– “VERAIS LUMS E CLARTAZ”. La primera vez que comí bouillabaisse fue hace 1000 años y en el verano eterno de todos los veranos, absolutamente enamorado, y en un pueblo canijo de La Provence. El sol nos acariciaba y nos daba brillo y sentido a los tres. A ella, a mí, a la bouillabaisse. De manera que éramos tres regiones sencillas de lo mismo. Los poetas occitanos situaban, por cierto, el amor en el hígado, no en el corazón. Lo que parece acertado, pues el amor es una suerte de hepatitis. Se supera, pero con secuelas. La palabra que eligieron los occitanos provenzales para nombrar a lo que hoy llamamos bouillabaisse, también es otro K.O técnico léxico. Pero vayamos por partes. Comer. Como los griegos. Lo que cocinamos con las manos. Y con el hígado.

– EL PRIMERO: NO HERVIRÁS. Vete a saber por qué la bouillabaisse –a partir de ahora, LB– se ha comido el mundo. Tal vez porque tira de espaldas. Tal vez porque fue el primer plato de su tipo que llegó a París/el Norte. Tal vez porque llegó, como quien dice, con La Marsellesa, por lo que fue entendida como otra buena noticia. Hay constancia, en ese sentido, de que a finales del XVIII se servía LB en los parisinos Le boeuf à la mode y en Les Trois Frères Provençaux –gran nombre; se lo pones ese a un restaurant y te pones las botas, aunque sirvas yatekomos–. El otro éxito de LB es –o debería de serlo– su propia palabra. LB viene del occitano bolhabaisse –suena así como bullabaisa–. Lo que es, a su vez, un jeroglífico, una clave, una instrucción certera para entender el hervor de los pescados. Los pescados no deben ser hervidos de manera inmisericorde, hasta convertirlos en el cacho ese que te dan en los hospitales para acabar de hundirte. El pescado, misterio y explosión tras sus escamas, debe tener sabor a pescado. A sobaco de pescado, si me fuerzan. Para ello, si se opta por el hervor, se debe recordar el significado de las palabras occitanas bolha y baisse: hierve y baja. Permitir el subidón de temperatura y, luego, bajar el chup-chup al mínimo, sin prolongar la agonía mucho tiempo. No más de 20’. Nos alimentamos, en fin, de cadáveres. Y les debemos honor. Por lo mismo, no pueden morir en vano, como solemos hacerlo nosotros.

– LA GRAN FAMILIA Y UNO MÁS. Sobre la receta de LB. El grande Paul Bocuse es quien mejor la ha formulado: “La receta de LB está condenada al fracaso”. Esa receta es una pequeña gran guerra civil francesa. Les paso, a modo de ejemplo de ese conflicto armado, la receta de Julia Child. Child requiere un inciso. Inciso: californiana, mujer libre, de su época, trabajó de espía contra los malos en la II Guerra Mundial. Tras el pifostio, se casa con otro espía, se afinca en Francia y, mientras su marido le da a la Guerra Fría, a ella se le quiebra la frente en su primer contacto con la cocina francesa, y se convierte en, posiblemente, la persona que más ha hecho por la difusión de esa cocina. Más aún, en los USA, donde hoy veganos y hombres-bisontes la matarían, si aún viviera, por su generosidad con la mantequilla y lo extranjero, respectivamente. No se pierdan su Mastering the art of French Cooking –1961; en la edición castellana: Arte de la Cocina Francesa; un joyo–. Fin del inciso. Formada en Le Cordon Bleu –fue una chef canónica, vamos–, su receta es algo así como el mínimo común denominador de LB. Divide LB en dos pasos. El primero es hacer una sopa –sofrito de cebolla y puerro, 5’; ajo y tomate, 5’; eneldo, azafrán, pimentón, agua; luego, las cabezas de los pescados seleccionados; siempre pescado duro; ella afirma que rape, congrio, San Pedro y, glups, langosta y marisco–. Hervor de 20’. Se cuela el caldo y se desprecian los restos. Se agregan los pescados y mariscos decapitados al caldo. Otro hervor de 20’. Se sirve por separado la sopa y el pescado, al que se agrega salsa rouille –no se asusten; está tirada; se la paso más abajo–. Importante: la sopa llueve en el plato sobre el lecho de una rebanada de pan un tanto tostado, debidamente frotado con un ajo. Más importante aún: a) Child pasa de echarle patatas al asunto, pero b) le echa puerro y eneldo, algo castigado con prisión en algunas sectas, y c) le echa langosta y marisco, lo que en otras sectas significa ya lapidación. Con todos esos ingredientes, el asunto LB deja de ser el asunto. 

