediterráneo y mucho menos fuera de él. En Portugal, un país exótico, en tanto es un país humilde y sincero, donde no crece la palma, te dicen sin reparos algo que no te dicen en cualquier otra costa del mismo océano. Que su marisco es sensacional, como así lo es, salvo en el caso de la langosta, como también es así, en efecto. En el Mediterráneo, a su vez, la calidad de la langosta va por barrios, como sucede en todos los barrios. En el Mediterráneo sur es peor que el norte, me dicen, si bien la langosta mejor, la mejor calculada, la más mítica, suele rondar por las Illes Balears y, por lo que sea, suele abundar en Menorca. Balears es una costa rara. Al ser islas sin ríos, no hay nada que vierta en el mar sedimentos, por lo que sus costas son nítidas, transparentes, limpias, con mucha roca en ocasiones. Si a eso se le agregan ciertas corrientes frías, que por lo visto suceden, el resultado es una langosta engreída, conocedora de sus curvas y que quita el hipo. Su calidad, me dicen, es verificable por dos accesos. Por una parte su carne, más aromática que la de la langosta del montón. Y, por otra, el carácter superior de su coral –el coral es una sustancia gelatinosa, por lo común rojiza, que la langosta transporta en el interior de su cabeza, como nosotros transportamos, ahí mismo, los secretos–, y que en Balears adquiere un color propio, naranja brillante. Por lo demás, una langosta, ese objeto de lujo, solo lo fue a partir del siglo XX y del turismo. Antes de eso, pescar una langosta era una XXXXXX. La razón: la langosta no solo no se vendía, porque nadie la quería, sino que, por su volumen y forma con aristas, te rompía las redes. Del mar nunca se ha tirado nada, por lo que esa langosta se la acababa comiendo la familia, cabizbaja y con cara de comer una suerte de castigo divino, con la forma de un animal experimental creado por una divinidad novata. De ahí nacen los platos de pescadores con langosta, ese accidente laboral. En el Empordà muchos suelen ser mar i muntanya, como el pollastre amb llagosta / pollo con langosta –esas dos carnes humildes reunidas por el, entonces, infortunio– o el sorprendente cargols amb llagosta / caracoles con langosta, un plato elaborado con dos animales que te encuentras tirados por el suelo, el terráqueo y el marino. En Menorca existe un mar i muntanya langostinense parecido en su humildad y grandeza. Y delicioso. Es el huevo frito con langosta. Atómico.

-LA CALDERIDAD. La caldereta, a su vez, es una genialidad sin autor y de origen popular. Algo buenísimo que llevarte a la boca, en el caso catastrófico de haber pescado una langosta antes del advenimiento de Fraga y del turismo. Los guisos de mar se dividirían, recuerden, en dos. Los a) suquets, esas cosas con patata à gogó. Y las b) calderetas, esos sitios donde el pescado o el marisco van a pelo, abandonados a su propia personalidad, que es, como ya sabrán, el destino. El palabro caldereta proviene del recipiente de cobre –el primer mineral que modulamos; hoy, por eso mismo, casi agotado– en el que esos guisos, por lo general, festivos, se acostumbran a hacer. Por aquí abajo hay diversos accesos a la caldereta, y todos míticos. La asturiana, que es de pescado y de marisco, la manchega, que es de cordero. Y la menorquina, un menos es más que va a su bola. No puede ser un plato muy antiguo, imagino, pues esa genialidad no traspasó las cocinas de los países que, desde el siglo XVIII, colonizaron Menorca –Gran Bretaña y Francia–. Si bien, ahora que lo pienso, tampoco está ni se le espera en la cocina española, ese corpus extraño, mercantil, elaborado a partir de los años sesenta y a través de la incorporación de cosas buenas, fáciles de reproducir y sensibles de ser vendidas a los guiris. La caldereta permite, por otra parte, incorporar en esta sección una de las mejores y más originales cocinas peninsulares, al punto que no es peninsular, sino insular: las cocinas de Balears, sorprendentes, antiguas, esenciales, y que tendrían que aparecer más en estos escritos, como así lo harán, tal y como me he propuesto ahora mismo que he escrito la o de la palabra mismo. Importante antes de entrar en materia: no se debe confundir la caldereta de langosta con su parecido razonable, el bisque de langosta, una crema tradicional francesa, con más ingredientes, con alcohol/coñac/vino, con hierbas/eneldo, con verduras y, claro, con nata. La caldereta es diferente y minimalista, un susurro salvaje y turbador, como una pierna en el metro.

No se debe confundir la caldereta de langosta con su parecido razonable, el bisque de langosta

-LA RECETA. Esta receta me la pasó una abuelita menorquina, que tal vez, por eso mismo, me tomó el pelo. Yo, al menos, lo hubiera hecho. Me he propuesto que, cuando sea viejo y me pregunten por una receta, terminaré siempre mi explicación con alocuciones tales como “…y por último, leche, cacao, avellanas y azúcar”, o “se machacan los caracoles en el mortero y se tiran encima”. La receta empieza con ajo laminado, una cebolla y un pimiento verde hermoso, de los de freír, cortados ambos en brunoise –es decir, a daditos canijos; en general, corten esos materiales como quieran, salvo al cero–, y un par de tomates tipo pera, previamente pelados, también cortados a la cojonésima. Y, todo ello, sofriéndose en una cazuela. Dejar que ese sofrito crezca y adquiera su madurez y, luego, como hacemos con los seres que llegan a esa edad, triturar el conjunto, sin piedad alguna, hasta que quede en modo puré. Apartar y olvidar. En ese momento se coge la langosta, de la cual, como de Luis XVI en su día, solo nos interesa la cabeza. Tras decapitar la langosta, se divide su cabeza en dos mitades. Importante: se apartará y se venerará todo el coral que aparezca. Mientras la cabeza está ahora en la cazuela, partida por la mitad y, cada una de esas mitades, sellándose por un lado y enrojeciéndose por el otro, es el momento de hacer la picada / el majado, que solo tras la langosta es el secreto de este plato, sencillo como el mecanismo de un botijo. Para ello será necesario, dos puntos, un mortero. Y en él, el coral que hemos apartado de la cabeza de la langosta, una rebanadita de pan frito, unas almendras también fritas, perejil, ajo pelado y frito, un chorro de coñac y, ojo, fundamental, la carne de una ñora, tal vez de dos. Darle a todo eso en el mortero como si no hubiera un mañana hasta que se forme una pasta. Reservar. Echar en ese momento y en la cazuela –en la que recordemos, estaba la cabeza de la langosta, más sola que la una– el sofrito y, alehop, un litro de fumet/caldo de pescado extrovertido y cachondo, un tanto oscuro. Y, claro, el cuerpo de la langosta, fragmentado en cachos, si es preciso. Dejar que la cosa hierva unos diez minutos –no se asusten, les dije que este era un plato muy rápido–. Posteriormente, agregar la picada/majada, y dejar hervir otros cinco minutos. Dejar reposar unas horas. No menos de tres, pero no más de 106.864. Calentar. Servir. Pero, ojo, se sirve raro/balear. Es decir, antes de servir, se deposita en el plato una rebanada de pan tostado a) a palo seco, b) con all-i-oli, o c) untado con un ajo –yo he visto esas tres opciones; el uso del ajo mola, en cualquier caso–, y se vierte encima la sopa y la fracción de langosta y de cabeza de ídem que nos toque. Se trata de alta cocina y de cocina popular, al mismo tiempo y precio. Alto, lamentablemente. Disfruten. Construyan un banquete. Uno, dos, tres, mil banquetes. Hasta romper la cadena de frío.