– EL ASUNTO. El asunto es que LB, que no lleva tantas cosas, sí que lleva patatas como para una boda, en tanto que LB forma parte de una gran familia –estructurada, pero yonki del pescado duro–, en la que entra el suquet catalán y, con otros palabros, el suquet valenciano, los romesquets del Sur de Catalunya, el cacciucco a la livornese… En general, es una lógica mediterránea, musulmana y cristiana. Dos orillas, separadas, pero no tanto –que todo el mundo se hace el loco en un momento dado–, por el Deuteronomio y su prohibición del pescado sin escamas. Estos guisos de pescado duro se dividen –más o menos, que el comer y el amar superan clasificaciones férreas y constantes– en a) suquet, cuando se hace con patatas, esa cosa que salvó a Irlanda, a Polonia, y al pescado duro. Y en b) caldereta, esa omisión del patateo. Las calderetas portuguesa, gallega, asturiana participan de esa escuela de pensamiento, pero en el Atlántico, esa otra escuela de pensamiento. La caldereta menorquina no es más que –me van a matar en Menorca– una LB. Homérica. Perpleja. Sin pescado ni patatas. Y con langosta, ese animal tan extraño que quizás es la mascota de Dios, en el caso de que no lo sea Godzilla. La teología es muy abierta en ese tema. 

En Marsella se ha estipulado que integra cuatro pescados determinados y solo esos cuatro. Pero pueden ser los que uno quiera. O, incluso ninguno

– LB, ESE SUQUET. Los suquets son platos de pescado de carne dura, otra forma de ordenar su musculatura, en la que reside el placer de tocarlos y comerlos. Hechos en suquet, son cocina marinera mediterránea –esto es: poco sofrito o ninguno; se solventa esa ausencia con ajo, aliolis y picades/majados; patatas como si no hubiera un mañana; y ollas altas, no sea que venga una ola y se acabe la juerga–. Les paso lo que sé de LB. Lo aprendí en el pueblo cercano a Marsella en el que se iniciaba este artículo –sol, amor, hígado, hepatitis–, donde eran tan estrictos con su LB y, en general, con todo, que votaban FN como posesos. Ahí va. LB, un plato que, con astucia, no es caro, son 6 intensificaciones. A) aceite de oliva. B) azafrán. C) hinojo. D) patatas. E) el menor tiempo de fuego posible. Y F) pescado duro. En Marsella se ha estipulado que LB integra cuatro pescados determinados y solo esos cuatro. Pero pueden ser los que uno quiera. O, incluso –yo me he visto en esa tesitura– ninguno. Pero, si los hay, deben ser pescados duros, puro mármol esculpido por las corrientes. Mola poner varios. Es divertido. Pueden ser, por ejemplo, congrio, san pedro, rape, penegal/palometa, o –y esta es la madre del cordero– rascacio –esto es, cap-roig, rascasa, cabracho–. Es tan bueno que no entiendes por qué las sirenas de Odiseo comían personas, y no cap-roig/cabracho. Que además tiene Omega-3. Nada tiene que ver el cap-roig I+D mediterráneo con el cabracho atlántico, como, a la inversa, nada tiene que ver la merluza atlántica, esa atleta de élite, con la merluza mediterránea, tan pobre de espíritu. Bueno. Receta. Se trata de una receta arcaica, en la que el Sur, ese intensito, no intenta satisfacer al Norte. Y empieza así, alehop: sofrito de cebolla y de tomate –yo pongo doppio concentrato di pomodoro Mutti; atómico, barato, plis-plas; además, ofrece un rojo bellísimo–. Laurel, hinojo –no se pasen; o sí–, azafrán, sal y pimentón. Con esa fase culminada, se agrega una capa de patatas. Se trata de patatas viejas –esto no pita con nuevas–, que se cortan como me enseñó mamá. Parcialmente, rompiendo, crac, una parte, para que se deshaga un poco y lo cambie todo a su paso. Como sólo lo hace la primavera. O los Navy Seals. Se echa un poco de agua, para que las patatas empiecen a trabajar para nosotros. Unos 5’ después, se inicia la magia: agua à gogó, y el pescado –entero, pero limpio y compacto, que no deje trozos raros, que no ensucie– se pone también por capas. De más a menos duro. Hervor. Su bajuna. Y a esperar 15’-20’. La parte líquida –esto ya no es una sopa; es algo más espeso, gracias a la patata– se sirve sobre la aludida rebanada de pan tostado y hasta las trancas de ajo. Y el pescado y el patatamen se reparte a partes entre los comensales, como los griegos. Siempre hay alguien que pide la cabeza. Yo siempre he adorado a esa persona que se conoce a sí misma. El pescado y la patata se remoja en la salsa rouille. Ese nombre impresiona. Hasta que te enteras de su apellido.

– EL FACTOR ROUILLE. Se trata de un alioli. El debate del alioli es si es occitano o catalán. La respuesta es imposible, pues todos los testigos han muerto. En el Llibre de Sent Soví –el primer gran libro de cocina en romance; en catalán– ya hay de eso. El rouille se hace en un mortero, picando ajo, azafrán, sal, pimentón –puede/debe ser picante–, bicho –cayena o chile, en el caso de que usted tenga patinete eléctrico y masa madre–, unas patatas ya hechas en LB, y aceite. Si le echan huevo serán expulsados de los eternos campos de caza y pesca y follequi de los griegos, por cobardes. Ustedes mismos. El resultado es, simplemente, emocionante.

– SUQUET-POWER-REVOLUTION. El suquet canónico no existe, como suele pasar con LB, o con casi todo en la vida. Pero les paso el de mamá, para que lo comparen con LB, vean su consanguinidad y, ya puestos, lo hagan con sus manos. Sofrito sin mucha fe ni ganas –cebolla, o no; tomate, ajo–. Cuando se soluciona ese trámite enojoso, se echan las patatas cortadas à la mode de maman. Agua o, si vas sobrado, caldo de pescado –fumet, en caso de patinete y masa madre–. Cuando las patatas ya apuntan maneras, se echa el pescado, plof, que aquí es a trozos ––lo que reduce la cocción–, y suele ser de un solo tipo. Admite, y agradece mucho, gambas y esos cacharros, que se dorarían antes del sofrito –donde lo dan todo a cambio de nada–, y se reservarían. Se deja a fuego bajo. Unos 5’ antes del fin, cuando las gambas, se agrega la picada/majado, la esencia de la cocina catalana y un fósil de su pobreza, un intento exitoso de sustituir el sofrito, más costoso. Es una explosión de sabor y humildad. Consiste en meter en un mortero ajo, sal, perejil, una rebanadita canija de pan frito, cuatro almendras fritas –una mamá comme il faut fríe más, para que se las coman los zánganos de sus hijos, que a esas alturas han llegado a la cocina levitando–. Y hala. Una fiesta. No se le pone lo del pan con ajo. O sí. Hagan lo que quieran en/con la vida. La libertad es romper la tradición, y que luzca, y que no te maten.

– LA DUDA METODOLÓGICA. Hasta la próxima. Dudo entre hablarles de Kierkegaard, o de cocinar con vinagre, lo que resultaría menos ácido. Comer, griegos, manos. Humildad. Plenitud. Hígado.